De
bones bogues
Capitol que tracta en quina manera se deuen aparellar les
bogues en cassola. Primerament pendras les bogues y escataras les e faras
les belles e netes: e apres hauras de totes les especies comunes: e de
totes les herbes bones capolades: e apres pendras panses: e ametles: e
tallades de datils si ni ha: e apres tot aço sia tot plegat mes
en la cassola e vn raig de oli: e com sera prop de mig cuyt pendras vunes
poques de castanyes: e altre tant de nous e vna molla de pa e picau tot
molt be e passaras ho ab vn poch de vinagre e aygua: e apres met ho dins
la cassola: E com lo Senyor voldra menjar aparella ton plat ab la vianda:
e lança li damunt la salsa ab totes arquelles quey estauen: e siu
volies menjar en altra manera axicom ara digam: bullides e rostides: e
tambe fregides: menjen se ab vinagre e pebre: empero aquest peix mes val
en cassola per hauer ne plaer en lo menjar que no en altra manera.
De sayto
en cassola
Aquest capitol que aci es contengut tracta en quina forma
y manera se deu aparellar lo sayto en cassola. Primeramenthas de saber
que lo sayto ala continua es amarch e per ço consent la raho y mana
que li sia leuat lo cap ab les tripes y tot ensemps: e apres rentaras la
molt be de manera que reste molt net: e apres pendras de totes les especies
comunes e per lo semblant hi has de metre panses: e apres ametles: e pinyons
empero es necessari que les ametles sien escaldades e blanques: e apres
mescla les ab les panses: e ametles: e pinyons: e ab totes les bones herbes:
e ab lo Peix: e vaja tot mesclat en la cassola ab vn raig de oli: e aquestes
cassoles son millors de coure en la cuyna que no al forn: e majorment se
volen menjar enlo Mes de Abril.
Bon lop en pa
Capitol qui tracta en quina manera se deu aparellar lo lop
en panada. Primerament pendras lo lop e faras lo bell e net: e apres troçejaras
lo a troços de manera que pugues fer les panades: e pendras les
especies çoes: pebre: lonch e gingebre: e sal: e tot aço
sia ben picat e lançat sobre los troços del peix: e apres
acaba tes panades e cobriles e vaja al forn ab vn raig de oli: Aquest peix
es bo enlo mes de Juny e Juliol y encara en Agost: e axi com ja tinch dit
sil vols menjar en cassola tallal aximateix a troços: e pren vna
cassola: e apres pendras especies comunes e de totes les herbes capolades
e sal e tot aço vaja ab lo peix dins la cassola ab vn raig de oli
e vaja al forn a coure: e sil vols menjar en altra manera: ço es
en graelles troçejaras lo per lo mig de manera que sia espeçejat
dalt abaix: e axi vntal ab oli: e aximateix les graelles: e vaja de sobre
bones brases: e apres fes li lo salsero ab such de toronge e pebre: e oli:
e vn poch de aygua: e de totes les bones herbes ben capolades: e com sera
cuyta la cassola lançaras hi aço damunt.
Bon escabelx
Pendras vna molla de pa torrat: e remullada ab vinagre blanch:
e apres pren ametles que sien belles: e blanques: e auellanes torrades:
e pinyons: e picaras ho tot ensemps fins a tant que sia molt ben picat:
e quant sia picat destemprar ho has ab brou de peix: e apres pendras vnes
poques de panses e mundar les has del gra: e pica les: e passa les altres
coses: e apres met ho a bullir e met hi en la olla de totes salses fines
e çaffra: per que aquesta salsa vol esser molt alta de color e dolça
de sabor e negra: empero la dolçor vol esseer de mel: e quant fa
ben espes leuau del foch: e apres pren lo peix gentilment e que sia fret
e met lo en vn plat: e apres lança li lo escabeix damunt empero
aquesta salsa se vol menjar ab pagell o ab dentol abans que ab altre peix:
e com lo couras lançay lo escabeix: e quant sera fret metras hi
damunt vna quantitat de canyella picada: e apres fica li de pontes vns
quants pinyons entorn del plat e joliuert capolat. E aquesta salsa se dona
comunament freda empero calda no es mala.
