En la actualidad, el erizo de mar es un animal que se consume poco y por lo general, crudo. La receta de Apicio, en cambio, es complicada en extremo:

1) Hay que abrir los erizos para poder poner la salsa dentro.

2) No se entiende bien cómo hay que moverlos, a no ser que lo de «mover» se refiera a toda la fuente y esto no sabríamos decir con qué objeto.

3) Es raro que se cuezan tres veces, porque no parecen animales que lo precisen ni por su tamaño ni por una especial aspereza.

Otra receta mas para el erizo. Poner los erizos solos en agua caliente, cocer y retirar; se colocan sobre una fuente y se añade hoja de nardo, pimienta, miel, garum, un poco de aceite y huevos para amalgamar. Se cuecen en una lumbre de brasas, se espolvorean de pimienta y se sirven.

Los huevos pueden añadirse sobre todo al conjunto, con lo que se conseguirá una especie de pastel de erizos o sobre cada erizo por separado.

Para el erizo salado. Se sirve el erizo salado con garum de buena calidad, carenum y pimienta, todo ello bien trabajado.

Los erizos salados eran muy apreciados. Según el Edicto de Diocleciano, 5, 9, se vendían al doble de precio que los frescos.

Otra receta para los erizos salados. Añades a los erizos salados garum de la mejor calidad y parecerá que están tan frescos que pueden ser tomados a la salida del baño.

Los erizos se consideraban buenos para el estómago y el intestino: Dioscórides, 2, 1, y Celso, 2, 29, 2.

Salsa de hierbas para el pescado frito. Limpiar, lavar y freír cualquier clase de pescado. Se muele pimienta, cominos, semilía de culantro, raíz de laser, orégano y ruda; se empapa de vinagre y se añade carenum, miel, defritum, aceite y garum; se mezcla bien y se pone a hervir en una cazuela. Cuando haya hervido, se incorpora a la salsa el pescado frito, se espolvorea de pimienta y se sirve.

Salsa para pescado cocido. Pimienta, aligustre, cominos, cebolletas, orégano, piñones, dátiles, miel, vinagre, garum, mostaza, un poco de aceite y, si se desea la salsa caliente, uvas pasas.

Otra salsa para pescado cocido. Se machaca pimienta, aligustre, culantro verde, ajedrea, cebollas, yemas de huevo cocido, vino de pasas, vinagre. aceite y garum.

Otra salsa mas para pescado cocido. Se limpia el pescado cuidadosamente; en un mortero se pone sal, semilla de culantro y se machaca bien. Se reboza el pescado en esta salsa, se coloca sobre un recipiente, se tapa, se enyesa y se cuece al horno. Cuando esté cocido se retira, se rocía de vinagre muy fuerte y se sirve.

Para cerrar herméticarnente el plato donde iba el pescado. los romanos utilizaban el yeso, no «engrasaban». Esta operación puede sustituirse por dos minutos de cocción en la olla exprés.

Otra salsa mas para pescado cocido.Después de haber limpiado el pescado, se pone en una sartén semilla de... , agua, eneldo verde y el pescado. Cuando esté cocido, se rocía de vinagre y se sirve.

Salsa alejandrina para pescado asado. Pimienta, cebolla seca, aligustre, cominos, orégano, semilla de apio, ciruelas damascenas deshuesadas, vino mielado, vinagre, garum, defritum y aceite. Se cuece.

Otra salsa alejandrina para pescado asado. Pimienta, aligustre, culantro verde, uvas pasas sin pipo vino, vino de pasas, garum y aceite; se cuece.

Otra salsa alejandrina mas para pescado asado. Pimienta, aligustre, culantro verde, cebolla, ciruelas damascenas sin hueso, vino de pasas, garum vinagre, aceite; se cuece.

Salsa para el congrio asado. Pimienta, aligustre, cominos tostados, orégano, cebolla seca, yemas de huevos duros, vino, vino mielado. vinagre. garum y defritum. Se cuece.

Salsa para la «cornuda». Pimienta, aligustre, orégano, cebolla, uvas pasas sin pipo, vino, miel, vinagre, garum y aceite. Se cuece.

Salsa para el salmonete asado. Pimienta, aligustre, ruda, miel, piñones, vinagre, vino, garum y un poco de aceite. Se calienta y se incorpora el pescado.

Otra salsa para el salmonete asado. Ruda, menta, culantro, hinojo, todo ello verde, pimienta, aligustre, miel, garum y un poco de aceite.

Salsa para la pelómide asada. Pimienta, aligustre, orégano, culantro verde, cebolla, uvas pasas sin pipo, vino de pasas, vinagre, garum, defritum y aceite. Se cuece. Esta salsa tam bién va bien para la pelámide cocida. Se puede añadir miel a gusto.

Salsa para la perca. Pimienta, aligustre, comino tostado. cebolla, ciruelas damascenas deshuesadas, vino, vino mielado, vinagre, aceite y defritum. Se cuece.

Salsa para el barbo. Pimienta, aligustre, alcaravea, sérpol, semilla de apio, cebolla seca, vino, vino de pasas, vinagre, garum y aceite. Se liga con fécula.

Salsa para la morena asada. Pimienta, aligustre, ajedrea, polvillo de azafrán, cebolla, ciruelas damascenas deshuesadas, vino, vino mielado, vinagre, garum, defritum y aceite. Se cuece.

Otra salsa para la morena asada. Pimienta, aligustre, ciruelas damascenas, vino, vino mielado, vinagre, garum, defritum y aceite. Se cuece.

Otra salsa mas para la morena asada. Pimienta, aligustre, nébeda, semilla de culantro, cebolla, piñones, miel, vinagre, garum y aceite. Se cuece.

Otra salsa para la morena cocida. Pimienta, aligustre, eneldo, semilla de apio, zumaque sirio, dátiles, miel, vinagré, garum, aceite, mostaza y defritum.

Zumaque (Rhus coriarius). Sus frutos se tomaban en vinagre, como las alcaparras. Estóxico utilizado en cantidad.

Otra salsa mas para la morena cocida. Pimienta, aligustre, alcaravea, semilla de apio, culantro, menta seca, piñones, ruda, miel, vinagre, vino, garum y un poco de aceite. Se calienta y se liga con fécula.

Otra salsa para la morena cocida. Pimienta, aligustre, alcaravea, cóminos, piñones, dátiles, mostaza, miel, vinagre, garum, aceite y defritum.
 

Salsa para la caballa cocida. Pimienta, aligustre, cominos, ruda verde, cebolla, miel, vinagre, garum y un poco de aceite. Cuando ha cocido se liga con fécula.

Salsa para pescado cocido. Pimienta, aligustre, perejil, orégano, cebolla seca, miel, vinagre, garum, vino y un poco de aceite. Cuando ha cocido se liga con fécula y se sirve en un plato hondo.

Salsa para pescado asado. Pimienta, aligustre, tomillo, culantro verde, miel, vinagre, garum, vino, aceite y defritum.

Salsa para la anguila. Pimienta, aligustre, zumaque sirio, menta seca, bayas de ruda, yemas de huevo cocido, vino mielado, vinagre, garum y aceite. Se cuece.

Salsa para la anguila. Pimienta, aligustre, semilla de apio, eneldo, zumaque sirio, dátiles, miel, vinagre, garum, aceite, mostaza y defritum.

Apicio.
La Cocina en la Antigua Roma.
(Introducción, traducción y comentarios por Primitiva Flores Santamaría y Esperanza Torrego Salcedo)
Madrid, E.G.Anaya, 1985