Pavo relleno asado a la Catalana
Componentes y cantidades:
Un gran pavo, seis u ocho salchichas regulares, doscientos gramos de ciruelas negras remojadas, 200 gramos de orejones remojados también, 75 gramos de piñones, 14 ó 16 castañas medio asadas y naturalmente peladas de las dos cortezas, 150 gramos de jamón magro, dos o tres trufas, un vaso de vino rancio o de Jerez, sal, pimienta, canela. perejil picado, un rarnito de hierbas secas compuesto de una hoja de laurel, orégano, albahaca, tomillo (de estos cuatro elementos muy poquito) y convenientemente atado con un poco de bramante, cómodo para poderse tirar una vez terminado nuestro asado.

Cómo se guisa este relleno. - Este relleno se debe preparar con tiempo suficiente para que se halle frío para rellenar el pavo. De modo que pondremos una sartén sobre fuego vivo, con una cucharada de manteca de cerdo, empezando por freir el jamón y el hígado cortado a dados. Luego las salchichas (éstas se retiran en seguida de la sartén para cortarlas en pedazos regulares), los orejones cortados a trozos, ciruelas, castañas, piñones y trufas, sal, un poco de pimienta blanca en polvo, perejil, canela en polvo. Saltéese todo vivamente hasta que quede un poco dorado todo, unirle las salchichas y rernójese con el vino rancio o el Jerez seco. Déjese cocer y cuando por medio de la cocción quede el vino bastante reducido, se retira y se deja enfriar, cortar las trufas en rodajas.

Preparación del pavo. - El pavo debe sacrificarse dos días antes, poniéndolo a orearse en sitio fresco. Recién muerto, se vacía, se le cortan las patas y el cuello, dejándole abundante piel de buche, a fin de poderse rellenar también, y puede darse al conjunto de la pieza, una vez quede bien repleta, una forma bombeada, etc.
Su interior, una vez vaciado el pavo, se sazona con sal fina, rociándolo con un poco de Jerez o vino rancio. Luego se rellena bien con toda la combinación hecha anteriormente, apretándose un poco el relleno; se cose la abertura por medio de una aguja a propósito y tramilla delgada y fuerte. La parte del buche se rellena abundantemente, doblando la piel que encierra el relleno a la parte de la carcasa, cosiéndola también para que quede bien sujetada.
Termínese el relleno y bridado del pavo, atravesándole los muslos con la aguja y el bramante, pasándola a continuación por los alones y darle un buen atadillo, para sujetar bien la forma bombeada de nuestro pavo. Terminada esta operación. se envuelve con una hoja delgada de tocino, atándola también.
Colóquese el pavo dentro de un recipiente a propósito, póngase el ramito de hierbas secas aromáticas, un tronquito de canela, espolvoréese el conjunto con un poco de sal, rociase con manteca, y póngase por último a asar en buen horno durante unas dos horas, o menos tiempo, en caso de que se trate de pavipollos, capones. pulardas, etc.. que también se pueden preparar así.
Mientras dure la cocción en el horno, se le da la vuelta, y se rocía con su propio jugo, rociándose con un poquito de caldo, o vino blanco o rancio. Al quedar bien asado, dorado y tierno, se retira el pavo de su recipiente, se desengrasa el jugo y se pasa por un colador fino.

Cómo se sirve puesto en la fuente. - Se cortan los muslos, se arrancan las dos pechugas, colocando todo su relleno en una fuente. Mientras, se monta la fuente para servir el pavo del modo siguiente: Colóquese la carcasa entera en el centro de una fuente grande, y se cortan los muslos en tres o cuatro pedazos, colocados al lado de un extremo de la carcasa. Luego colóquense las dos pechugas cortadas en filetes finos alargados y cortados en «bies>>, los muslos en su sitio, para que en resumen se imite lo más posible su primitiva forma; por el rededor y por grupos separados a iguales distancias se coloca el relleno. Se mete la fuente un poco en el horno, y sírvase rociado todo el conjunto con su propio jugo, rectificando de sal. El jugo restante sírvase en salsera. Al mismo tiempo puede servirse una ensalada del tiempo, o bien una ensalada rusa, u otra ensalada compuesta.

Filetes de pollo salteado Berta-María
Primera operaci6n. -Proporciones para cuatro personas: Dos pechugas de pollo tierno, se les separa la piel, huesos, tranformándolas en cuatro trozos magros, éstos cortados a lo largo se transforman en ocho pedazos, que se aplanan un poco, estando la aplanadera mojada en agua, quedando unos filetes iguales en forma de corazón, se sazonan de sal y se mojan de mantequilla, pasándolos por miga de pan rallado.

Segunda operaci6n. -Se preparan unas patatas Avellanita, o patatas salteadas.

Tercera operaci6n. - Con pan de molde se recortan ocho costrones en forma ovalada, de un centímetro de espesor, se fríen a bonito color dorado, y a la parte que se colocará hacia arriba se la cubre con una capa espesa de puré de fuagrás de lata. Consérvanse calientes.

Cuarta operación (salsa). - En una cacerolita con un vasito de Jerez seco o vino blanco, mantequilla y ocho rodajas de trufa, un poco de pimienta, hágase reducir y se moja con salsa de tomate fina y un poco de glasa de carne o jugo, rectifíquese de sal.

