Como en la receta siguiente, Apicio no especifica qué clase de carne ha de utilizarse; se pueden preparar estas albóndigas con carne picada de cualquier tipo. La grasa de falsan no era más que un simple acompañante.

Receta de albóndigas con hidrogarum. Se muele pimienta, aligustre, una pizca de pyretrum y se le vierte encima garum; se rebaja con agua de aljibe cuando está espeso; se vierte en una cacerola y se cuece a fuego lento con las albóndigas. Cuando está caliente, se sirve para tomarlo tal cual.

A partir del garum, se obtenían otros productos utilizados en cocina, entre ellos el hidrogarum (garum con agua). que era un condimento militar en época imperial.

Salsa para las albóndigas de pollo. Un cuarto de litro de aceite virgen, un vaso de garum y unos gramos de pimienta.

Otra salsa para las albóndigas de pollo. Se muelen treinta y un granos de pimienta, se añade un vaso de garum excelente o bien de carenum, once vasos de agua y se pone a hervir a luego lento.

 Albóndigas sencillas. A un vasito de garum se le añaden siete de agua, un poco de apio verde, una cucharada de pimienta molida. Se ponen a cocer las albóndigas y se toman para soltar el vientre. Al hidrogarum se le pueden añadir los posos del vino con especias.

Se trata de una receta medicinal.

Las albóndigas de pavo son exquisitas si se fríen hasta que se ablanden; en segundo lugar están las de faisán, en tercero las de conejo, las de pollo en cuarto y las de cerdo tierno ocupan el quinto lugar.

Receta de albóndigas con fécula para tomarlas a la salida del baño. Se muele pimienta, aligustre, orégano, un poco de laser, un poco de jengibre y un poco de miel; se trabaja con garum hasta que se mezcle; se vierte sobre las albóndigas y se pone a hervir. Cuando haya hervido bien, se mezcla con la fécula para espesarlo y se toma.

La salida del baño se consideraba el momento oportuno para tornar ciertas medicinas o remedios.

Otra salsa de fécula. Se muele pimienta puesta en remojo la víspera, sobre la que se va vertiendo poco a poco garum, para conseguir una salsa de pimienta bien triturada y espesa. Se le añade jarabe de membrillos, reducido al sol a la consistencia de la miel; si no se tuviera, se le añade jarabe de higos, que los romanos llaman «colorante», después se le añade la fécula desleída o crema de arroz y se cuece a fuego lento.

Otra salsa mas de fécula. Se hace un caldo de huesos de pollo. Se echa después en la cazuela puerros, eneldo y sal. Cuando haya hervido se le añade pimienta, semilla de apio; después se vierte arroz puesto en remojo y se le añade garum y vino de pasas o vino cocido; se mezcla todo y se sirve con las albóndigas.

Aunque no está muy claro, parece deducirse del contexto que la carne de pollo ha servido para hacer las albóndigas y al caldo se le añaden los demás inqredientes de la salsa.

Receta de Apotermum. Se pone a hervir en agua sémola con piñones y almendras peladas, puestas en remojo y lavadas con yeso utilizado para la plata a fin de que tengan la misma blancura. Se mezclan con uvas pasas, carenum o vino de pasas. Se espolvorea con pimienta molida y se sirve en una fuente.

Apotermum, otro término griego, era un pastel de sémola mezclada con vino azucarado (bien carenum o vino de pasas). El que las almendras se blanquearan con yeso nos ha sido transmitido también por Palladio, 2.15.12, y Plinio en dos ocasiones dice que servía para pulir la plata. De los ingredientes se desprende que el plato sabía bastan te dulce.

Receta de vulvas en albóndigas. Pimienta molida, comino, dos cabezas pequeñas de puerros cortadas hasta la parte tierna, ruda y garum; se añade la carne bien picada y triturada de nuevo al contenido del mortero hasta que esté todo bien mezclado. Se pone en un mortero pimienta en grano y piñones, y se tritura con la vulva bien lavada. Se pone a cocer en agua, con aceite, garum, y un manojo de puerro y eneldo.

Modo de preparar la morcilla. Con seis yemas de huevos cocidos y piñones cortados se mezcla una cebolla, un puerro troceado, una salsa cruda y pimienta molida y se embute en las tripas, se le añade garum y vino y se ponen a hervir.

Nótese que en esta receta no aparecen los ingredientes de la salsa, pero se puede agregar cualquiera de las salsas, crudas o  cocidas.

 Salchichas de Lucania. La receta de salchichas de Lucania es igual a la que se ha dado antes: se muele pimienta, comino, ajedrea, ruda, perejil, condimentos, bayas de laurel y garum; se le añade carne bien picada, que se volverá a machacar de nuevo con el contenido del mortero. Después de añadirle garum, pimienta en grano y una gran cantidad de grasa y de piñones se embute en una tripa larga y muy delgada y se pone a ahumar.

En Roma existían numerosos tipos de salchichas: parece ser que el calificativo de Lucania se debe a que de allí los soldados habían traído esta receta a Roma, como lo atestiguan Varrón, L.L. 5,111 y Marcial 4.46.8.

Salchichas.  Se pican huevos, sesos, piñones, pimienta, garum, un poco de laser y se embute todo en las tripas. Se cuece en agua, después se asan y se sirven.

Salchichas. Otra receta. Sémola cocida mezclada con carne bien picada, se mezcla con pimienta molida, garum y piñones. Se embute en las tripas, y se ponen a hervir en agua, después se asan con sal y se sirven con mostaza, o bien cortadas en rodajas en una fuente redonda.

Salchichas. Otra receta mas. Se limpia la sémola y se ponen a hervir con garum las tripas y la parte blanca de los puerros bien troceados. Se retira del fuego después de la ebullición, se quita el gordo y los nervios de la carne y se mezcla todo bien. Se muele pimienta, aligustre, tres huevos; se amalgama todo en el morte ro con piñones y pimienta en grano. Se rocía con garum, se embute en las tripas; se ponen a cocer en agua y se asan ligeramente o bien se sirven solamente cocidas.

 Albóndigas embutidas en círculo. Se embute una tripa con el picadillo de las albóndigas y se le da una forma circular; se pone a ahumar. Cuando se haya puesto roja se asa ligeramente, se saca de la tripa, se rocía con garum al vino, del que se usa para el faisán, pero añadiéndole comino.

Apicio.
La Cocina en la Antigua Roma.
(Introducción, traducción y comentarios por Primitiva Flores Santamaría y Esperanza Torrego Salcedo)
Madrid, E.G.Anaya, 1985