Feijoada
Frijoles brasileños
Para
10 o 12 personas:
Feijoada:
500 g de costillar de cerdo semisalado
500 g de magro de cerdo semisalado
500 de espaldilla ahumada
300 g de carne de vaca seca (o cecina de buey sin cortar)
300 g de saIchichas ahumadas
300 g de salchichas de Tolosa
1 salchicha de Morteau
1,5 kg de frijoles negros
4 tomates
1 tallo de apio
2 cebollas
3 dientes de ajo
2 hojas de laurel
Clavo
Manteca de cerdo
Salsa:
4 guindillas
Tabasco
1 cebolla
2 dientes de ajo
4 limones
Ron blanco
Sal
Pimienta de Cayena
Acompañamientos:
1 col verde
500 g de arroz
700 gr. de naranjas
2 cucharadas de aceite de cacahuete
Farofa:
300 gr. de harina de mandioca
150 gr. de mantequilla
Sal y pimienta.
La víspera,
lavar las carnes semisaladas y ponerlas a remojo toda la noche con un chorrito
de agua. Remojar asimismo los frijoles, bien cubiertos de agua. El mismo
día, aclarar las carnes, ponerlas en la cacerola, cubrirlas bien
de agua, llevar a ebullición y escurrirlas. Añadir a los
frijoles todas las carnes y las salchichas, el laurel, el clavo y la pimienta.
Llevar a ebullición. Mantener la cocción alrededor de dos
horas, vigilar las carnes y retirar a medida que estén cocidas.
Pelar y picar las cebollas. Machacar los dientes de ajo. Picar el apio.
Pelar y limpiar los tomates y cortarlos en dados. En una cazuela, rehogar
en la manteca las cebollas con el ajo, añadir el apio y los tomates,
mezclar durante cinco minutos, añadir un cucharón de frijoles
y aplastar todo con un tenedon Alargar con un poco de jugo de cocción
de la feijoada, verter
todo en la cazuela, dejar que cueza hasta que el jugo se espese y se haga
cremoso.
Diez minutos
antes de servir, cortar las carnes en trozos y volverlas a introducir con
los frijoles. Añadir un poco de agua si es necesario. Durante la
cocción de la feijoada,
preparar
la salsa. Picar las guindillas y la cebolla y machacar el ajo. Mezclarlos
con el zumo de limón, unas gotas de tabasco, el ron, sal y pimienta
de Cayena. Dejar marinar a temperatura ambiente una hora antes de servir.
Estofar el arroz en tres cuartos de litro de agua. Lavar las naranjas y
cortarlas en rodajas muy finas (sin pelarlas). Separar las hojas de la
col, lavarlas y secarlas. Apilarlas bien aplanadas y enrollarlas muy apretadas.
Cortarlas en tiras muy finas. Saltearlas cinco o seis minutos en una sartén
con aceite de cacahuete muy caliente. Salpimentar.
Farofa: tundir la mantequilla en una sartén hasta que crepite y añadir la harina de mandioca en forma de lluvia. Remover, sazonar. La harina debe estar seca y dorada. Servir cada ingrediente por separado en una fuente alrededor de la feijoada.
Este es el plato nacional brasileño. Se encuentra en todas las zonas del país, con variantes según las regiones. Se consume tradicionalmente el sábado, y siempre se sirve con arroz, farofa, col verde, una salsa muy especiada, una ensalada de naranjas y caipirinha.
Publicado en El País Semanal del Domingo,21 de mayo de 2000
