TORTUGA

    Les característiques de la tortuga. des del punt de vista culinari. són tan especials que bé mereix un capítol a part.
    La seva sopa, de fama mundial. no és plat típic de les nostres costes i a més es pot trobar en qualsevol llibre de cuina internacional.
    Els nostres pescadors quan en pesquen una en fan festa i la destinen generalment al seu ranxo.
    Cal saber-la netejar molt bé.
    Es treu la carn de la closca i es renta bé amb aigua. Amb un ganivet i paciència es treu tot el greix que es pot; el greix té un gust molt ranci i ens espatllaria el guisat.
    Es fica la carn. a trossos. a la cassola i se sofregeix. per encara dissoldre el poc greix que li hagi pogut quedar. Un cop sofregida es llenca l'oli i ja podem comencar el guisat.
    La tortuga es fa generalment amb romesco o bé rostica amb una picada com si fos carn de vedella. Cal recordar que la tortuga no és un peix sinó que és un rèptil.
    Ens dol haver d'afegir que malgrat tot el que en diem i més que en podríem dir de les seves cxcel.lències gastronòmiques, la cosa millor que podem fer, si un dia ens arriba a les mans una tortuga viva, és llençar-la de retorn al mar. Les tortuges de la Mediterrània estan en perill d'extinció i són espècies protegides que cal respectar.

ROMESCO
1 pebrot de romesco
1 cabeça d'alls escalivats
4 alls crus
50 gr. d'ametlles torrades
1/2 kg. de peix de bastina o bot
1/2 kg. de patates
un grapadet de fesols bullits
Escaldem els pebrots de fer romesco, en fem una picada junt amb els alls crus, els alls escalivats i les ametlles torrades i ho deixatem amb una mica d'aigua.
Posem un dit d'oli en una cassola de cul fondo i la posem al foc. Quan és ben calent s'hi tira la picada deixatada (amb molta cura de no esquitxar-se), una mica més d'aigua sal i deixem que arrenqui el bull. Llavors s'hi posen les patates tallades a trossos, el peix net i salat (recordeu que primer cal escaldar-lo) i els fesols. Es deixa coure tot junt fins que les patates siguin cuites.

UN ALTRE ROMESCO


 
Una cabeça d'alls crus.
Un grapat d'ametlles torrades.
Un pebrot de romesco, escaldat.
Una molla de pa xopa d'aigua i ben escorreguda.
Una tasseta de café plena de conyac.
Amb tots els ingredients, llevat del conyac, en fem una picada ben fina i la deixatem amb aigua.
Posem la cassola al foc amb un cul d'oli i quan és ben calent, a punt de bullir, hi tirem el conyac. Cal anar amb compte de no esquitxarnos la má i cal que tinguem la tapadora llesta per tapar perquè és molt probable que se'ns encengui.
Al cap d'un moment hi tirem la picada, després més aigua calenta, les patates a trossos i finalment el peix.
No oblidem de posarhi la sal convenient.

ENCARA UN ALTRE ROMESCO


 
Un pebrot de romesco fregit.
Una llesqueta de pa fregida.
Quatre grans d'all crus.
Una dotzena d'ametlles torrades.
Una cullerada de farina.
Amb aquests ingredients, llevat de la farina, es fa la picada i es deixata amb aigua.
Es posa la cassola al foc amb un cul d'oli. Quan és ben calent s'hi tira la farina i es vigila que agafi color daurat tot tenint la picada a punt per tirar-la-hi abans que la farina es cremi.
Una vegada la picada ha bullit un minut, hi afegim el peix.
Aquesta recepta és a propòsit per a peix fi de gust i per guisar-lo sense patates.

Ranxets. La cuina a Torredembarra
Centre d'Estudis Sinebald de Mas
Secció d'Etnologia i Folklore
Tarragona, Edicions El Mèdol, 1990