Do menjar blanch (de llagosta o pagell)

Lo menjar blanch se fa en aquesta manera. Primerament pendras la lagosta e los pagells e cada vn de aquestos dos son de seperada condicio e son hi de necessitat menester: empero tostemps val mes la lagosta que no lo pagell: empero tu mateix pendras lo que millor te semblara e faras lo bullir ab vna olla a part: e com sera quesi mig cuyta trau la de la olla e met la en remull ab aygua freda: e apres pendras los blanchs dels pagells o dela lagosta: empero es mes necessari que coga mes fort de manera que pendras los blanchs e metras los dins vn plat y estilaras ho ni mes ni manco que si era çaffra: e apres lançaras hi damunt aygua ros: e apres pendras les altres coses les quals son aquestes. Primerament pendras per vuyt escudelles quatre liures de ametles e vna liura de farina: e vna liura de aygua ros: e apres pendras dues liures de sucre que sia fi e bell e blanch: e apres pendras les ametles belles en blanques: e apres pica les en vn morter e guarda quen no fassa oli: aço vol dir que banyes lo boix ades ades ab aygua ros: e com seran picades destempra les ab aygua tebia que sia neta: e com les auras passades tu pendras lolla: e guarda que no sia stanyada de nou: ni que sie tant poch de coure de manera que pendras les esfiladores del peix: e vaja dins la olla ab aquella aygua ros: e apres met hi la let que hauras feta no tota sino aquella que coneixaras que abastara per ara: e vulles hi metre abans la let en dues vegades que no en vna: e axi coneixaras com ho hauras de fer: e si la hi metes tota en vna vegada nou pots be coneixer fins a tant que lo menjar blanch se torne espes de manera quey metes la farina apoch apoch perque no sen paste: e mena tostemps ab vna menadora de fust: e apres met setze onçes de sucre dins enla olla: e apres vaja al foch e menau tostemps ab vna menadora fins que sia cuyt: e apres fes scudelles: e damunt cada vna met hi sucre. E vet asi lo modo: y la manera de com se fa lo menjar blanch bo y perfet.

Lo menjar blanch de carabasses: se fa enaquesta manera que primerament pendras de aquelles carebasses qui son mes tendres: e para les de manera que tornen blaques: e apres fes les bullir ab aygua: e quant laygua bullira met hi les carabasses: e quant sien cuytes trau les ne: e met les dins vn drap net: e apres fes let de ametles segons la quantitat deles carabesses: e prem les molt be de manera quen hisca tota la aygua: e apres met la dins aquella olla que voldras fer lo menjar blanch: e apres met hi les carabasses dins la olla ahon esta la let: e met hi sucre segons veuras quen han menester: e vaja al foch: empero abans que metes les carabasses dins la olla ruixes les ab aygua ros e aquestes carabasses volen se molt batre: e que tinguen bon foch perque bullen fort e menant tostemps de vna manera com si fossen carabasses spesses: E quant tu coneixaras que sien be desfetes leixe les coure vn poch: E apres met hi la aygua ros: e vaja defora lo foch: E apres fes escudelles: E damunt cada vna met hi sucre fi. E sapies vna cosa que enaquestes viandes hom noy pot tenir mesura sino segons lo teu parer perque les carabasses ja de sa natura son totes aygua e may hi pot hom dir lo ques necessari: e vet asi com se fa lo menjar blanch de carabasses.

La genestada se fa enaquesta manera. Primerament pendras ametles blanques e fes ne let: mes si pots hauer let de cabra ja seria millor: e apres pendras les especies de part de vespre: çoes canyella sencera: e gingebre: e clauells: e tot que sia sencer e mes en remull ab aygua ros: e apres pren per cada escudella dues onçes de farina de arros: e sucre vna onça: e per cinch escudelles pendras vna liura e mija de ametles: e apres al sendema pendras la let e met la dins vna olla ahon haja a coure e met hi la farina a poch a poch: e mena tostemps perque no sen paste la farina ab la let e a. i vaja al foch ab tot son recapte a coure e com coneixaras que es mig cuyt pendras ametles parades e tallaras les a quatre quarters: e aximateix pendras datils e faras los de aquella mateixa manera e los pinyons: y tot plegat aço fes que sia quant la salsa sia mig cuyta lançay tot aço dintre: e apres pendras vn poch de çaffra e pical be e destempral ab vn poch de aygua ros e vaja dins la olla: per que aquesta salsa vol esser molt acolorada: e axi lexaras la coure vna bona estona ab totes aquestes coses fines fins a tant que sia cuyta: e sia en dia de ous per que pendras rouells de ous debatuts: e com voldras traure la salsa del foch met hi los rouells dintre: empero per esser dita genestada noy fa fretura metrey ous: e fes escudelles e damunt cada vna met hi sucre e canyella de bon modo.

La fara de farina de arros se fa enaquesta manera. Primerament pendras per dotze escudelles tres liures de ametles e dues liures de farina de arros e vna altra liura de aygua ros e sucre dues lures: e mija onça de canyella sencera: e apres pendras les ametles e faras les blanques e belles e pica les fort: e apres fes let espessa e met hi la meytat dela let dins la olla empero la olla sia ben estanyada per que aquestes coses no se poden ben fer sino es ja vna bona olla: e apres met hi la farina e mena tostemps perque no sen paste e met hi mes let si ni ha menester: e apres met hi la meyta del sucre e per lo semblant la canyella ligada ab vn fil e vaja al foch menant tostemps ab vna ma: e com hi mancara let met ni que axis fa aço com lo menjar blanch: empero no ni metes massa: e si vols coneixer quant es cuyt trau ne vn poch ab la paleta e met ho en vn canto del plat e com sera fret fara vn poch de aygua lauors coneixaras que no es cuyt: e per ço deixaras ho coure vn poch: e quant sia ben cuyt leuou del foch: e deixau estibar vn poch: e apres fes esudelles e met hi damunt sucre fi.

