Perdices escabechadas
Plato de recurso y que no falta nunca, enfrascadas
las perdices en las tabernas
y tiendas de ultramarinos, y hasta en restaurants y fondas, en que podrian
muy bien no acordarse del escabechado de perdices, sobre todo, en la época
en que es abundante el pájaro cazado.
Sin embargo, y para prepararlo en casa, aconsejo
esta receta de tierra alcarreña:
Peladas, limpias y hechas trozos, se fríen
en aceite; cuando estén a medio freir se echan en vinagre con hojas
de laurel, ajo machacado y especias; se ponen en una vasija, se echa salmuera,
y encima de todo aceite; se tapa herméticamente con pergamino y
se coloca la vasija en un sitio fresco.
Angel
Muro
El
Practicón
Tratado
completo de cocina al alcance de todos y aprovechamiento de sobras.
Madrid,1893