Momentos antes de servir. - Se empieza por freir los filetes en sartén con manteca, a fuego vivo, cuando doren un poco por ambos lados, retírense. En una fuente redonda, amplia, un poco caliente, se colocan los costrones de pan con el fuagrás, formando un círculo, encima de cada costrón un filete de pollo, encima del pollo una rodaja de trufa. En el hueco que forma el centro un montón alto con las patatas, se salsean los filetes nada más con parte de la salsa. La salsa restante en salsera. Las patatas pueden servirse separadamente. pero siempre todo recién hecho.

Pollo tierno salteado a la Arlesiana

Se corta el pollo joven con, ocho pedazos, uniéndolo además el cuello, higadillo y molleja; sazónese de sal y pimienta. Rehóguese con manteca, puesto en cacerola plana a fuego vivo, unirle 100 gramos de jamón cortado en tiras, una cebolla trinchada, y cuando quede doradito, se le añade una copa grande de vino blanco, una cucharada de puré de tomate, laurel y tomillo. Se tapa y que siga cociendo lentamente.

Guarnición dc buñuelos de tomate.- Rodajas de tomates pequeños (dos por persona), sazonadas de sal, se envuelven con pasta de freir, la misma de los sesos huecos, y se fríen bien doraditas.

Guarnici6n de bolitas de patatas. - Con puré de patata espeso bien sazonado, se modelan unas bolas del tamaño de, una nuez. Colóquense separadas en una lata untada, se pintan con huevo batido, se espolvorean de queso y doran en el horno.

Cómo se sirve a la mesa. - En una amplia fuente un poco caliente, colocaremos en el centro formando grupo alto el pollo, en los dos extremos de la fuente se colocan los buñuelos, y, en los dos lados se colocan las patatas algo separadas. Y por último, estando cociendo la salsa se le añade un poco de mantequilla y se vierte todo por encima del pollo.

Pollo tierno a la Navarra

 Se trincha finísimamente una buena cucharada de hojas frescas de estragón, sin sus tronquitos. En seguida se empasta este estragón picado con 30 gramos de manteca de vaca fresca, un poco de sal, quedando una manteca de color verde.
El pollo se escoge bien tierno; una vez vaciado, limpio y soflamado, se espolvorea de sal y se pone a asar en el horno con dos cucharadas de aceite fino; al comenzar a colorearse se le pone un poco de la manteca de estragón en su interior.
Cuando quede medio asado, pondremos el pollo dentro de una <<cocotte>> (o cazuela de barro ex profeso para estos guisos) con la pechuga hacia arriba, por el rededor del pollo pondremos unos pedacitos de jamón cortado en rodajitas, más una buena cantidad de cebollas  y zanahorias cortadas en rodajas, mezclándose ambas legumbres. En este punto. se rocía con parte de la misma grasa que ha soltado al asarse, mójese con vino blanco sencillo, otro tanto de caldo, rectifíquese de sal (teniendo en cuenta el jamón), se tapa y se cuece en el horno hasta que quede bien cocido.
Una vez cocido. se retira el pollo entero, conservándose caliente a la boca del horno. Se escurre toda la salsa a una cacerola pequeña, hágase cocer y se espesa un poco con algo de fécula disuelta en agua; añadirle la manteca de estragón que hemos hecho en un principio.
En el momento de servir se coloca el pollo entero o mejor trinchado, en el centro de una fuente amplia; por el rededor se coloca la guarnición de la zanahoria, cebolla, poniendo encima los trocitos de jamón. Rociase con la salsa hirviendo. Es una receta exquisita. De igual forma pueden guisarse los pichones.

Pollitos salteados a la Mascota (Receta española)

Se saltean primero los pollitos -cortados por la mitad si son pollos tomateros. en cuatro pedazos si son algo mayores, y si son del tamaño mayor, se corta cada pollo en ocho pedazos- con aceite fino y manteca de vaca, algo de jamón a cuadritos, un poco de cebolla picada, un ramito de hierbas aromáticas, sal y muy poca pimienta blanca en polvo; cuando comiencen a colorearse, se rocían con vino blanco o de Jerez; reducido éste, unirle un poco de salsa de tomate y un poco de jugo, se tapa la cacerola y se mete durante veinte minutos en el horno.

Guarniciones. - 1. Un fondo de alcachofa por persona; para servicios se ponen más alcachofas, cocidas primero con agua clara y luego se escurren y se colocan en un plato de saltear con manteca, vino blanco y un poquito de jugo. Se dejan estofar un poco.

2. .Estofados estos fondos de alcachofas, se llenan con una cucharada de tomate del tiempo, picado y salteado con manteca de vaca, sal, un poquito de azúcar y perejil picado; colocar encima del tomate una rodaja de trufa abrillantada con un poco de glasa.

3. Preparar unas patatas torneadas al diente de ajo y en forma pequeña bien doraditas de momento con manteca y espolvoreadas con un poco de perejil picado.

Se coloca el pollo en el centro de la fuente, en forma alternada, y Alrededor de la misma un fondo de alcachofas y un montoncito de patatas, luego otro fondo de alcachofas, y así sucesivamente hasta colocar toda la guarnición. Se vierte el jugo del pollo por encima, y se sirve.

Pollo salteado a la Criolla

Salteado el pollo en partes iguales de manteca de vaca y de cerdo, finas hierbas, una copa de coñac con otra de vino blanco, una pequeña parte de salsa de tomate y un poco de jugo, y que siga cociendo. Guarnición de arroz blanco moldeado y plátanos fritos. Se completa con costrones de pan frito.

