Jabalí
Receta
para para preparar el jabalí.
Se limpia, se sazona con sal y comino molido y
se le deja así. Al día siguiente se le mete en el horno.
Cuando está hecho se le baña con la siguiente salsa: pimienta
molida, especias para el jabalí, miel,
garum,
carenum
y
vino
de pasas.
Especias para el jabalí; las que se dan en nota sig.
Otra
receta para el jabalí
Se cuece en agua de mar con unas ramas de laurel hasta
que esté tierno. Se le quita la piel. Se sirve con sal, mostaza
y vinagre.
El agua de mar da a la carne
condiciones especiales de cocción, además de salaría,
aunque no creemos que sea esta la razón por la que se utiliza.
Otra
receta para el jabalí.
Se muele pimienta, aligustre, orégano, bayas de
mirto deshuesadas, culantro y cebollas. Se empapa con miel, vino, garum
y
un poco de aceite; se esparce sobre el jabalí asado en el horno.
Esto mismo puedes hacerlo para todo tipo de caza.
La salsa caliente para el jabalí asadose
prepara así: pimienta, cominos tostados, semilla de apio, menta,
tomillo, ajedrea, flor de azafrán, piñones o almendras tostadas,
miel, vino, un vasito pequeño de garumy
un poco de aceite.
Otra
salsa caliente para el jabalí asado.
Pimienta, aligustre, semilla de apio, menta, tomillo,
piñones tostados, vino, vinagre, garum
y un poco de aceite. Cuando el jugo de la carne haya cocido, le añades
una bolita del machacado y cebolla, y lo remueves con un manojo de ruda.
Si quieres espesarlo, agrega claras de huevo líquidas removiendo
poco a poco. Se espolvo rea de pimienta y se sirve.
Salsa
para el jabalí cocido.
Pimienta, comino, aligustre,laser,
orégano, piñones, dátiles, miel, mostaza, vinagre,
garumy aceite.
Salsa
fría para el jabalí cocido.
Pimienta, alcaravea, aligustre, semilla de culantro tostado,
semilla de eneldo, semilla de apio, tomillo, orégano, cebolla, miel,
vinagre, mostaza,
garum y aceite.
Otra salsa fría para el jabalí
cocido.
Pimienta, aligustre, cominos, semilla de eneldo y tomillo,
orégano, un poco de laser,
un
buen puñado de granos de oruga; se añade un chorro de vino
puro, finas hierbas en cantidad moderada, cebolla, avellanas o almendras
tostadas, dátiles, miel, vinagre, un poco de vino puro y defritum
para que dé color, garum
y aceite.
Otra
receta para el jabalí.
Mueles pimienta, aligustre, orégano, semilla de
apio, raíz de laser, cominos, semilla de hinojo, ruda, garum,
vino
y vino de pasas. Se pone a hervir y cuando haya hervido se liga con fécula.
Bañar el jabalí con la salsa por dentro y por fuera y servir.
Pierna
de jabalí rellena a la tarentina.
Separa la carne de la piel introduciendo un palo o un
cuchillo, para poder introducir los condimentos con un embudo y rellenarla
por todas partes. Mueles pimienta, una baya de laurel y ruda; si quieres,
puedes añadirlaser, garumde
buena calidad, carenumy
unas gotas de aceite
verde. Después de rellenar la pierna, se ata con un cordón
la parte por donde se había rellenado y se pone en una olla. Se
cuece en agua de mar con unas ramas de laurel y eneldo.
Salsa de laser.
Disuelves en agua templada con vinagre laser cirenaico
o parto y le añades garum o bien pimienta, perejil, menta seca,
raiz de laser, miel, vinagre y garum
Apicio.
La Cocina en la Antigua Roma.
(Introducción, traducción
y comentarios por Primitiva Flores Santamaría y Esperanza Torrego
Salcedo)
Madrid, E.G.Anaya, 1985
