Este es un plato de mi propia invención aunque mi antiguo amigo Massimo Cippolini declare que lo he robado de su cocina.
Tomad los rabos de veinte cerdos, limpiadlos y quitadles los huesos de tal manera que la piel exterior no resulte dañada indebidamente y que queden cámaras huecas a lo largo del rabo. Ahora llenad estas cámaras sin que sea de gran importancia con qué lo hagáis: una anchoa, un poco de carne de cerdo magra, lo que tengáis a vuestro alcance. Después disponed estos rabos dentro de un puchero y cubridlos con agua fría blanda a la que habréis añadido algunas cebollas con semillas de clavel: mas machacad primero esas semillas. Hervidlo lentamente durante una hora, luego sacad los rabos de cerdo secadlos bien y pasadlos por vuestro exprimidor. Dejadlos con objeto de que se revivifiquen hasta cerca de dos horas y después envolved los uno a uno en polenta finamente amasada y colocadlos sobre una rejilla de horno durante media hora, o bien hasta que la polenta se torne de color marrón y crujiente. Estos rabos son muy apreciados por los niños de la familia de mi padre y yo siempre los hacía con ocasión de mis visitas

Notas de cocina de Leonardo da Vinci
Compilación y edición de Shelag y Jonathan Routh
Madrid,Ediciones Temas de Hoy,1993.
Coleccion Bolsitemas