Gibelota de conejo
Gibelota es lo mismo que si dijéramos
guisado o pepitoria, pero tratándose de conejo
hay que decir gibelota, que es la traducción real y efectiva de
gíbelotte, nombre del afamado guiso de la cocina francesa.
Preparado el conejo, se descuartiza y divide.
Se da color, rehogando bien en 125 gramos
de manteca de vacas o de cerdo, igual cantidad de tocino recortado en cuadraditos
pequeños.
Cuando el tocino está muv doradito,
se saca de la cacerola, y en la misma grasa, se van rehogando los trozos
de conejo, hasta que la carne se ponga firme y tostadita.
Se aparta el conejo rehogado en un plato,
y sin quitar la cacerola de la lumbre, y siempre con la misma grasa, se
tuesta una cucharada muy repleta de harina, y se moja con dos cacillos
de caldo, y otro tanto de vino blanco, incorporando en seguida en la cacerola
los pedazos de tocino y los de conejo, que estaban apartados separadamente.
Al propio tiempo se agregan setas recortadas
y se cuece sobre fuego vivo.
Cuando a la gibelota no la falta más
que la cuarta parte de tiempo para estar cocida, se sazona con sal, pimienta,
un ramillete de finas hierbas y dos docenas de cebollitas pequeñas,
rehogadas de antemano en manteca de cerdo.
Se llevará la cocción, de modo
que la salsa esté espesa y reducida, cuando el conejo esté
cocido a punto, y se servirá muy caliente.
Esta es una de las maneras más sencillas
y más agradables de condimentar el conejo
guisado.
Angel Muro
El Practicón
Tratado completo
de cocina al alcance de todos y aprovechamiento de sobras.
Madrid,1893
