Sopa mille fanti (Cocina italiana)

(Cantidades para seis personas)
600 gr. de huesos de ternera, 150 gr. de miga de pan blanco rallada, 50 gr. de queso de Parma rallado, 3 huevos, 2 nabos, 2 zanahorias, una cebolla, un ramito de apio, 50 gr. de mantequilla, 200 gr. de tomates, y perifollo.

Caldo:
En una olla se ponen los huesos de ternera y los tomates, añadiéndose las zanahorias, el nabo, la cebolla y el apio, todo mondado. Se moja con 3 litros de agua. se sazona ligerainente con sal, se arrima al fuego y cuando hierve se espuma y se cuece lentamente durante tres horas, obteniendo 2 litros de caldo, que se pasará por un paño mojado en agua fría.
Póngase en una olla la miga de pan, el queso, la mantequilla, los huevos y el perifollo trinchado. Se mezcla bien, se le adiciona el caldo obtenido de antemano se arrima al fuego y, removiéndolo de vez en cuando con un batidor, se hierve durante cinco minutos, sirviéndolo inmediatammuentç. en tuuia sopera.

En una olla se ponen al fuego 2 ¼ litros de agua, los guisantes y la carne, cortada a trocitos, y se agregan las patatas, la cebolla, los puerros, los nabos y las zanahorias, todo cortado a pedacitos muy pequeños. Se sazona con sal, se cuece, bien tapado y a fuego reguilar, por espacio de dos horas, y veinte minutos antes de terminar la cocción se le adiciona un poco de perifollo trinchado.
Sírvese en una sopera.

Con la manteca de cerdo puesta en una olla se rehoga la carne cortada a cuadritos y la cebolla picada fina. Cuando haya tomado color se añade la harina, zanahorias, nabos y puerros, cortado todo a trocitos pequeños. Se moja con 3 litros de agua, se sazona con sal y pimienta y se cuece, tapado, a fuego lento durante dos horas.
Se fríen los hígados con la mitad de la mantequilla, luego se machacan al mortero y se agrega a la olla unos diez muinutos antes de retirarla del fuego.
Al servirlo se le incorpora la cebada perlada (que se tendrá hervida con agua y sal y escurrida), perifollo picado y el resto de la mantequilla.
Puede mejorarse su sabor con 2 cubitos de caldo Gallina Blanca diluídos en el mismo caldo.

Póngase al fuego una olla con la manteca; se añade la carne de buey, la mano de ternera, las cebollas y 2 zanahorias, todo hecho a trocitos, y se rehoga hasta que haya tomado un color bien dorado. Seguidamente se le incorporan los tomates partidos por la mitad, 3 litros de agua, el apio, laurel, albahaca, romero y perejil. Se sazona con sal, pinuienta y 6 clavillos especias, y se le agrega la tortuga escaldada y rascada.
Cuando empieza el hervor se espuma y se cuece lentamente durante tres horas, comuservando la olla tapada.
Las zanahorias, el nabo y los puerros una vez mondados se pican finos, formando una Brunoise, y se cuece con un poco del mismo caldo. Se pasa éste por un paño mojado con agua fría, se desgrasa y se pone al fuego, incorporándole la tortuga desprovista de los huesos y hecha a trocitos, el morcillo cortado, la fécula diluída con el vino de Madeira y la Brunoise preparada de antemano. Se le da un hervor y se sirve.

Se pone el aceite y los ajos en una cazuela de barro y cuando esté bien caliente y los ajos hayan tomado un color dorado se agrega el pimentón. Seguidamente se añade el pan cortado a rajitas delgadas y se le da unas vueltas para que se fría. Luego se echan 2 litros de agua, se sazona con sal y pimienta, se cuece a fuego lento nna hora y antes de servirlo se agregan los huevos, dejándolos cuajar ligeramente.
Sírvese en la misma cazuela.

(Cantidades para seis personas)
½ kg. de huesos de ternera., 2 nabos, 2 zanahorias, 2 puerros, 50 gr. de almendras tostadas, 200 gr. de pan, 35 gr. de queso de Parma rallado, 2 huevos, 50 gr. de mantequilla, 2 cubitos de caldo Gallina Blanca y un decilitro de leche.

En una olla al fuego se ponen los huesos de ternera y 3 ½ litros de agua, se sazona ligeramente con sal y se adicionan los nabos, zanahorias y puerros, todo mondado. Cuando arranca el hervor se espuma y se hierve lentamente por espacio de dos horas, obteniendo 2 litros de caldo, que se pasará por un colador fino.
El pan, del día anterior, se corta a rebanadas muy delgadas y se pone en una cacerola; se le agrega el caldo, se cuece unos diez minutos y se bate con un batidor de modo que dicho pan resulte bien deshecho. Seguidamente se añade el queso, los cubitos, la mantequilla y las zanahorias, mondadas, machacadas al mortero, mezcladas con un poco de caldo y pasadas por un colador. Se hierve unos cinco minutos a fuego vivo y al sacarlo de la lumbre se le adicionan las yemas de los huevos mezcladas con leche.
Se sirve en una sopera.
 

Se mondan las almendras y se pasan por una máquina de rallar, rociándolas con un poco de agua fría. Luego se echan en un recipiente de porcelana, se añaden 1 ½ litros de agua y se deja por espacio de una hora. A continuación se pasa el líquido por un paño, exprimiendo bien para extraer toda la substancia. Se agrega el laurel, un trozo de corteza de limón, la canela y la man tequilla, Se sazona con sal, se arrima al fuego y se le da un hervor.
Se corta el pan a rebanaditas muy delgadas y se ponen éstas unos minutos en el horno para que tomen un color ligeramente dorado. Se coloca en una sopera, y en el momento que se tiene que servir a la mesa se le adiciona la leche de almendras, pasándola por un colador.
 

