Se limpian bien, se les quitan las patas, cabeza y alones: después con unos palillos o cañitas se atraviesan por los muslos de parte a parte: luego, se ponen en una cazuela con manteca, y se les añade caldo o agua; se sacan y se parten por el medio a lo largo; se les quitan las higadillas, y se ponen a freir otra vez en manteca con un poco de caldo o agua caliente; en seguida se hace la masa para la empanada con libra y media de harina, una libra de manteca de vacas fresca y una copa de vino blanco al empezar; lo demás agua.
Se hace bien la masa, que no se quede dura; después de bien trabajada, se pone la manteca en medio de la masa, se extiende un poco y después se vuelve la masa encima, cada vez de un lado; de esta manera se le dan tres vueltas, luego se corta un pedazo redondo, que es el suelo; después una tira larga, se moja un poco con una pluma, en agua y se pone alrededor, después se corta otro pedazo redondo, que es la tapa, y se pone en el horno, que ya se tiene bien caliente, con lumbre encima y debajo, mojándolo de cuándo en cuándo con manteca por encima.
Así que va cociendo un poco, se le corta la tapa y se retiran las hojas del medio y se deja cocer más, y en llegando al punto, se saca.

Angel Muro
El Practicón
Tratado completo de cocina al alcance de todos y aprovechamiento de sobras.
Madrid,1893