Liebre asada
Se puede asar una liebre sin mecharla, pero no sabe tan bien como cuando se lardean sus partes más carnosas con tiras muy finas de tocino entreverado.
La carne de la liebre no tiene consistencia bastante para mecharse en crudo, y es preciso cuando ya está lista y aviada la liebre para entrar en el asador, rehogarla en manteca de vacas o de cerdo en una cacerola y por breve tiempo, nada más que para la carne se apriete un poco y adquiera morbidez.
Después se deja enfriar, y entonces se lardea con gran facilidad; pero copiando en los posible este modelo, que sirve lo mismo para el conejo.
La liebre necesita una hora de asador, y se
sirve sin salsa en la fuente, pero se hace una que se presenta en salsera,
rehogando harina en manteca de vacas, mojando con un cacillo de caldo y
una copa de vino blanco, y poniendo a cocer en esta mezcla el hígado
de la liebre hecho picadillo, con dos o tres chalotas y finas hierbas también
muy picadas, y la sazón correspondiente.
Se deja reducir de mitad esta salsa para
que resulte espesa y gustosa, y se le incorpora el jugo de la liebre asada.
Los ingleses, los belgas, los alemanes y
en Francia, en muchas casas, la liebre asada se sirve sin acompaña
miento en su fuente, pero sin que falten dos o tres salseras, con salsa
diferente cada una, y la compotera de precepto, con la jalea de grosella,
de guinda o de frambuesa.
Ahora se come mucho en Palacio la caza mayor
y menor, asada y servida con algunos de los dulces indicados o con compota
de manzanas, por ser del agrado de S.M. y haber implantado esa costumbre
en el regio alcázar. Yo aconsejo el sistema a mis lectores, por
que de fijo se aficionarán y me lo han de agradecer.
Angel Muro
El Practicón
Tratado completo de cocina al alcance de todos
y aprovechamiento de sobras.
Madrid,1893
