Garum
En
una vasija de aproximadamente 30 litros de capacidad se pone en el fondo
una capa de 
hierbas
olorosas: anís, hinojo, ruda, menta, albahaca, tomillo, etc.; luego
otra de pescado en trozos: salmones, anguilas, sardas, sardinas, jureles,
etc.; finalmente una capa espesa de sal, y así alternativamente.
Se deja reposar siete días y durante veinte más se mueve
todo. El jugo clarificado que sale del recipiente es el
garum, cuyo principal productor era una compañía
con establecimientos en la costa sur de España (Cartagena).
Fórmula de Gargilio Marcial, citado en el Satiricón por Petronio.
El garum, es todavía muy usado en la cocina del sudeste asíatico, y dobre todo en la vietnamita, siendo esta salsa conocida como ñnoc-man. Puede ser adquirido embotellado en supermecados y tiendas de alimentación orientales.
Cómo
corregir el Garum:
Si el garum hubiera tomado un mal olor,
rocía con laurel y ciprés un vaso vacío y vierte en
él el garum que habrás dejado
airear previamente. Si estuviese salado, le hechas 0,5 kgrs de miel y lo
mueves bien; así se habrá mejorado. El mosto fresco da el
mismo resultado.
Garum
al vino para las trufas
1. Pimienta, aligustre, culantro, ruda, garum, miel, vino y un poco
de aceite.
2. Otra receta: Tomillo, ajedrea, pimienta, aligustre, miel, vino,
garum y aceite.
Apicio.
La Cocina en la Antigua Roma.
(Introducción, traducción
y comentarios por Primitiva Flores Santamaría y Esperanza Torrego
Salcedo)
Madrid, E.G.Anaya, 1985