Pollo en chanfaina a la Catalana

Pollos tiernos que se cortan en cuatro u ocho pedazos y se rehogan a fuego vivo con manteca de cerdo o aceite, unos trocitos de jamón magro, una cebolla picada, bastantes berenjenas y pimientos verdes o encarnados, frescos, cortados en tiras o a cuadritos, hoja de laurel, tomillo, sal y pimienta; rehogar bien todo el conjunto y añadir bastante tomate del tiempo picado (sin piel) y un poco de nuez moscada, por último mójese con un poco de caldo, un poco de vino blanco, se tapa y se mete en el horno durante media hora. Sírvase con una guarnición de costrones de pan recién frito.
Pollo a la dama blanca
Pollo tierno que se corta a pedazos y se pone en un plato de saltear con manteca de vaca y bastante cebolla fileteada, apio, sal, laurel, clavijo y perejil; póngase al horno estando herméticamente tapado. Foncéese bien sin que se dore y rocíese con vino blanco y un poco de caldo. Una vez cocido, se pasa todo el jugo por un tamiz fino. El pollo se conserva caliente, tapándolo, además, con una hoja de papel de barba untado de manteca.
Pasado todo el jugo, se pone una cacerola pequeña en el baño- maría, y se monta la salsa con nata bien fresca y yemas de huevo y manteca (el mismo sistema que una Holandesa). Colóquese el pollo, trozo por trozo, en una fuente y se rocía con la salsa, adornándole con moldecitos de arroz blanco o con arroz compuesto como la pularda Stanley, que es cocido con caldo natural y con una guarnición de tiritas de trufas y setas o champiñones en el fondo de cada moldecito untado antes con manteca.

Polluelos en «cocotte» Mireille

También se trata de pollitos tomateros; una vez bien limpios y cortados cada uno por la mitad a lo largo, se aplastan, retirando todos los huesos qúe se pueda, se sazonan de sal y se asan en el horno con manteca.
Luego se unta con manteca de vaca una <<cocotte>> o cazuela de barro plana, lisa y barnizada por dentro, cubriéndose el fondo con rodajas de patatas (igual cocción que las patatas Ana); encima una capa de fondos de alcachofas y sobre éstos,otra de patatas. Sazónese de sal y manteca de vaca y se cuece en el horno.
Cuando las patatas estén a tres partes de su cocción, se colocan los medios pollitos encima de éstas y se termina de cocer todo, rociando frecuentemente la cocción con la manteca, un poco de zumo de limón y perejil picado. Se sirven en la misma <<cocotte>> o cazuela.

Pastel de pollo a la Inglesa (Chicken-pie)

Esta clase de pastel es una de las fórmulas más populares de la cocina inglesa. Su composición es preparada toda en crudo y guisado en fuentes de porcelana muy hondas y cuadrilongas; se cubre el guiso de pasta y se cuece al horno, sirviéndose tal y como queda.
Se escoge un pollo tierno y se corta en pedazos regulares, en seguida se sazonan de sal, pimienta, una cebolla picadísima, más algunas chalotas, el perejil picado y setas a pedacitos, salteados de antemano; mézclese bien todo.

Modo de montar el pastel. - En el fondo de la fuente honda se coloca una capa de filetitos de ternera, colocando encima los pedazos de pollo bien puestos con todo el componente mezclado; por encima se le reparte una pequeña cantidad de tocino inglés ahumado (bacón) cortado en pedacitos finos, cuatro o cinco yemas de huevo duro partidas por la mitad. Se cubre una tercera parte con caldo natural o consome.
A continuación se cubre el guiso con una gran banda de pasta de hojaldre, pegada a los bordes de la. fuente, se dora con huevo y se le forma un rayado ligero como adorno; formar una pequeña abertura en un extremo y se cuece al horno regular durante hora y cuarto o algo más.
Al haber terminado la cocción, se le puede introducir una pequeña parte de buen jugo. Pueden guisarse así aves tiernas de caza.

Pepitoria de gallina a la Española

Fórmula típica: una gallina que se corta en catorce o quince pedazos, se pone a rehogar en una cacerola puesta sobre fuego con manteca de cerdo, un pequeño ramito atado de hierbas secas aromáticas, una gran cebolla trinchada, rehóguese sin que llegue a tomar color, un poco de pimienta y nuez moscada, una copa de vino blanco, unas hebras de azafrán que esté un poco tostado, espolvoréase con harina, se remueve y se moja la gallina con agua, cubriéndola algo abundantemente, porque cociendo reducirá bastante; una vez cocida, trozo por trozo, se pone a otra cacerola, entonces se pasa la salsa, que será de color amarillo, por el colador chino (puntiagudo), se hace cocer de nuevo, quedando su salsa espesita, se rectifica de sal, para los típicos, queda ya a punto de servirse.
Ahora bien, hay quien añade dos yemas de huevo duro machacadas y disueltas en la salsa, más unos guisantes finos cocidos, y al servirse, se guarnece el borde de la fuente con unos bonitos costrones de pan recién fritos, a color doradito.

Capón trufado asado al jugo

Al capón, una vez quede bien limpio y vaciado se le separan los huesos de la pechuga y huesecillos pequeños con ayuda del cuchillo y de unas tijeras grandes, dejando únicamente los huesos de los muslos y la carcasa. Luego se sazona por dentro con sal, pimienta blanca en polvo y vino de Jerez.

