Pastel de liebre
Se deshuesa completamente una liebre y se ponen aparte los lomillos, cortados cada uno en tres o cuatro pedazos, y la carne de las patas. Se hace picadillo con todo lo demas, fílachas de carne, hígado, etc.; 250 gramos de jamón crudo, igual cantidad de lomo de cerdo y 500 gramos de tapa de ternera.

Se prepara una tartera de barro o de porcelana que resista el fuego, y se tapiza interiormente, fondo y paredes, con hojas delgadas de tocino. Se echa en la tartera la mitad del picadillo, y encima se colocan los trozos apartados de la liebre deshuesada, que se recubren con la otra mitad del picadillo, a la que se pueden incorporar ruedecillas de trufas o de criadillas de tierra. Se moja el todo con una buena copa de cognac, y se cierra con hojas de tocino como las del interior, procurando que la tartera esté completamente llena. Se tapa con su cobertera la cazuelilla y se embarra o empasta con luten, especie de masilla que sirve para cerrar herméticamente las vasijas. Después se mete en el horno a fuego medio fuerte, y seguido, y se deja cocer durante cuatro horas. Se pone luego a enfriar, y se sirve en la tartera en las mesas de familia.

Pero cuando se quiere dar más solemnidad al manjar, se sumerge la tartera ya fría. por dos minutos en agua hirvíendo, y el pastel de liebre se despega fácilmente, y se coloca en una fuente, volcando en ella la tartera.

Con una pizca de intuición culinaria, se podrán hacer pasteles de liebre de muchos modos, y todos ellos muy sabrosos y muy sanos, y lo que es más, de gran utilidad en una casa en donde ocurre a veces tener dos o tres liebres, y mejor que comer liebre a diario. se convierten en un pastel de buen tamaño que se conserva algún tiempo, y hace en clase de fiambre tan buen papel como el jamón cocido, las galantinas, las lenguas a la escarlata, etc.

Creo que la liebre debe encerrarse dentro de las tres preparaciones que he formulado, y que son las de rigor; liebre asada. civet de liebre y pastel de liebre, porque otras muchas que se pueden hacer, no constituyen más que refinamientos de glotón o pretextos de cocina industrial.

Con los lebratos, sucede lo análogo. Su carne tierna permite que se condimente como las aves de corral, y que se le apliquen todas las recetas que se juzguen agradables al paladar.

Angel Muro
El Practicón
Tratado completo de cocina al alcance de todos y aprovechamiento de sobras.
Madrid,1893