Pastel
de perdices
Uno de los platos más útiles en
las casas de mucha familia y en donde hay ocasiones en que abundan las
perdices, por la afición a la caza de los dueños, o de sus
amigos, es el que voy a formular, y que aconsejo como el más práctico
en su género.
Yo lo hago del siguiente modo, según
ésta mi formula: se cuecen en agua seis buenas perdices
con dos libras de hígado de ternera, una de tocino fresco, una de
cebollas partidas y un par de nabos y de zanahorias, con la sazón
correspondiente, fuerza de especias y hierbas aromáticas, entre
las que dominará el romero.
A las cuatro horas de cocción, que
habrá sido continuada y lenta, se sacan las perdices, se deshuesan
enteramente, y con los demás ingredientes que han cocido, excepto
las hierbas aromáticas, se hace un picadillo, que se convierte en
pasta. pasándolo por pasadera y con ayuda del caldo de la cocción,
que se habrá reducido de mitad y espesado bastante.
Así hecho este puré, se ponen
en una cacerola cien gramos de manteca fina y fresca de vacas, se incorporan
dos cucharadas de harina para que se rehogue, y sin dejar que se tueste
se moja con una copa de Jerez o buen vino común blanco. Se incorpora
y mezcla mucho el puré, cuidando de que esté un poquito suelto,
lo que se obtiene con el caldo auxiliar. Entonces se llena una tartera
de barro de las que hay para pasteles de esta clase y se cuece durante
una hora al baño maría.
Frío este pastel, en el que pueden
ir cortaduras de trufas si se quiere o se puede, es un delicioso manjar
para almuerzo o merienda, y teniéndolo en sitio fresco se conserva
perfectamente y hay plato para días, pues resulta análogo
a un jamón en dulce, pavo en galantina, etc.
Vengo hablando hace tiempo, y en bastantes
páginas, de manjares y condimentos que se guardan de un día
para otro, o que hay que conservar al fresco y al aire por algún
tiempo determinado, y para el caso, aconsejo a las señoras de su
casa, un mueble de cocina, por demás sencillo, y que es la mejor
fresquera que se conoce, y puede colgarse y descolgarse por fuera del alto
de la ventana de la cocina, o del techo de una despensa, sotano o guardilla,
según el uso y cosas que en el mueble se encierren.
Las cuatro caras de la alhacena, de la que
una sirve de puerta, están formadas con tela fuerte de cañamazo
de punto claro, preferible a la tela metálica, que es sucia y que
no impide que penetren las hormigas.
Estas despensas al aire cuestan poco y son
fáciles de hacer de cualquier tamaño que sean. Tres tablas
cuadradas que forman el piso, el entrepaño y el techo, sujetas dentro
de un armazón formado por cuatro bastidores recubiertos de lienzo
cañamazo. Atravesando el tejadillo, un gancho, para colgar el aparato,
prolongado por dentro para aguantar unos colgadores.
Suponiendo que este utensilio de cocina tan
útil tenga una vara de alto y tres cuartas de lado, se calcula fácilmente
cuánto se puede guardar dentro de carnes, pescados, sobras de comida,
adobos, frutas, etcétera, etcétera.
Angel
Muro
El
Practicón
Tratado
completo de cocina al alcance de todos y aprovechamiento de sobras.
Madrid,1893