Relleno del capón. - Se pasan por la máquina de trinchar carne 250 gramos de ternera fina y 750 gramos de tocino. A esta combinación se le unen 150 gramos de jamón magro, unas trufas en pedazos gruesos, el juguito de las trufas, 100 gramos de miga de pan remojada con Jerez, tres huevos, perejil picado, sal y nuez moscada, todo bien removido.
Rellenar el capón y coser las aberturas. Luego le mecha exteriormente, con tiras de tocino, poniéndolo a asar con manteca en una cacerola honda en el horno y cuando quede bien dorado se rocía con vino blanco, formando un búen jugo. Se sirve en una fuente, estando bien trinchado y rociado de jugo; servir una ensalada aparte.

Pichones a la parrilla o a la Crapodina

Este interesante plato puede presentarse a la mesa de un modo bien sencillo o también cuando convenga muy adornado de comestibles oportunos que realcen evidentemente el plato. Empecemos con el modo más sencillo.
Se escoge siempre muy tierno; una vez limpio y vaciado, se le hace un corte por la carcasa de arriba abajo, se le separan algunos huesecillos, se sazona de sal y pimienta, y mojado de aceite o manteca se pasa por miga de pan blanco rallado; este pan puede perfumarse con un poco de ajo machacado o suprimirlo.
Este pichón se asa poco a poco a la parrilla, hasta que quede bien cocido y dorado. Una vez asado, se coloca en la fuente, se riega con mantequilla y zumo de limón, un manojo de berros en un plato y un montón de patatas paja fritas en el otro, dos trozos de limón, de cada pichón se calcula para dos raciones.
Cuando quiera presentarse mucho mejor, además de las patatas paja, pueden ser patatas suflés, algunas setas frescas a la parrilla, asi como también unas lonchitas de tocino o jamón ahumado, frito a la parrilla, regado con manteca Mayordoma, así como también los berros, dos trozos de limón y una salsera con salsa Bearnesa, Bordalesa, Diabla u otra salsa al gusto.

Pichones o patos con aceitunas o nabos

El procedimiento de su salsa es igual, formando un buen rehogado con manteca, legumbres picadas y hierbas aromáticas y el ave. Cuando todo el contenido esté bien dorado, sazónese de sal, pimienta, vino blanco o tinto, parte de salsa de tomate y un poco de caldo.
Déjese cocer; a un poco más de la cocción de las aves, se trasladan éstas a otra cacerola, pasar la salsa por un cedazo fino y se vierte en la cacerola, una vez se haya desengrasado, y aclarado un poco con caldo, suponiendo que resultase espesa en demasía.
Se rompe la cocción de nuevo, mezclando en este momento una buena guarnición de nabos tiernos torneados y que estén ya medio cocidos con agua, un pedazo de manteca, rectifiquese de sal, perejil picado y déjese cocer lentamente hasta que todo quede tierno.
Su conjunto es una salsa corta, es decir, muy substanciosa por su reducción bien calculada.
En lugar de nabos, puede cambiarse por aceitunas grandes deshuesadas y cocidas antes con agua, o bien con guisantes frescos; con cualquiera de estas tres guarniciones resultan preciosas recetas.
Otra variante para los pichones y patos, que resultan muy bien, es la guarnición "Nivernesa", que consiste en iguales cantidades de las siguientes legumbres: cebollas pequeñitas e iguales, cocidas primero con agua y sal; luego se les escurre el agua, quedando todavía algo duras y se doran al horno, con gran cuidado, con manteca y un polvito de azúcar; luego preparar, por separado, nabos y zanahorias torneados en forma de diente de ajo o de gajitos de mandarina, cocidos con caldo, luego manteca y un poco de la salsa del pato o pichones, espolvoreándose con perejil picado.
Estas guarniciones, bien preparadas, se colocan en la fuente alrededor de los pichones o patos cortados, formando seis grupitos un poco separados: dos de cebolletas, dos de nabos y dos de zanahorias; rociar el conjunto de un poco de salsa y la restante sirvase al mismo tiempo en salsera.

Faisanes asados

Para esta clase, de plato se escogen faisanes hembras jóvenes, son mucho más finas para comer, pues es sin duda la carne de caza mejor que se conoce; le siguen las becadas y becasinas. Una vez limpio, vaciado, etc., etc., se sazona por dentro con sal, se envuelve luego con una hoja de tocino salado, asándose y terminando el plato de idéntica manera que hemos dicho con las becadas asadas al costrón , el costrón de pan frito solamente.
Perdices estofadas a la Catalana
Limpias las perdices que sean, sesazonan por dentro con sal, luego se rellenan con carne de salchichón, al que se le mezclan los higadillos y un poco de trufa picada; se bridan para que adopten una bonita forma y se rehogan en una cacerola con aceite, unas rodajitas de tocino o jamón, un ramito atado compuesto de tomillo, orégano, canela en rama, laurel, este ramito se tira al final, añadir una cebolla trinchada y dos ajos machacados, sal y pimienta.
Pasado un cuarto de hora con esta cocción, se espolvorean con una mínima cantidad de harina, 25 gramos de chocolate en polvo, una copa de vino blanco, una cucharadita de vinagre muy rebajado con agua. Se tapa la cacerola con papel blanco y su tapa, y que siga cociendo hasta que queden tiernas. Se sirven tal y como quedan, con todo, pudiéndose adornar la fuente con costrones de pan frito.

