De lampresa en graelles

Primerament la lampresa vol esser viua:e apres pendras la escaldar la has ab aygua calda e axila faras bella eblanca e apres pendras pa torrar molt fort que siatot negre dela crema dura e trauras ne aquella cremadura e pendras la lampresa e obriras la e fes que la fanch nos perda sino que sia ben guardada e leuali vn budell que te:perla boca tre uessaras livn ganyivet de manera que no li fassa nengun tall sino que la punxes:empero leuaras lilo fel perlo mig del cap y escolaras la be solament perquen hisca la sanch e axila e axi la escolaras per los forats que te per lo semblant e guarda be la fanch e apres vntaras la de aquella fanch que es sua mateixa:e apres pendras de les sues especies les quals son aquestes:pebre lonch e garangal:e nous noscades:e tot aço sia ben picat e mesclat ab aquella fanch:e apres torna a vntar ne la lampresa e met li en la boca vna nou noscada e en cada forat que te met hi vn clauell:e apres pendras la panada e metras hi la lampresa axicom si fos vn sercol de barril:empero donali vn tall en mig de la esquena per que en altra manera per ventura rompria la panada:e apres fes que estiga gentilment dins de molt bona manera e ben vntada de la sua sanch mateixa e ab les especies y tot cobriras la panada e vaja al forn a coure:e apres pendras lo pa torrat ab vinagre e vi vermell e la sua sanch mateixa la que sera romasa e tot plegat mesclaras ho e passar ho has molt be aquesta salsa no vol esser molt agra sino sols vn poquet que perço si met lo vi:e com la panada fa cuyta pendras aquella salsa e metras la dins lo pastis. E axis fa la salasa dea lampresa empero per a menjarla mes val freda que no calda e si es freda noy metes salsa e sapies que no es bona a menjar fins al mes de Janer.

Lo salmo pendras e netejaras lo: e apres pendras les sues especies: çoes pebre lonch: e garangal: e gingebre: e tot aço sia ben picat ab sal de manera que noy haja massa species sino de bona manera: e apres fes les panades e pendras lo salmo e met lo dins la panada e pendras les especies e lançar les has damunt lo salmo e davall y a totes parts: e apres cobre la panada e vaja al forn a coure: en quat sia cuyta si vols menjar fret lo salmo fes vn forat ala panada de part de baix per que lo such ne hisca que mentre que lo such es dintre nos pot ben guardar. E deus saber vna cosa que lo salmo se vol menjar en lo mes de Octobre que comença a venir lo fret.

Capitol que tracta en quina manera se deu aparellar lo salmo en cassola: Primerament pendras lo salmo e faras lo bell e net: e apres pendras vna cassola e pendras lo salmo e metras lo dintre ab les especies çoes vn poch de garangal e vn poch de pebre e gingebre e çaffra e tot aço sia ben picat e lançat damunt lo peix ab sal: e ab un poch de agras o de such de toronges e vaja al foch damunt vnes bones brases: e apres pendras ametles blanques e panses e pinyons: e de totes herbes çoes moraduix e joliuert e menta: e com la cassola sera prop de mig cuyta met hi tot aço dins la cassola e vet ja fet.

Capitol que tracta en quina manera se deu aparellar la truyta. Primerament la Truyta vol esser escatada e si la vols menjar en panades met hi pebre e vn poch de gingebre e siles volras menjar en altra manera com es hara rostida ho bullida faras bullir vna cassola ab aygua e met hi la truyta: e com sera quasi mig cuyta metras hi vn poch de sal per que haja bona sabor: e apres metras hi mija tassa de vinagre dins la cassola o dins la olla per que lo vinagre lo tindra fort per que nos trenque e menja la ab pebre e ab vn poch de brou dela olla mateixa: e si la vols menjar rostida menjala ab such de toronges e aygua e sal e vn poch de oli e de totes les bones herbes: e apres aparella ton plat de la truyta rostida e lançaras hi damunt tot aquest such E sapies vna cosa que lo millor boci es lo morro.

