Mero con variantes (Menneni Bel Emmaleh)

Preparación: 15 minutos
Cocción: 20 minutos
Para 4 personas

500 gr. de mero (en filetes)
150 gr. de variantes
un puñado de aceitunas verdes
3 cucharadas soperas de aceite de oliva
4 dientes de ajo
1 cucharada sopera de concentrado de tomate
1/2 cucharada sopera de harissa
1/2 cucharada sopera de pimentón
2 cucharadas soperas de vinagre
1/2 cucharadita de café de pimienta negra molida
Sal

Realización
Limpiar y secar cuidadosamente los filetes de mero. Condimentarlos con sal, pimienta negra molida y pimentón. Poner a calentar aceite en una cacerola. Dorar el ajo, a continuación añadir el concentrado de tomate y la harissa, previamente diluidos en un vaso de agua. En cuanto rompa a hervir, incorporar el pescado y añadir agua hasta que lo cubra. Dejar cocer a fuego moderado durante 15 minutos. Al final de la cocción, añadir el vinagre, las aceitunas y las variantes lavadas en agua fría. Dejar cocer a fuego lento otros cinco minutos y retirar del fuego. Servir caliente.

Preparación: 20 minutos
Cocción: 1 hora 15 minutos
Para 4 personas

1 mújol de unos 800 gr.
500 gr. de cuscús (sémola de trigo duro)
4 cucharadas soperas de aceite
un puñado de garganzos
300 gr. de col
2 cebollas
1 calabacín
4 pimientos morrones
150 gr. de patatas
1 cucharada sopera colmada de concentrado de tomate
1/2 cucharada sopera de pimentón
1/2 cucharadita de café de pimienta negra molida
1 cucharadita de café de harissa
1/2 cucharadita de café de comino (Kamún)
1 nuez de mantequilla salada
Sal

Realización
La víspera, por la noche, poner los garbanzos en remojo. Escamar, vaciar y limpiar minuciosamente el pescado. Cortarlo en trozos y luego  condimentarlo con sal, pimienta negra molida y semillas de comino  machacadas. Reservarlo.  Poner el aceite a calentar en una olla especial para cuscús y rehogar una cebolla picada. Añadir el concentrado de tomate, el pimentón, la  harissa diluida en un poco de agua y los garbanzos. Cubrir con un litro de agua y añadir las hojas de col (tras haberles quitado los bordes y las hebras), las patatas peladas y cortadas en dos, los pimientos sin rabillo, la cebolla pelada y cortada en dos y el calabacín pelado y cortado en trozos. Cuando empieze a hervir, disminuir el fuego. Poner la sémola en una fuente espaciosa y rociarla con agua fría. Mezclarla bien para que todos los granos se humedezcan
por igual. Poner la sémola en la cuscusera sin aplastarla y cocerla al vapor encima de la olla. Calcular de 30 a 40 minutos a partir del n~iomento en que el vapor empieza a atravesar la sémola. Retirarla entonces, dejando la olla sobre el  fuego. Añadir los trozos de pescado a la salsa. Vaciar el cuscús en una fuente y humedecerlo de nuevo con agua fría. Revolver bien y deshacer las pellas con el  revés de una cuchara de madera para orear los granos. Cuando la sémola haya absorvido el agua y los granos estén bien separados, volver a ponerla en la cuscusera y colocar ésta encima de la olla para la segunda cocción, que durará unos 20 minutos. Cuando la cocción esté terminada, echar la sémola en un
recipiente grande, añadirle la nuez de mantequilla salada y rociarla con la salsa (de la que se habrá retirado el pescado y las hortalizas). Dejar que la sémola se empape con la salsa durante algunos minutos, a continuación mezclar y uniformizar. Ponerla en una fuente grande con los trozos de pescado y las hortalizas. Servir caliente.

1 dorada de 1 kg. aproximadamente
700 gr. de patatas
4 tomates
4 pimientos morrones
2 limones
1/2 cucharadita de café de pimienta negra molida
1 pizca de azafrán
60 gr. de mantequilla salada
Sal
 

Realización
Escamar, limpiar y secar cuidadosamente el pescado. Hacerle dos cortes  trasversales por cada lado y sazonarlo por dentro y por fuera con sal y pimienta negra molida. Untarlo con la mantequilla salada derretida. Pelar las patatas y cortarlas en cuartos. Lavar, secar y hacer une incisión en los pimientos. Lavar los tomates y cortarlos en dos. Condimentar las hortalizas con sal y pimienta. Colocar el pescado en una fuente de hornear y rodearlo con los pimientos, los tomates, las patatas y rodajas de limón. Rociar con el zumo de un limón y la pizca de azafrán diluidos en un vaso de agua. Cocer a horno fuerte.

Preparación:20 minutos
Cocción: 10 minutos
Para 4 personas

1 kg. de lubina
4 tomates
4 pimientos morrones
4 guindillas
4 huevos
1 cucharada sopera de comino (kamún)
1 cucharadita de café de pimentón
1 limón
Sal

Realización
Escamar, limpiar y secar el pescado. Condimentarlo con sal, comino y pimentón. Dejarlo reposar. Lavar y secar las guindillas, los pimientos morrones y los tomates. Con un cuchillo hacer una hendidura en cada guindilla y pimiento morrón e introducir una pizca de sal. Cortar los  tomates en dos y salarlos. Freír las guindillas, los pimientos, los tomates y los huevos. Freír a continuación el pescado en el mismo aceite. Cuando todo esté listo, servir adornado con rodajas de limón y acompañado de salsa de tomate. (Se pude presentar también con patatas fritas).

Preparación: 45 minutos
Cocción: 15 minutos
Para 4 personas

225 gr. de almendras dulces
25 gr. de almendras amargas
1 litro de leche
150 gr. de azúcar en polvo
3 cucharadas soperas de maicena

Realización
Limpiar las almendras en una cacerola de agua caliente. Dejarlas enfriar, escurrirlas y después machacarlas en un almirez (no hay que  molerlas, porque se trata de obtener una pasta y no polvo). Una vez obtenida la pasta, echarla en una cacerola con la maicena y el azúcar en polvo. Mezclar y rociar con un chorrito de leche sin dejar de revolver la preparación. Poner sobre el fuego y seguir echando la leche en pequeñas cantidades removiendo continuamente. Cuando se haya incorporado todo el litro de leche a la preparación, dejar cocer a fuego moderado sin dejar de remover para evitar la formación de grumos. Retirar del fuego en cuanto suelte a hervir. Verter en copas o en vasos. Servir caliente en invierno y frío en verano.

La Cocina Tunecina.
Hammamet, Imprenta del Golfo, (1988) (J.P.S. EDITIONS)