Perdices con coles en sorpresa

Supondremos dos perdices. que una vez limpias se guisan en salsa obscura bien sazonada. Una vez cocidas se retiran de la salsa dejándolas enfriar, después cada perdiz la cortaremos en siete pedazos, dos muslos y cinco trozos de la pechuga, se le separan los huesecillos. Cada pedazo de perdiz lo envolveremos con dos hojas de col, medio cocidas de antemano, se enrollan, se doblan los extremos, y formados así todos los paquetitos de igual medida y forma, se pasan por harina y huevo batido, y se fríen con manteca hasta que queden doraditos.
Colóquense estos paquetes de perdiz en una cazuela, se hace cocer la salsa, añadiendo un poco de mantequilla, se aclara un poco con caldo si es preciso, y estando bien de sal, se pasa esta salsa por un colador fino a las perdices, que las cubra bien, se tapa la cazuela y hágase cocer en el horno, poco a poco durante una media hora, sirviéndose a la mesa con el recipiente.

Perdices a la Sévigné

Supondremos dos perdices, que una vez limpias, soflamándolas, vaciadas, etc., se mechan las pechugas con tiras de tocino salado, se bridan para que queden bien sujetas y obtengan una bonita forma.
Se colocan en una cacerola honda, con unas rodajitas de jamón graso, más unas rodajitas de ternera magra, más una cervela, salchicha gorda ahumada, encima se colocan las perdices, colocar unas cebollas pequeñas, una zanahoria, un ramito atado compuesto de un poco de laurel, tomillo, un ajo y dos clavillos de especias (este atadito se tira al final).
Se escoge una regular cantidad de hojas de col, se cuece primero un poco, se cortan en tiras, se exprimen un poco, y se cubren las perdices con col, encima de la col, unas hojas delgadas de tocino salado, cúbrase ahora todo justamente con caldo sencillo, se tapa con una hoja de papel de barba, se coloca la tapadera, y háganse cocer a fuego suave durante unas dos horas.
Llegado el momento de servirse se colocan las perdices enteras o cortadas en el centro de una fuente amplia, las coles se colocan por el rededor; y encima de las coles se adorna, con el embutido (cervela) en rodajas, la zanahoria, los pedacitos de ternera y las cebollitas, jamón, tocino, rociado todo con su mismo jugo.
Perdices asadas
Para conocer si una perdiz es joven o vieja, debe uno fijarse en los siguientes detalles: Se distinguen las jóvenes de las viejas en las patas; la piel de las primeras suele ser más lisa y menos roja que en las segundas; las primeras plumas de las alas suelen ser en las jóvenes más redondas que en las viejas, y, por últirn,o, apretando la cabeza hacia el cráneo con los dos primeros dedos, si se hunden con facilidad, prueba su juventud.
Componen, siendo jóvenes, un excelente asado. Se soflaman, limpias, se atan y se envuelven con tocino, colocado encima de la pechuga y se ponen al asador. Su cocimiento es de una media hora.
Por lo general, se despedazan como un pollo. Se cortan las patas, colocándolas en un solo pedazo; luego las pechugas, y, por último, se levanta el armazón del estómago, recortando bien los huesos que contiene éste y colocando luego la perdiz en su primitiva forma y guarneciendo la fuente con berros, después de salseada con su jugo.

Codornices asadas

Limpias y vaciadas, se sazonan de sal, se envuelven con una hoja de tocino, ensartando varias en una aguja larga. Se ponen a asar al horno formando un buen jugo, puede servirse cada una encima de un costrón de pan recién frito.

Codornices estofadas a la tía Carolina

Dispóngase todo en crudo. En una olla de barro panzuda, pondremos dos cucharadas soperas de aceite, una de pasta de tomate, canela, pimienta en polvo, tomillo y seis pequeñas cebollas, seis codornices bien limpias, 60 gramos de jamón graso en pedacitos, tres o cuatro salchichas crudas, sal, una copa de vino añejo del Priorato, un poquito de agua. Se tapa la olla con papel doblado y su tapa, y déjese cociendo muy despacito durante una hora. De igual forma se pueden guisar perdices, pedazos de pato tierno, pollo, zarcetas, tordos, hortelanos, calandrias, alondras, becafigos. conejos, etc.

Codornices en cacerola (en "cocotte")

Después de bien limpias se ponen en una cacerola de barro barnizada por dentro y se rehogan con manteca de vaca, pedacitos de tocino, jamón, cebolletas muy pequeñas medio cocidas, champiñones, finas hierbas, la sal correspondiente, pimienta, vino blanco y un poco de caldo o jugo, se tapa el guiso.
Se meten en el horno durante media hora aproximadamente y quedan terminadas. Se sirven en la misma cazuela o cocotte tapada.

Becadas o chochas asadas al costrón

Las becadas, becasinas o chochas, es un manjar de gran calidad, tanto que no tiene desperdicio alguno. Se preparan sin quitarles ni el cuello ni la cabeza, sino sólo las extremidades de las alas y las puntas de las patas.
Se ponen a asar bien sazonadas, y envueltas en una hoja de tocino salado, que tape toda la pechuga, y se ensartan de parte a parte con el propio pico de la becada. Se asan a horno fuerte, formando un jugo corto magnífico.
Cada becada, al servirse, se coloca encima de un costrón de pan ovalado, de tres centímetros de espesor, y bien frito. Luego, se le extraen los intestinos, e hígado y se trincha bien, mezclándole igual volumen de puré de fuagrás, unas gotas de coñac, un punto de pimienta, este puré se reparte y se extiende, encima la parte superiór de los costrones, tenerlos un momento en la boca del horno. Ya en la fuente se colocan encima la becada o becadas, con su tocino tostado por encima, se rocían con su jugo y sírvanse éstas asadas, siempre recién hechas.