Capitol que tracta en quina manera se aparella lo barp en pa. Primerament si vols menjar en panades pendras especies: çoes pebre: e gingebre: e sal: e tot aço sia ben picat: e apres fes les panades e met hi lo barp: com sia net dins la panada ab les especies e vaja al forn a coure: e si hi voldras metre vn poc de such de toronges o de aygua ros beu pots fer: empero abans que vaja al forn met hi vn poch de oli: e vet ja fet.

Capitol que tracta en quina manera se deu aparellar lo barp en cassola. Primerament pendras lo barp e faras lo bell e net e tallaras lo a troços redons com los dos dits: e apres pendras les especies: çoes pebre: e gingebre: e çaffra: e sal: tot aço sia ben picat: e apres met lo barp dins la cassola ab les especies e la sal: e vn poch de oli e vaja al foch de sobre bones brases: e apres pendras axi mateix panses : e ametles: e vn poch de seliandre sech: e de totes les bones herbes: e tot aço vaja dins la cassola e coga fins a tant que sia cuyt. E si tu volguesses menjar lo barp bullit hauries de pendre vna olla ab aygua que bulla e apres met hi lo barp dins en la olla: e apres fes hi lo seu salsero çoes vinagre e de totes especies e de totes les bones herbes: e com lo barp sera cuyt aparellaras lo plat ab la vianda e lançaras hi lo dit such damunt ab les dites herbes: e fes la de manera que sia vn poch agreta e acolorada de çaffra: e vet ja fet.

Aquest capitol tracta enquina manera se deu aparellar gentilment vna saboga. Primerament la saboga vol esser fresca: e molt neta dela escata: e apres fes les panades: e pendras les species dela Saboga: ço es pebre: e vn poch de gingebre: e sal e tot molt ben picat e lançat damunt la saboga: E apres met la dins la panada ab oli e vaja al forn a coure: e si la voldras menjar freda hauras a traure lo such per que qualsevol panada de peix per menjar la freda es menester que sen leue lo such perque mentre que lo such sia dins la panada nos pot be guadar e si la voldras menjar en altra manera: com ara digam bullida: o rostida: si be la saboga no vol esser en nenguna manera cuyta sino emparo rostida: per ço si la vols rostir no la scates sino obrila: e apres metla enla graella: empero abans que metes la saboga al foch vntaras la graella ab oli perque nos puga pendre ab la graella: e axi vaja al foch: Empero no li dons molt foch ala primaria mas gira la ades ades: e cada vegada que la giraras vntaras les graelles ab oli: e apres fes lo salsero ab such de toronges: e oli e vn poch de aygua e sal: e de totes les bones herbes capolades: e com lo senyor voldra menjar aparella ton plat dela saboga rostida e lançaras hi damunt aquell salsero: e sapies vna cosa que en aquesta manera se aparella lo peix de agua dolça.

Capitol que tracta en quina manera se deu aparellar lo peix de aygua salada: axi com ara lo Emperador: o altra manera de peix. Primerament pendras lo emperador e faras lo bell e net tallaras lo a troços e apres faras les panades del modo y dela manera que tu mateix voldras: e pendras les especies: ço es pebre lonch: e gingebre e sal tot molt be picat e lançar ho has damunt les tallades del emperador e apres met lo emperador dins les panades ab les sues species: e son recapte e vaja al forn a coure e com lo senyor voldra menjar met hi vn poch de such de Toronges: o agras mesclat ab aygua ros empero abans que metes la panada al forn met hi vn poch de oli e vet ja fet.

Capitol en quina manera se deu aparellar la cassola del emperador. Primerament pendras lemperador e faras lo bell e net e troçejaras lo a troços com los dos dits redons e pendras les especies que sien totes mesclades ab bones herbes: ço es moraduix: joliuert: e menta: e vaja sobre les brases o al forn e com començara a bullir met hi busquetes de ametles blanques e panses e deixaras ho coure tot ensemps e met hi vn poch de agras o such de toronges empero abans que la metes al forn met hi vn poch de oli e vet ja fet.

