Potatge ques diu salsa Bollida (peus de molto)

Hajes ametles que sien torrades e pica les be en vn morter: e apres pren vna molla de pa torrat e remullat ab vinagre blanch: e apres prem la be enla ma: e com sia ben premuda pica la ab les ametles tot plegat e quant tot sera picat destemprar ho has ab vinagre que sie dolç e blanch: e abans que no axetes met enlo morter ensemps rayms picats dos o tres de blanchs e altres tants de negres: e apres passau tot per estamenya: e apres met ho enla olla: e aximateix met hi sucre e canyella molt: e fes que aquesta salsa sapia hun poch al vinagre e axi pot coure: e quant sia cuyt fes escudelles e damunt cada vna metras hi sucre.

Los pits de molto pendras que sien cuyts en olla: e apres tallar los has axicom vna nou a troses e pren bona carn salada grassa e çoffregiras la ab vna poca de ceba: e com sia çoffregit met hi codonys: peres: o pomes que sien confitades en mel o cuytes ja valra mes si vols: e apres pren lo molto ab la ceba tot mesclat enla olla e çoffregiras ho tot plegat e apres pren ametles que sien torrades e pica les be en vn morter ensemps ab vna molla de pa torrat e remullat ab vinagre blanc e met hi aximateix bona quantitat de fetge de cabrit o de molto e picaras tot aço ensemps ab les ametles: e tot aço com sia ben picat destemprar ho has ab bon brou de molto e apres passar ho has tot per estamenya e com tot sia passat metras ho en vna olla ahon haja a bullir la salsa: e met hi de totes salses fines per lo semblnt enla olla: e aquesta salsa vol saber vn poch la agror: e com sia cuyt met hi vn poch de juliuer tallat: e apres fes escudelles. E vet aci la salsa feta.

Pren vna gallina que sie mes de mig cuyta en olla: e talla la axicom si la hauies a donar a ton senyor: e apres pren bona carn salada que sia grassa e çoffregir la has ensemps ab vna poca de ceba: e apre que es çoffrida met hi la gallina: e çofregir sa tambe. e pren ametles que sien torrades e pica les: e me hi codonys o peres que sien cuytes en mel: e pren los fetges deles gallines e met los a coure embrases: e apres que sien ben cuyts met los enlo morter deles ametles e picao tot plegat: e apres pren vna molla de pa que sia torrat e remullat ab vinagre blanch e metras lo tambe enlo morter per ques pich tot plegat: e com tot aço sia picat destemprau ab brou del gallines que sia bo de sal: e passar ho has tot per vn sedas: e apres met ho en vna olla e aximateix la gallina: e met hi de totes salses fines per lo semblant: e met hi aximateix bona quantitat de sucre. E aquesta salsa vol esser algun tant agreta: e com sia cuytta la salsa met hi vn poch de joliuert que sia tallat menut dins enla olla: e fes scudelles quant sien fettes metras hi desobre sucre e caneylla: e axi se fa lo Janet de Gallines.

Hajes vn quartet de Cabrit dels de dauant e coulo en olla: e comsia cuyt trau lo dela olla e tallar las a troços tants grans com vna nou: e apres pren bona carn salada que sia grassa: e çoffregiras lo Cabrit ab vna poca de ceba: e apres pren ametles que sien torrades e picades en vn morter ab vn bon troç de fetge de cabrit cuyt en brases: e ab vna molla de pa torrat remullat ab vinagre blanch: e tot aço ensemps sia picat ab vn parell de rouells de ous per escudella: e com tot sia ben picat destempreu ab bon brou: e apres passar lo has per estamenya e com sia passat met ho enla olla ahon ha de bullir met hi de totes salses fines e met hi aximateix lo cabrit enla olla ensemps ab la salsa e vaja a coure: com sera cuyt met vn poch de joliuert tallat enla olla e aximateix sucre: e fes per manera que aquella salsa sapia vn poch al vinagre e met hi del greix dela olla de alla ahon sera cuyt lo cabrit primer e met ni molt: e vet aci fet.

