Garum
En una vasija de aproximadamente 30 litros de capacidad se pone en el fondo una capa de hierbas olorosas: anís, hinojo, ruda, menta, albahaca, tomillo, etc.; luego otra de pescado en trozos: salmones, anguilas, sardas, sardinas, jureles, etc.; finalmente una capa espesa de sal, y así alternativamente. Se deja reposar siete días y durante veinte más se mueve todo. El jugo clarificado que sale del recipiente es el garum, cuyo principal productor era una compañía con establecimientos  en la costa sur de España (Cartagena).

Fórmula de Gargilio Marcial, citado en el Satiricón por Petronio.

El garum, es todavía muy usado en la cocina del sudeste asíatico, y dobre todo en la vietnamita, siendo esta salsa conocida como ñnoc-man. Puede ser adquirido embotellado en supermecados y tiendas de alimentación orientales.

Cómo corregir el Garum:
Si el garum hubiera tomado un mal olor, rocía con laurel y ciprés un vaso vacío y vierte en él el garum que habrás dejado airear previamente. Si estuviese salado, le hechas 0,5 kgrs de miel y lo mueves bien; así se habrá mejorado. El mosto fresco da el mismo resultado.
 

Garum al vino para las trufas
1. Pimienta, aligustre, culantro, ruda, garum, miel, vino y un poco de aceite.
2. Otra receta: Tomillo, ajedrea, pimienta, aligustre, miel, vino, garum y aceite.

Apicio.
La Cocina en la Antigua Roma.
(Introducción, traducción y comentarios por Primitiva Flores Santamaría y Esperanza Torrego Salcedo)
Madrid, E.G.Anaya, 1985