Becadas Doménech

Límpiense y soflámense tres becadas o las que se necesiten, y con los hígados e intestinos se hace una farsa, uniéndole un poco de tocino, higadillos de aves salteados antes, trufa, miga de pan remojado con Jerez y una pequeñísima parte de huevo. Después se pasa por tamiz, y se rellenan las becadas. Se envuelve cada una en una banda fina de tocino, y espolvoreadas de sal se asan a fuego vivo. Al faltar poco para estar asadas, se rocían con un poco de coñac y se encienden, a fin de evaporar el alcohol. Luego se desengrasan formando un buen jugo.
Al momento de servirlas se sirve cada una encima de un costrón. y en medio de la fuente se sirven patatas salteadas y alcachofas del mismo modo, rociándose con su jugo.

Patos asados a la Rouenesa

Si posible fuera conseguir un pato de Rouen o de Nantes, se podría asegurar a los feligreses gastrónomos, que saborearían un espléndido y sabroso manjar.
Al  limpiar el ave, se reserva su higado, que después de bien limpio, se trinchará muy menudo y se reserva en crudo. El pato sazonado interior y exteriormente con sal, se pone a asar con manteca de cerdo, y, en el horno, retirándolo que no esté muy asado, más bien algo menos, a fin de que resulte su carne ligeramente poco asada. La carcasa del pato asado la prensaremos para poder recoger su jugo, y este jugo se mezcla al jugo resultante del asado, pero sin que se haga, ahora, cocer este jugo, rectificado de sal, al bañomaria.
Cuando se trincha el pato, conviene refreír un poco los muslos, porque siempre resultarían por su interior algo crudos. Se cortan las pechugas en filetes finos alargados, formando la colocación en la fuente caliente reconstruyendo su primitiva forma, con las patas o muslos, etc., etc.
El todo se cubre con la salsa de hígado que tenemos preparada, y aparte servir el resto de la salsa; igualmente puede servirse con jugo limpio y la salsa Rouenesa en salsera.

Pechuga de ave a la Sarasate

Se toman las pechugas de ave que se deseen, se les separa los filetes, y se corta cada una en dos, se les quita los nervios, huesos y piel; ya hecha esta operación, se aplastan bastante y se sazonan de sal
Sobre la tabla se pica una cantidad discreta de carne de ternera; luego se le añade algo de miga de pan remojada de antemano en leche, una regular cantidad de huevo crudo, algo de vino blanco o de Jerez, sal, pimienta blanca en polvo y nuez moscada, mezclando bien estos ingredientes. Se toman los filetes de ave, se extienden encima de la mesa y se ponen encima de cada uno una cucharada extendida de la anterior farsa; encima se coloca una escalopa regular de jamón de York; hecha esta operación, se colocan los filetes en una placa o en una tartera, untada de manteca de vaca, poniendo en cada filete una bolita de la misma manteca, y momentos antes de servirlos se cuecen en el horno. Se hace una cantidad de salsa Española perfumada al Jerez, un poco de manteca de vaca, se corta y fríe un costrón de pan cuadrado por cada filete, y se hace una guarnición de guisantes salteados con manteca de vaca, perejil y sal.
Se colocan los costrones en la fuente, y encima de cada uno los filetes, salseándolos con su salsa. Los guisantes se ponen en medio o se sirven en una legumbrera o fuente aparte.

Salmí de chochas a la antigua

Después de peladas y soflamadas las chochas se asarán, poniendo a cada una, y sobre su pechuga, una rodajita delgada de tocino de modo que la cubra. Se encogerán hacia arriba las patas, las que se atravesarán de una a otra para que queden sujetas con su pico, atando después con bramante el tocino. Cuando estén asadas, se sacan del horno y se les separan las patas y las pechugas.
Todos los desperdicios, como cuellos, espinazos y todo su interior, menos la molleja, se machacan en el mortero con el jugo desengrasado, lo que se pasará por el cedazo y luego a la estameña. Se pone este puré o salsa en una cacerola, añadiéndole parte de salsa Española, se deja cocer durante media hora, añadiéndole un poco de mantequilla.
Entonces se colocan dentro todos los pedazos de chochas, calentándolos bien y procurando que no hiervan. Al servirlos, se colocarán en una fuente en pirámide, guarneciéndola con costrones de pan fritos y unas trufas cortadas en rodajas finas u otra clase de guarnición, aplicando entonces el titulo de la guarnición.
Los salmis pueden hacerse de toda especie de aves de caza, como perdices, codornices, chochas, ánades, patos, avefrías, etc., etc. Se pueden hacer de dos modos, o bien puestos a asar para que estén al momento dispuestos y entonces trincharlos y servirlos calientes con la salsa Salmí, o asados con anticipación, cortarlos fríos y preparar la salsa con sus desperdicios, en la que se pondrán los pedazos de ave para calentarlos.