Hajes frexuras e met les a coure en vna olla per si a part e apres com sien cuytes traules dela olla e fes ne tallades tant grans com vn dau e redones: e apres çoffregir les has ab vn poch de carn salada e ab ceba: e met ho tot plegat: apres pren ametles que sien ben torrades e pica les en vn morter ab fetge de molto que sie cuyt en brases e vna molla de pa torrat e remullat en vinagre blanch: e picau tot ensemps e com tot sie ben picat destemprau ab bon brou de molto: e apres passar ho has tot per estamenya e com sia passat mesclau tot ço es la frexura e la salsa e vaja al foc a bullir e met enla olla de totes salses fines: empero met hi vn parell de ous per cada escudella: fes que sapia vn poch lo potatge a vinagre.

Hajes ametles que sien ben torrades e pica les be en vn morter ab bona quantitat de fetges de gallines o de cabrit o de molto que sie cuyt en brases ab vna molla de pa torrada e remullat en vinagre blanch e picau tot plegat dins lo morter: e apres que sia picat met hi vn ou per cada escudella enlo morter ahon son les altres coses: epiquau tot ensemps e com sia picat destemprau ab bon brou de molto que sia bo de sal: e passar ho has per estamenya e com sia passat met ho enla olla ahon ha de bollir: e met hi per lo semblant de totes salses fines: e vaja al foch: e aximateix met agror enla salsa e apres fes escudelles: e damunt elles metras grans de magranes agres: e es fet.

Pren ametles que sien ben torrades e apres pica les be en vn morter: e quant seran picades met hi fetges de gallines que sien cuyts en brases ab vna molla de pa que sia torrat e mullat en vinagre blanch e picau tot ensemps: e com sia picat destrempar ho has ab bon brou de gallina que sia bo de sal: e apres passar ho has per estamenya o cedaç e apres que sia passat met ho enla olla e vaja a bullir: e met hi aximateix vn poch de oli de carn salada que sie clara e ben soffregida: e per lo semblant y metras de totes salses fines sino çaffra: e met hi aximateix vn parell de rouells de ous per cada escudella: e sobre les escudelles met sucre e canyella empero sapia poch a agror que sia de such de magranes: e vet ja fet.

Pren pollastres que sien mig rostits en ast: e apres tallar los has axicom sils hauies a donar a ton senyor e apres soffrig lo ab bona carn salada grassa: e apres pren ametles que sien ben torrades e pica les ab los fetges dels polls que sien cuyts en brases: e com sien ben picats destemprar ho has ab bon brou de gallines que sia bo de sal: e met hi aximateix vn parell de ous per escudella: e passar ho has per estamenya e com sie passat met ho enla olla e vaja a bullir ab los polls: e met hi de totes salses fines a saborir las de agror de manera que sia vn poch agre: e apres met hi aquestes herbes enla olla menta e joliuert e muradux: apres met hi sucre: e es bona aquesta salsa per cabrit e per pits de molto.

Lo pa que sia ben dur pendras e rallar las be: e quant sia rallat torral be en vna paella o caçola e apres pren bon formatge que sia fi de Arago: e rallar las: e mesclar las ab lo pa ensemps que hauras torrat: e apres pren vna cuixa de molto e met la a coure en vna olla per si a part ab vn tros de carn salada entrauessada e quant sia cuyta la cuxa e la carn salada trau ho tot dela olla e tallar ho has menut: e apres picar ho has en vn morter e com hauras tot picat mescla la carn ensemps ab lo formatge e lo pa torrat e tornar ho has a picar tot ensemps: e apres met per cada escudella vn ou enlo morter: e apres fet aço destemprar ho has ab let de cabres o de ouelles: sino hauies let de cabres met hi let de ametles que valra tant: e com lo hauras destemprat met ho enla olla ahon haja de bullir: e aximateix met hi de totes salses fines y encara mes canyella e sucre enla olla: e apres met ho a coure e quant sia cuyt lo potatge leual del foch: e fes que repos vn poch e fes escudelles: e met hi damunt saliendre vert e juliuert tallat: vet ja fet.

Rupert de Nola
Lybre de doctrina Pera ben Servir: de Tallar y del Art de Coch
Barcelona: per Carles Amoros Prouensal, 1520.