CONEJO
Los mejores conejos, son los de campo o de
monte; los criados en casa no tienen punto de comparación.
La carne del conejo es tan fina como la de
la liebre, pero se aprecia mucho en gastronomía, sobre todo cuando
el animal no tiene el año cumplido, cosa que se conoce del mismo
todo que he explicado para la liebre.
Conejo
con arroz
El conejo con arroz no es manjar de desdeñar,
pero resulta plato de batallón, y otra infinidad de guisos cómo
este, que podría formular, no enseñarían nada nuevo.
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De los gazapos, sí diré que bien
limpios y arreglados, remojados durante dos horas en aceite y esparrillados,
son un bocado exquisito cuando son tierno». Y su carne rivaliza entonces
con la del mejor pollo cebado.
Así es que los gazapos pueden hacer
de pollos en la cocina con gran ventaja para el bolsillo, y creo que es
inútil dar recetas del animalito, que no tiene más que una
propia, que es la de la fricasea, o fritada de trozos de gazapo en aceite,
con bastantes ajos y su pizca de orégano.
La alta cocina. naturalmente. prepara hasta
chuletas de gazapo a la papillote. solomillos de gazapo en su jugo, piernas
de gazapo esparrilladas a la milanesa, riñones de gazapo salteados
al Champagne; pero ya comprenderá el lector que todo ello no es
mas que puro afán de ensartar receta tras receta. para dar cabida
en los libros de cocina a condimentos imposibles y de ningún resultado
práctico.
Solamente pensando en los gazapos que se
necesitarían para hacer un buen plato de riñones, queda demostrado
lo que yo afirmo.
Angel
Muro
El
Practicón
Tratado
completo de cocina al alcance de todos y aprovechamiento de sobras.
Madrid,1893
