No quiero decir salmis, porque nuestra habla castellana vale tanto como la francesa.
Se preparan las chochas en salmorejo, cuando les faltan horas - minutos que diría un glotón- para que se altere y descomponga su carne.
Se sacan las tripas, se limpian bien y se vuelven a meter en el cuerpo.
Se enjuagan las chochas por dentro con un poco de vinagre al estragón, y ligados con bramantillo sus alones, cuello y patas, y metido el pico en sus carnes, se le introduce a cada chocha en el cuerpo un pedazo de manteca de vacas del tamaño de una nuez, se sazona fuerte y se untan por fuera las chochas, con la grasa que suelte por frotación una corteza de tocino.
Dispuestas y preparadas así las aves, se rehogan con manteca de vacas sobre fuego vivo y se doran por igual.
Se moja en seguida con caldo limpio concentrado y se deja cocer cuarenta minutos a fuego lento.
Para servir el plato se parten en cuatro pedazos cada chocha y se aunan en una fuente que aguante el fuego como si no estuvieran partidas, y sobre tantos picatostes fritos y empapados en el jugo como chochas haya, pero teniendo en cuenta que cada costrón de pan, ha de ser mayor que cada pedazo de chocha.
Ya la fuente en la mesa, se descubren los picatostes, que se rocían con ron de Jamaica.
Se saca en un plato sopero todo lo que tiene dentro el pájaro, se pica y amasa con un poco de ron, y se van untando con esta masilla todos los picatostes.
Entonces se sirve a cada comensal su picatoste y su trozo de chocha.
Se le prende fuego al picatoste, que socarre la chocha un poco, y se come cuando se ha apagado el manjar.
El gran Montiño llamaba a este plato, que por lo que se ve no es nuevo, una porquería, lo cual no impide que sea como lo fue siempre el salmorejo de chochas, un manjar selecto de la alta cocina, y de las grandes mesas.
En cuanto al calificativo propinado por Montiño al salmorejo, conviene más a muchos platos del maestro, que solo podrían comerse hoy, si se llevaran a la práctica, con hambre atrasada o por apuesta.
Carème y Vuillemot, los grandes cocineros franceses, hacían el salmorejo de chochas, de otro modo que el que he formulado antes, y que si no me equivoco, ha de ser el mismo que indica Gouffé, y que en todos los tratados de cocina se copia con el título de salmis.
Se limpian y se asan tres chochas, y cuando están frías se cortan en pedazos, se les quitan los pellejos y se ponen en una sartén chata de saltear.
Se machacan los armazones y demás carne que resta, poniéndolo después en una cacerola con dos cebolletas, dos clavos de especia y un ramillete surtido.
Se añade media botella de vino tinto de Burdeos.
Se reduce a la mitad y se añade después un litro de española.
Se deja cocer muy suavemente durante media hora al lado de la hornilla, teniendo cuidado de espumar y desengrasar.
Se cuela por el cedazo y se reduce la salsa hasta que deje bañada la cuchara.
Se salsean las chochas que están en la sartén de saltear.
Se ponen en la fuente formando pirámide, se salsean y se guarnecen de pedazos de pan frito untados con un relleno.

Angel Muro
El Practicón
Tratado completo de cocina al alcance de todos y aprovechamiento de sobras.
Madrid,1893