Pulardas de diversos modos

Teniendo en cuenta que para la preparación de las pulardas y otros platos de aves se les pueden aplicar muchas de las guarniciones que ya tenemos explicadas en la seccion correspondiente, daremos una idea todavía mas extensa para servirlas. La excelencia primordial de estas preparaciones de aves finas es comerlas, asadas con gran cuidado o guisadas, a base de cocciones lentas, en salsa.
Ya limpiadas y después, de haberlas rellenado de un arroz cocido con caldo, pudiendo añadir pedazos de trufa, fuagrás natural, jamón o lengua a la escarlata. Luego se ponen a bresear, muy ligeramente, con manteca, zanahoria, cebolla, una o dos hojas de estragón, perejil y un ramito atado de hierbas secas aromáticas; se tapa muy bien la cacerola y se hace marchar la cocción lentamente. Se rocía con un poco de vino blanco o de Jerez y se moja con parte de excelente caldo natural; procúrese que sea la cantidad de líquido más bien corta que larga, el cual resultará blanco.
Este fondo tan exquisito se transforma en una salsa Suprema. Para servirlas pueden emplearse, además de las guarniciones que ya hemos apuntado anteriormente, otras tales como pequeños fondos de alcachofas estofadas, zanahorias nuevas torneadas, cardos tiernos, cogollitos de lechugas rellenas o al jugo, paquetitos de apio, trufas, champiñones, algunos fondos de alcachofas reseñados en la sección de legumbres, etc., etc.

Pulardas o faisanes Souwaroff

Se rellena la pularda con 200 gr mos de fuagrás y 150 gramos de trufas frescas, cortado todo a pedacitos y sazonado de sal. Se dora la pularda con manteca en un plato de saltear puesto sobre fuego; al quedar ésta bien dorada y cuidada, entonces se coloca dentro de una terrina o «cocotte» de barro, en donde se le incorporan 10 ó 12 trufas, y rociase todo con alguna abundancia de vino de Madeira; se tapa y se deja estofar durante siete u ocho minutos a fuego suave o en el horno. Se rocía con muy cerca de dos decilitros de fondo o jugo de ave reducido, en este punto se tapa la terrina y también la juntura de la tapadera con un poco de pasta, a fin de que durante el resto de la cocción no se evapore nada absolutamente. Se mete a horno suave durante una media hora. Sírvase tal y como queda en fuente grande con una servilleta; se destapa en el comedor, y entonces se retira la pularda y se corta en pedazos.
Pueden prepararse de igual formapollos finos, capones, perdices, becadas, faisanes, pichones, hígados de ganso enteros (fuagrás) en crudo; teniendo en cuenta que cada elemento, según lo tierno que sea, debe cocer más o menos tiempo.

Pedazos de conejo tierno asado a la parrilla

Se aplastan un poco los pedazos, se frotan con ajo crudo, sal, se rocían de aceite y se asan poco a poco a la parrilla. Aparte y al mismo tiempo se sirve, salsa, «all-i-oli» o salsa Romesco.

Romesco de conejo a la Catalana
 (Para cuatro o cinco comen sales)

En una cacerola de barro echad un poco de aceite fino, dejadlo calentar bien a fuego vivo, echad un conejo cortado en pedazos como es costumbre (que previamente se habrá despojadó de la piel e interiores, limpio y bien lavado, dejándole el hígado entero); rehogad bien hasta que el conejo tome un color dorado, echar una cebolla regular y un diente de ajo, todo bien picado. Continuad removiendo hasta tostar la cebolla, añadiendo luego un vaso de vino blanco, el cual se dejará consumir casi por completo; luego echad unos tomates pelados y mondados de pepitas un poco machacados (a falta de éstos, tomate en conserva); se rehoga todo, removiéndolo, a fin de evaporar la parte acuosa del tomate. Sazonarlo con sal y  un poco de nuez moscada, mojarlo luego con un poco de agua fría o caliente que no llegue a cubrir; ponerle un ramito de hierbas aromáticas, consistente en media hoja de laurel, un poco de tomillo y otro de. romero, una ramita de apio, otra de perejil, y el todo hecho un manojo (el cual se tira una vez el guiso hecho)
Añádase unas patatitas nuevas (a falta de éstas, viejas) a pedacitos, y dejarlas hervir despacio. Entretanto, aparte se hace un machacado de azafrán con un poco de ñoras (pimiento encarnado seco y muy picante), algunas avellanas tostadas, el hígado del conejo y harina tostada.
Disuélvase el todo con un poco de agua fría, echando la disolución dentro del guiso, removiéndolo hasta que vuelva a hervir; esto hará que la salsa espese, procurando que no quede ni muy líquido ni muy espeso; en estos casos se añadirá o agua o harina, según el caso, y se dejará tranquilo y a muy poco fuego hasta su completa cocción; ésta consistirá en total entre cuarenta a cincuenta minutos. Servirlo en la misma cazuela y echar por encima un poco de perejil picado y una puntita de ajo machacado.