Capitol en quina manera se deu aparellar lo emperador en graelles. Primerament pendras lemperador e tallaras lo axi com sil hauies de rostir e leuali la ventresca e vaja a rostir e vntaras lo ades ades ab oli: e apres fes lilo seu salsero çoes: such de toronges: e pebre: e oli: e sal: e vn poch de aygua e tot aço metras dins vna olla petita: e com lo Senyor voldra menjar pendras vn plat e met lo dintre e lançaras y aquell salsero damunt e ab aquestes herbes: çoes: joliuert: e menta: e moraduix.

Capitol en quina manera se deu aparellar lo Estorio en panades. Primerament pendras lo estorio e faras lo bell e net: e apres troçejaras lo a troços redons axi com los dos dits: e apres fes les panades e pendras les especies del estorio les quals son aquestes. pebre: lonch: e vn poch de gingebre: e sal empero sia tot picat: e apres lançaras ho damunt les tallades del estorio: e apres metras les dites peçes dins en les dites panades e ab tot son recapte vagen al forn: e sil volies menjar calent met hi vn poch de such de toronja: e vn poch de pebre: empero abans que vaja al forn met hi vn poch de oli.

Capitol en quina manera se deu aparellar lestorio en cassola. Primerament pandras lo estorio e faras lo bell e net e tallaras lo a troços axi com la ma: e apres pendras les especies çoes: pebre: e gingebre: e vn poch de çaffra: e apres pendras de totes herbes çoes: joliuert: e menta: e vn poch de moraduix e vn poch de seliandre sech e tot aço sia ben mesclat: e apres met lo estorio dins la cassola ab les dites species e sal: e oli: e les herbes per lo semblant: e apres vagen al foch damunt vnes brases empero la cassola sia ben cuberta o si no vaja al forn empero met hi oli: e vet ja fet.

Es aquest vn capitol que tracta de quina manera se deu aparellar lo estorio en graelles o bullit: e si lo vols bullir faras lo axi. Primerament pendras vna olla ab aygua e sal: e de totes herbes çoes: joliuert: e menta: e moraduix: e apres com tot aço bullira metras hi lo cap o la coha del estorio ho lo que voldras per que bulga E apres metr hi vn poch de oli: e com lo peix sera prop de cuyt leuaras ne la meyta de aquella aygua: e apres pendras de totes especies e vna bona tassa de vinagre e lançaras ho tot dintre en lo dit estorio: empero que noy haja molta aygua per que ab aquell such hauras de fer lo potatge per aquell plat: e lançaras hi damunt herbes capolades: e vn poch de gingebre picat: e si voldras menjar lo estorio rostit pendras la ventresca e vntaras la ades ades ab oli: e apres vaja al foch a rostir damunt vn poch de brases: e apres fes lo such ab such de toronges e ab oli: e pebre: e sal: e vna poca de aygua: e de totes les herbes bones capolades: e com lo senyor voldra menjar aparella ton plat ab ta vianda: e apres met hi aquest such ab les herbes y tot damunt lo peix: e vet ja fet.

Aquest capitol tracta en quina manera se deu aparellar lo dentol en panades. Primerament pendras lo dentol e faras lo bell e net: e apres troçejaras lo per lo mig: e apres fes les panades e pendras les especies çoes: pebre: e sal: e gingebre: e vn parell de troços de canyella sencera: e apres metras hi lo peix en la panada ab les especies e los troços de la canyella tot ensemps e cubriras la e vaja al forn abans que la doncs a ton senyor per a menjar: apres de esser cuyta pendras vn poch de such de toronges e lo fetge del mateix dentol e cou lo en brases ab vna torrada de pa: e passa la ab lo such de les toronges e met ho dins lo pastis: empero abans que la cassola vaja al forn met hi vn poch de oli.

Aquest capitol tracta en quina manera se deu aparellar lo dentol en cassola Primerament pendras lo dentol e faras lo bell e net: e troçejaras lo a troços tants grans com la ma e apres pendras les especies les quals son aquestes: çaffra: e pebre: e nous noscades: e vna poca de sal: e tot aço fes que sia ben picat: e lançar ho has damunt lo peix: e apres vaja dins la cassola ab tot son recapte: e quant lo dit dentol sera mig cuyt metras hi de totes herbes e vn poch de such de toronges e si hi voldras metre panses e ametles apres: beu podras fer empero ab vn poch de oli per que aquestes coses volen tostemps oli.

