Perdices cocidas
Se las mecha y envuelve con tocino y hebritas de ternera; se prepara una cacerola con lonjas de tocino, y se ponen en ella las perdices con zanahorias, cebollas, perejil y desperdicios de carne; después se sazonan y mojan con caldo y una parte igual de vino blanco, cociéndolo todo a fuego lento. Luego se pasa el cocimiento desengrasado, se añade el zumo de una naranja agria y una cortecita de limón rallado, y se echa la salsa por encima; en lugar del caldo para humedecerlo, se puede emplear otra salsa que más agrade, siendo a mi juicio la de tomate, aunque sea en conserva, la que más le conviene a la perdiz cocida.
Angel
Muro
El
Practicón
Tratado
completo de cocina al alcance de todos y aprovechamiento de sobras.
Madrid,1893
