Oca Perigourdine

Preparación: 45 minutos. Cocción 21/2 horas.

Ingredientes para 8 o 10 personas: Una oca (ganso) de unos de 3 kilos, 200 grs. de tocino, 300 grs. de higado (pana) de ternera, 300 grs. de castañas cocidas al natural, una manzana grande, una trufa grande fresca o bien una latita de trufas, 2 dl. de Oporto blanco, 3 cucharadas de aceite, una taza de consomé de ave, sal y pimienta. Para la guarnición: 500 grs. de castañas escalfadas, 8 manzanas asadas con piel, unas cuantas hojas de lechuga, 2 cucuruchos de papel rizado (facultativo).

Limpiar y chamuscar la oca. Picar muy finamente el tocino, el higado y las castañas. Pelar la manzana, retirar el corazón y las semillas, y cortarla en rodajas sumamente finas.

Con el Oporto, escalfar la trufa fresca (o la trufa enlatada) y seguidamente cortar 2 rodajas de trufa, reservarlas, y picar muy finamente el resto. Si se trata de trufa enlatada, picarla toda también muy finamente. Agregar la trufa picada al picadillo anterior, sazonar, y mezclar bien todos los ingredientes.

Rellenar el ave con el relleno preparado y con la manzana cortada a rodajas y coser las aberturas. Untar el ave con el aceite y ponerla a asar sobre la parrilla del horno. Mantener el fuego muy vivo (termostato 8, 250º C) hasta que el ave haya quedado uniformemente dorada. Seguidamente, bajar la temperatura (termostato 200 º C). Poner entonces en la bandeja que va recogiendo la grasa el Oporto que se ha utilizado en la cocción de las trufas y un poco de consomé de ave. Con este jugo, rociar con frecuencia el ave mientras se va cociendo.

Una vez acabada la cocción, poner la oca en una fuente y decorarla con las rodajas de trufa y un tomate cortado en forma de flor. Si se desea, poner en las patas del ave unos cucuruchos de papel rizado. Adornar la fuente con las castañas, las manzanas asadas y las hojas de lechuga.

Desglasar la bandeja que contiene la grasa del asado con un poco de consomé y servir la salsa aparte.

Esta receta pertenece al folleto:
Sugerencias con castañas
Cuevas y Cia, S.A.  San Ciprián de Viñas (Orense)