Capitol en quina manera se deu aparellar lo dentol bullit. Primerament tu pendras lo dentol e faras lo bell e net: e troçejaras lo a troços e pendras lo cap e faras lo bullir ab aygua y sal: e ab bones herbes. E apres pendras lo dentol e vaja a bullir e pendras castanyes: e pomes: e ametles: e de la sua carn mateix vn bon troç: e vna molla de pa: e tot aso molt ben picat e destemprat ab lo seu brou mateix e passaras ho per estamenya empero com passaras les ametles: e totes aquestes coses fes quey metes pa remullat ab such de toronges: o ab vinagre: e apres pendras de totes species sino çaffra e canyella: e apres faras bullir aquesta salsa e lançaras aquell brou que esta enlo peix bullit: e com la salça bullira metras la dins enla olla: e com lo senyor voldra menjar aparella lo plat ab la vianda e lançaras hi damunt de totes herbes capolades: e sino vols fer aquesta salsa pendras vinagre e de totes especies: e les herbes capolades e tot aso sia mesclat: com lo peix es cuyt solament en aygua: e sal e aparellaras ton plat e lançaras hi aquell salsero damunt: e si vols saber vna cosa que totes vegades que faras peix gros bullit quey metes vna bona tassa de vinagre enlo bullir perque lo vinagre lo guardara que nos tacara. E en aquesta manera se aparella los Enifos

Capitol en quina manera se deu aparellar la Palamida. Primerament pendras la palamida: e escatar las e faras la bella: neta: e apres talla la a trosos redons tants grans com vns quatre dits: e apres fes les panades e pendras les especies: so es pebre: e gingebre: e sal: e tot aso be picat: e sil hi voldras metre saffra beu pots fer: e apres lançaras aquestes especies damunt lo peix: apres fes que estiga molt gentilment dins la panada e vaja al forn a coure: e lo seu temps per a menjar la es de març empero com voldras trametre la panada al forn met hi vn poch de oli.

Aquest capitol tracta de quina manera se deu aparellar la cassola dela palamida. Primerament pendras la palamida: e si es petita no la cal rompre: e si es grossa fes ne troços tants grans com los tres dits: e apres pendras les especies: ço es pebre: e gingebre: e garangal e saffra: e sal e tot aso ben picat lançar ho has damut les tallades dela palamida: e apres met hi de totes herbes: ço es moraduix e joliuert: e menta damunt la cassola: e vaja al foch ab tot son recapte damunt bones brases empero fes que estiga ben cuberta la cassola: o sino met la al forn: e apres met hi vn poch de agras: e such de toronges e oli: e vet ja fet.

Lo present capitol que tracta en quina manera se deu aparellar la palamida en grailles. Primerament pendras la palamida: e faras la bella: e neta: e apres si ella es petita no la cal trosejar empero tostemps val mes lo peix gros que no lo petit: de manera que si es grossa troseja la a trosos redons: e apres vaja enla graella mes que sia vntada ab oli: e posa la damunt vn poch de brases: e vntaras la ades ades ab lo dit oli: e apres fes lo salsero ab herbes: e ab vn poch de pebre e ab such de toronge: e sal e oli: e tot que sia ben mesclat: e com lo senyor voldra menjar aparell lo plat ab la dita vianda e lansay aquell salsero damunt: e si la vols menjar aquesta palamida en altra manera: axicom ara bullida empero sertament no val tant bullida com en altra manera: mes si per mala sort ton senyor la volia menjar bullida fes ho axi: bulla ab aygua e sal e ab totes les speses si no saffra: e totes les bones herbes: e com lo peix sera cuyt e tont senyor voldra menjar fes hi aquest salsero: pendras vinagre: e de totes les especies e exetaras les ab lo vinagre e apres aparella ton plat e lançaras hi aquest salsero damunt e si hi vols fer salsa ab ametles beu poras fer e: vet ja fet.

Rupert de Nola
Lybre de doctrina Pera ben Servir: de Tallar y del Art de Coch
Barcelona: per Carles Amoros Prouensal, 1520.