Lo amido se fa en aquesta manera. Primerament pendras lo amido que sia fresch e bell e blanch: e pendras per sis escudelles vna liura de amido e vna liura de sucre: e vna liura e mija de ametles: e vna liura de aygua ros: e apres pendras lo amido e metras lo dins aquella olla qual hauras de fer: empero que sia ben estanyada e met lo amido dins la olla ab mija onça de canyella sencera: e apres met hi laygua ros: e deixaras ho remullar ab aquella aygua: e apres pendras aquelles ametles que sien belles e blanques: e apres pica les dins lo morter e passaras les ab aygua tebia e neta: e com ho hauras passat met la meytat dela let dins la olla e met hi vuyt onçes de sucre: e destemprar las ab vna paleta de fust: e apres vaja al foch a coure e menau tostemps a vna ma e si hi manca let met ni a poch a poch fins a tant que coneixaras que ni ha prou: e axi tastaras ho si hi manca nenguna cosa met hi lo quey mancara: assaborint ho de sal e de totes coses: e si fa aygua no es cuyt mes si non fa sapies que lauors es cuyt e leuau del foch: e si per mala ventura sentia al fum pendras vn poch de leuat ben agre e ligal ab vn drap que sia net e quant bullira met hi aço per que bulla ensemps molt fort: e axi se leua lo fum de tals viandes.

Pendras faues de les mes blanques e que no sien menjades dels corcons: a apres leua los la escorça de manera que sien blanques e belles: e apres fes les bullir ab aygua neta que sia freda: e com hagen donat vn bull leua les del foch e lançan lo brou y escola les be de manera que noy reste gens de aygua: e apres pren ametles blanques e netes e fes ne let mes si hauies let de cabra seria millor: e apres met les faues dins la olla ahon hauran a coure: e apres met hi la let tanta com sera menester e aximateix met hi sucre fi e vaja al foch: e estrijola les a manera de carabasses e non partesques may la ma fins a tant que sien cuytes e assaboreix les de sal e de totes coses e de sucre e com seran ben desfetes met hi vn parell de troços de canyella sana e deixau coure be: e com sien cuytes e ben desfetes leua les del foch empero com hi metras la canyella met hi vn poch de aygua ros: e apres fes escudelles e damunt elles met hi sucre fi. E en aquestes coses sapies que cada vegada que senten al fum lon pots leuar ab vn poch de leuat agre de aquesta manera. Pendras lo leuat e met lo ab vn drap de li que sia blanbh: e com lolla bull lançay aquell drap de leuat dins la olla e que bulla tostemps e axis leua lo fum: e tambe si es massa salada pren vn drap blanc de li e banyal ab aygua freda: e com bullira contorneja aquest drap dins la olla e posa la damunt brases e tapa la molt be mentre que lo drap es dintre e damunt la cubertora met hi vna gran almosta de sal: e aximateix desota la olla: e apres leuan aquell drap e pendras vn altre drap banyat ab aygua ros e cobri la olla ab lo drap e met la cubertora damunt lo drap: e axis leua la sal de aquestes maneres de potatges y lo fum y tot aço se deu fer de secret que nengu nou veja.

Pendras forment del mes blanch e del mes bell que pugues e rental ab aygua freda: e apres pical dins vn drap gros ab vn boix e pega li fort damunt vn banch o si no dins vn morter: e si mes prest lo vols fer met hi vn poch de sal per que la sal escorxar molt prest: e com coneixaras que sera ben net dela escorça rental molt be e met lo dins vna olla ab aygua freda a coure al foch: e si hi manca aygua met ni tostemps: empero mes val metre lay ab vna vegada que no ab moltes sis pot fer: e tot aço faras de part de vespre e com coneixaras que es cuyt leuau del foch e met la olla dins vn cabas de sego e cobri la ab vn drap: e apres al sendema pendras ametles blanques e fes ne let o si podies hauer let de cabra seria millor: e apres pendras los grenyons e leuar nas aquell forment que esta damunt: e apres met hi la let e vaja a coure e guarda que nos creme e deixau axi coure nolt be: e si voldras fer alguna escudella per ton Senyor a part pendras solament dela licor que esta damunt la olla per que aço es lo millor e damunt met hi sucre e canyella.

Pendras pomes deles mes dolçes e para les dela escorça e quartoneja les a quatre troços e leua los lo cor: e apres fes bullir vna olla ab aygua tanta com coneixaras quey fa menester e com la olla bullira met hi les pomes: e aps pendras ametles que sien ben torrades e pica les be en vn morter e com sien ben picades destempra les ab aquell brou deles pomes e passa les per estamenya ab vna molla de pa remullada ab lo dit brou deles pomes e passaras ho tot aço ben espes: e com lo hauras passat met hi bona quantitat de canyella picada e sucre: e apres vaja al foch a coure e quant la salsa bullira leuau del foch e met les pomes empero que sien be esgotades del brou mes guarda que les pomes no volen esser escaldades per quen pugues fer escudelles: e quant sien fetes met hi damunt e canyella: E vet lo present libre tot acabat.

Rupert de Nola
Lybre de doctrina Pera ben Servir: de Tallar y del Art de Coch
Barcelona: per Carles Amoros Prouensal, 1520.