Liebre rellena Guillermo Tell

En la época de caza cuantas sonlas familias, que algún cazador amigo les convida con el envío generoso de una liebre. Entonces entra en el pensamiento la clase de guiso con que la presentaremos a la mesa, es cuestión de poderse dar un festín familiar, si supiera algo nuevo, piensa la persona encargada de su condimentación, y, que no fuese los guisos corrientes que se suelen saber.
Pues aquí les brindo esta forma que es exquisita, prepárándola con todos los cuidados que se merece. Una vez despellejada y vaciada, sin romper la carne del vientre haciendo para vaciarle un corte a lo largo por medio de unas tijeras, etc. Luego se limpia varias veces al chorro de la fuente, luego se seca bien con un paño grande, se retira el hígado, y se sazona por dentro con sal y un goteado de Ginebra o de coñac, para rellenarla con la siguiente farsa.
Relleno. - Reuniremos 150 gramos de carne de salchichas ya trinchada, el hígado de la liebre más unos 100 gramos de hígado de ternera, también trinchado como la carne de la salchicha, 200 gramos de miga de pan blanco, tres cucharadas de leche, una copa de las de licor de coñac Domecq, siete u ocho nueces mondadas y trituradas, una cebollita trinchada, una cucharada de perejil picado, sal, pimienta, media, cucharada de fécula o mejor de Maizena, especias en polvo, según el gusto. Se remueve bien esta farsa a fin de que queden todos estos ingredientes bien mezclados.
Se rellena la libre con esta farsa, al quedar bien repleta, se cosen las aberturas con cordel fino, operación que debe hacerse con cuidado. Se coloca en una tartera, puesta en forma, que el vientre esté en el fondo de la tartera, doblando las espaldillas y los muslos a lo largo del recipiente. Se rocía con manteca, se espolvorea de sal, y se asa en el horno con buen cuidado. A medida que se va asando, se rocía a menudo con manteca (puede emplearse manteca de vaca), y así, hasta que quede tierna y bien asada.
Para servirse, se coloca la pieza entera en una fuente (después de haber quitado la trencilla o hilo en que hemos cosido la abertura), se desengrasa la tartera, se pone sobre fuego con un vaso de vino blanco y un trozo de mantequilla, se hace cocer hasta que el vino haya reducido un poco, añadirle ahora dos o tres cucharadas soperas de jalea de grosellas, darle unos pocos hervores, y se pasa este jugo por un colador fino, para regar toda la pieza de este delicado asado. Servir aparte una ensalada natural o compuesta.

Civet de liebre

Se corta en pedazos regulares la liebre, procurando apartar la sangre que contiene en el pecho y guardarla en un plato. En una cacerola grande, con manteca de cerdo, se rehogan pedazos de tocino y la liebre hasta que empiece a dorarse; entonces se le añaden dos cebollas picadas, una zanahoria, dos o tres ajos, pimienta en grano, dos clavillos de especias y hierbas secas aromáticas; cuando todo quede bien re hogado, se moja con vino tinto; redúzcase y espolvoréese de harina, un poco de pimienta y cúbrase de caldo. Déjese cocer hasta que quede bien tierna, freir el hígado de la liebre y machacarlo para que se una a la salsa; después se disuelve con un poco de coñac; luego se traslada trozo por trozo de liebre a otra cacerola, y se cubre con todo el conjunto de la salsa pasada por el tamiz, añadiendo un trozo de manteca de vaca, y la sal necesaria; hágase cocer un poco, y se conserva caliente. Momentos antes de servirla, se disuelve la sangre de la liebre en la salsa.
A este civet se le puede añadir una guarnición alrededor de la fuente de cebollitas glaseadas, o setas, y costrones de pan frito.

Jabalí o cono breseado con tartaletas de castañas y salsa de grosella

Cómo se bresea el jabalí: Póngase una cacerola grande sobre fuego con manteca de cerdo, algún pedacito de jamón, dos cebollas cortadas, una zanahoria, un nabo, todo a pedazos y hierbas secas aromáticas; encima colóquese la pieza de jabalí y hágase bresear bien hasta que se coloreen dichas legumbres. En este punto se le echa una copita de coñac y una copa de vino tinto. Déjese cocer durante unos diez minutos a fin de que se reduzca el vino y mójese con salsa de tomate y parte de caldo. Se tapa la cacerola y se deja cocer suavemente hasta que esté tierno y bien de sal. En este punto se traslada la pieza de jabalí a otra cacerola en seco y en la que se conserve caliente, estando tapada con una hoja de papel de barba. Se desengrasa la salsa y se pasa todo el conjunto de la salsa y legumbres por un tamiz. Luego que se haya pasado, se pone en una cacerola bien limpia sobre el fuego con un buen trozo de manteca de vaca y pimienta blanca en polvo.

Salsa de grosella. - En una cacerola pequeña se pone la mitad de la salsa de jabalí que nos ha resultado del brescado, a esta salsa se le añade una regular cantidad dc jalea dc grosella (que venden en tarros de cristal), hágase cocer esta salea durante cinco minutos, y es cuando tiene un gusto exquisito.

Puré de castañas. - Cocer en agua medio kilo dc castañas frescas mondadas; se pasan en seco por un tamiz y se ponen en una cacerola; trabájese este puré sobre el fuego con dos yemas de huevo, manteca de vaca y parte de la salsa del jabalí sin que tenga jalea de grosella, sal y nuez moscada; se une puré espeso. Rellenar las tartaletas de pasta con el puré de castañas, colocarlas en una placa y espolvorearlas, de queso y manteca de vaca por encima, y gratínanse.

Cómo se sirve cate plato. - Cortado el jabalí en lonchas finas, se coloca formando una pieza entera en el centro de la fuente, se salsea con un poco de salsa del jabalí y alrededor se coloca la guarnición de tartaletas con el puré de castañas. Aparte se sirve una salsera con salsa de grosella, y algo de esta salsa por encima del jabalí.

Ignacio Doménech
La Nueva Cocina Elegante Española.
Madrid, Imprenta Helénica, 1915.