PERDICES
Y PERDIGONES
Son muchas las variedades de perdices.
La perdiz de California, la perdiz moruna,
la perdiz fresana, la perdiz común o roja y la perdiz pardilla,
son las más conocidas e importantes.
De todas ellas, las dos últimas, son
las clases que más comunmente emplea la cocina española.
La perdiz común o roja es más
airosa, y tiene unas manchas negras en el collar.
La perdiz pardilla, es muy parecida a la
otra, pero fácil de distinguir, porque carece de las estrías
o lágrimas negras que tiene ésta detrás del collarete
de la garganta. Vive de preferencia en las sierras, y en España
se encuentran en los Pirineos y otras montañas altas, siendo su
carne tan delicada como la de sus congéneres.
Pero de todas las variedades, la que tiene
la carne más suculenta es la perdiz moruna, que se encuentra. aunque
escasa, en las sierras meridionales del litoral Mediterráneo de
la Península: abunda mucho en toda la costa del Rif y Marruecos.
Es algo mayor que la perdiz común o roja, de la cual se distingue
por ser blancas las manchas del collar en vez de negras. Vive de preferencia
en las montañas. En Francia la han introducido llevando los huevos
de la Argelia y haciéndolos incubar a las gallinas. y en 1878 se
propagaron tanto en las faisaneras de Saint Germain, en Laye. que desde
entonces, por lo menos la cuarta parte de las que se matan en las grandes
cacerías. son de esta especie. Aquí en España se han
reproducido, y es de desear que nuestros cazadores propietarios de montes,
la propaguen también y se multipliquen por su propio interés,
cosa facilísima y poco dispendiosa; como lo demuestra el hecho de
que en Portbou, un francés cantinero de la estación, antiguo
demandadero en Barcelona. tiene un vivero de perdices, en la cañada
del arroyo del pueblo, que llama la atención de los viandantes por
su instalación sencilla y provechosa.
Cuando la perdiz no ha cumplido el año,
no tiene aún todo su desarrollo, y es polIo de perdiz o perdigón.
Pero posee condiciones gastronómicas especiales, lo que hace que
el perdigón sea más fino y selecto manjar.
Los condimentos de la perdiz son infinitos,
y no hay maestrillo que no tenga su librillo, ni país o comarca
en donde no haya reglas y rutinas propias, para el condimento de las perdices
y de sus pollos. que es por donde empezaré a formular.
Angel
Muro
El
Practicón
Tratado
completo de cocina al alcance de todos y aprovechamiento de sobras.
Madrid,1893