Potatge
de calamars e de sipies
Horma e manera de com se deu aparellar lo calamar e la sipia.
Primerament volen esser molt rentats e ben nets: e apres çoffregiras
los mes no de tot: e com sien quasi mig cuyts trau los de la paella e met
los dins vna olla: a apres met hi ametles blanques: e panses: e pinyons:
e apres pren vnes poques de ametles torrades e pica les e passa les ab
vn poch de vinagre: e ab vn poch del brou del peix si ni ha sino met hi
vn poch de aygua per que no sia massa fort: e com les panses: e les ametles:
sien vn poch fregides ab los calamars o ab les sipies pren los e acaba
de çoffregir: empero han se de troçejar: cap: e apres fet
aço fes ne escudelles. E es fet.
De polp
Capitol que tracta en quina manera se deu aparellar lo polp.
Primerament bat lo fort: per que aquest peix es molt dur e perço
vol esser molt batut: e apres pren lo polp e rental: e apres vaja dins
la olla a coure ab vna ceba e ab vn poch de oli: e guarda que noy metes
sal per que aquest peix es de natura ja prou salat: ni aygua tan poch perque
ell mateix ne fara prou e aquella aygua tornara com vn brou roig: e si
hi vols metre vnes poques de especies no faras mal: empero tapa la olla
molt be que non hisca lo fum: e axi se aparella lo polp: empero leua li
vn budel que te al cap e com lo metras a coure e met hi vna poca de aygua.
E menges aquest negoci ab salsa verda: e es fet.
De varrals
en cassola
Capitol que tracta en quina manera se deu aparellar la cassola
dels varrals. Primerament pendras los varrals e faras los bells e nets:
e apres pendras de totes herbes capolades e vaja tot aço dins la
cassola ab los varrals e vaja a coure ab vn raig de oli e damunt bones
brases: e aquestes coses volen tostemps pansas: e ametles: e pinyons: e
podras ho coure en casa e met hi vn poch de aygua.
De tellines
en cassola
Aquest capitol tracta en quina manera se deu aparellar la
cassola de les tellines: Primerament pendras les tellines e met les dins
vna cassola ab aygua freda e deixaras les axi vna bona estona per que axi
se obriran e exir na la terra que tenen dins lo cor: e apres remena les
molt be e met les dins vna olleta e vajen damunt vnes poques de brases:
e apres met hi vn diner de salses comunes dins e leixa les coure a poch
a poch e guarda que noy metes sal: e dexau coure empero met hi vn poch
de oli: e tambe de totes les herbes capolades: E si voldras menjar les
tellines ab let de ametles çoffregir les has vn poch ab les ditas
herbes: e apres faras bullir aqueste let e met la dins les tellines que
sien çoffregides ab pebre.
De palaya fregida
Aquest capitol tracta en quina manera se deu aparellar la
palaya fregida. Primerament pendras la palaya e escataras la be: e apres
obriras la per la esquena: e apres com la voldras fregir met hi vn poch
de sal e escalfaras lo oli e quant sia calent met hi la palaya dins: e
axicom ella se estrenyera tu prestament giraras la de laltra part e carrega
la ma damunt ella per que nos torn a estrenyer: e com sera ben fregida
se vol menjar ab pebre e limons tallats: e apres pendras del seu oli e
altre tant vinagre e met ho damunt la palaya e damunt les altres coses.
E sapies vna cosa que la palaya es peix real y es molt bona per a menjar
freda com calenta.
De lampugues
fregides
Capitol qui tracta en quina manera se deuen aparellar les
lampugues fregides. Primerament pendras la lampuga e escataras la e obri
la e renta: e apres fregiras la ab oli e axi mateix pendras vn poch del
seu oli: e vn poch de vinagre y escalfar las be: e apres lança lay
damunt e axis fa la lampuga fregida. E sapies vna cosa que la palaya e
la lampuga no son bones sino fregides: e vet ton capitol acabat.
Rupert de Nola
Lybre de doctrina Pera ben
Servir: de Tallar y del Art de Coch
Barcelona: per Carles Amoros
Prouensal, 1520.
