En Perigord.Lo Troyo vé de troubd uno truffoet n'in chercho  d'outras.
(La Truie vient de trouver une truffe et en cherche d'autres). ND:Photo

 Trufas

Trufas.
Se pelan las trufas, se cuecen en agua, se sazonan con sal y se pinchan en una brocheta. Se asan ligeramente. En una cazuela se pone aceite, garum, carenum, vino, pimienta y miel. Cuando haya hervido se espesa con fécula. Se sacan las trufas de la brocheta y se sirven con la salsa,

Otra receta de trufas.
Se cuecen en agua, se salan, se clavan en una brocheta y se asan ligeramente. En una cazuela se pone garum, aceite verde, carenum, un poco de vino, pimienta molida y un poco de miel. Se pone a hervir. Cuando haya hervido se espesa con fécula. Se pinchan las trufas para que empapen la salsa. Se sacan de la brocheta. Cuando estén bien empapadas, se sirven. Si quieres puedes envolver la trufa en un redaño de cerdo, asarla y servirla así.

Otra receta de trufas.
Trufas con garum al vino. Pimienta, aligustre, culantro, ruda, garum, miel, vino y un poco de aceite. Se calienta.

Salsas para trufas cocidas

Otra receta de trufas.
Se cuecen con puerros, se añade después sal, pimienta, culantro picado, vino puro, un poco de aceite y se sirven.

Otra forma de preparar las trufas.
Pimienta, comino, laser, menta, ruda, miel, apio, vinagre o vino, sal o garum y un poco de aceite.

Modo de conservar las trufas.
Se cogen trufas que no hayan sido dañadas por el agua y se meten en un recipiente, alternando una capa de trufas y otra de serrín seco; se revoca la tapadera y se coloca en lugar frío.

Las trufas frescas se conservaban durante poco tiempo. El serrín servía también para la conservación de los racimos de uva.

Conserva de aceitunas para hacer aceite en cualquier momento (Aceite verde).
Se meten en aceite aceitunas cogidas del árbol; se conservarán igual que si se acabasen de coger. Si se desea, se puede hacer con ellas aceite verde.

El deseo de tener siempre aceite verde, es decir, fresco, se debía a que el aceite perdía rapidamente su aroma y se ponía rancio.El aceite verde se hacía en diciembre con las aceitunas que acababan de madurar.

Carenum.Vino ácido obtenido por la cocción de mosto hasta la reducción a 1/3 parte de la cantidad.

Defritum. Vino ácido obtenido por la cocción de mosto hasta la reducción de la mitad o de dos terceras partes de la cantidad.
Sapa. Vino ácido obtenido por la cocción de mosto hasta la reducción a 2/3 partes de la cantida
Apicio.
La Cocina en la Antigua Roma.
(Introducción, traducción y comentarios por Primitiva Flores Santamaría y Esperanza Torrego Salcedo)
Madrid, E.G.Anaya, 1985