Pularda «poêlée» con castañas

Preparación: Colocar la pularda previamente preparada, sazo nada interior y exteriormente, bridada y albardada con una loncha de tocino, en una brasera en la que se han puesto a calentar unos 15 grs. de mantequilla. Introducir la brasera en el horno, graduado a temperatura suave o colocarla, tapada, al lado del fuego.

Vigilar cuidadosamente el proceso de cocción. Colocar preferentemente la pularda sobre los muslos o sobre el dorso, y lo menos posible sobre las pechugas.

Dado que la evaporación es prácticamente nula, el fondo de la brasera se irá cubriendo de un jugo algo espeso, grasoso y de color dorado.
Pelar las castañas tras haberlas asado ligeramente a la parrilla o frito, escalfarlas en un poco de caldo o fondo de ternera blanco. Condimentar con una ramita de apio.

Quince minutos antes de que finalice la cocción, retirar la loncha de tocino y el bramante, disponer las castañas escalfadas alrededor del ave.
Dejar cocer a fuego lento y con la brasera destapada. Rociar a menudo con precaución para evitar que las castañas se quiebren. Las pechugas de la pularda irán adquiriendo algo de color.

Colocar la pularda en una fuente alargada y disponer en torno suyo, como si de un collar de perlas se tratara, las castañas. Rociar con el jugo de la pieza tratada.

Esta receta pertenece al folleto:
Sugerencias con castañas
Cuevas y Cia, S.A.  San Ciprián de Viñas (Orense)