Pónganse en una cacerola al fuego los trozos del rabo de buey. las zanahorias, el nabo, las cebollas, el ajo y apio, todo mondado y cortado a trocitos. Se le adiciona la manteca, se arrima la cacerola al fuego y se rehoga hasta que todo haya tomado color bien dorado. Seguidamente, se le incorporan los huesos de ternera, los tomates partidos por la mitad, el laurel, el tomillo y el jerez. A continuación se moja con 3 litros de agua, se desgrasa, se espuma y se deja cocer lentamente por espacio de tres horas para obtener 1 ½ litros de buen caldo, que se pasará por un paño, agregándosele los 2 cubitos de caldo Gallina Blanca diluídos con un poco de agua o caldo.
Se echa en una sopera, adicionándole el rabo de buey desprovisto de hueso y grasa y cortado a trocitos, y las perlas, previamente hervidas con agua y sal, refrescadas y escurridas.
Se sirve caliente.

Limpiase el pescado y, desprovisto de la cabeza, se corta a trozos.
Pongase en una cacerola la mitad del aceite, la cebolla trinchada fina, ha harina, el azafrán tostado y triturado con los dedos, el tomate, el laurel, el tomillo y el hinojo. Se mezcla bien y se he adicionan 2 ½ litros de agua y perejil picado, se sazona con sal y pimienta y luego se le agregan las cabezas, las espinas del pescado y los ajos machacados al mortero. Se arrima al fuego y cuando arranque el hervor se añade la langosta y se cuece por espacio de veinte minutos, A continuación se saca la langosta y se sigue la cocción unos diez minutos. Luego se pasa el contenido de la cacerola por un colador, exprimiéndolo bien para extraer la substancia, y a continuación se vuelve a arrimar al fuego, añadiéndole un poco de aceite. Cuando empieza a hervir se le incorpora el pescado y la langosta partida en seis pedazos y se cuece vivamente durante quince minutos.
Se corta el pan a rebanadas de un cm. de grueso, se colocan éstas en una tartera, se rocían con lo restante del aceite y se meten en el horno para que tomen un color dorado.
Survese en una sopera el caldo y en una fuente el pescado.
El pan se pone en una fuente cubierta con servilleta y también se puede servir puesto en la sopera junto con el caldo.
 

Limpio el pescado y desprovito de la cabeza se corta a pedazos regulares.
Póngase en una cacerola al fuego el aceite y la cebolla picada. Se rehoga hasta que tenga un bonito color dorado y se agrega la harina, el tomate mondado y picado, el laurel el tomillo, un poco de perejil, 2 ½ litros de agua y las cabezas del pescado, dejándolo cocer una media hora para obtener 1 ½ litros de caldo de pescado. A continuación se le adiciona el pescado, las langostas partidas por la mitad, los mejillones, previamente hervidos y desprovistos de las cáscaras vacías, y la absenta y perejil picado, hirviéndose a borbotones dturante unos quince minutos.
El pan desprovisto de la corteza se corta a rebanadas de un cm. de grueso por 4 ó 5 en cuadro, se rocía con aceite y se tuesta ah horno para que adquiera un color algo dorado.
Sírvese el pescado en una fuente y el caldo en una sopera junto con el pan. También puede servirse el pan por separado.
 
 

Se pica fina la carne, se añade un huevo, perejil, el ajo picado, sal, pimienta, canela y la miga de pan rallado; se mezcla y se forman las albóndigas, pequeñas bolitas del tamaño de una avellana.
 Los huesos, el nabo, la zanahoria y la cebolla se ponen en una olla, y con 3 hitros de agua y sal se cuece a fuego lento durante dos horas para obtener 2 hitros de caldo. A couitintuaciómi se echa éste en un puchero, pasándolo por un colador y añadiéndosele las albóndigas previamente fritas con la manteca de cerdo, los macarrones cortados a trocitos, el perejil y el azafrán (tostado y machacado al mortero). Se cuece a fuego lento dturante media hora y cinco minutos antes de terminar la cocción se le imucorpora eh queso.
 

Se limpia el rape y se corta a trocitos pequeños. Con el aceite se rehoga la cebolla picada fina y cuando empieza a tomar color se agrega el rape, los tomates pelados y picados y 2 hitros de agua. Se sazona con sal y pimienta, añadiéndose las almendras y piñones, el ajo y azafrán, todo machacado al mortero. Se pone a hervir unos cuarenta minutos y al faltar diez para terminar la cocción se le incorpora el pan cortado a rajitas y tostado, y perejil picado, revolviéndose con un batidor para mezclar y triturar el pan.
 

Límpianse bien las verduras, se cortan a tiras finas, se ponen en un puchero con ha. manteca y se rehogan durante veinticinco minutos. Se añaden 2 ½ litros de caldo preparado con los huesos y se sazona con sal, dejándolo cocer durante hora y media y procurando quitar ha espuma.
Se agregan los cubitos de caldo Gallina Blanca, vertiéndolos en el caldo, y se sirve en una sopera con una tira de pan tostado y el perifollo trinchado fino.

Limpio eh conejo se corta a trozos y se pone en una cacerola, añadiéndose las zanahorias, los nabos, las cebollas y el apio, todo mondado y cortado a trocitos. Se le adiciona la mantequilla, se arrima ah fuego y se rehoga hasta que haya tomado un color bien dorado. Seguidamente se agregan los tomates y el coñac, se moja con 3 hitros de agua, se sazona con sal y se cuece lentamente durante dos horas, obteniendo 2 hitros de líquido. A continuación se sacan los trozos de conejo, se les quitan los huesos, se machacan éstos al mortero y se vuelven a juntar con el caldo. Se hiierve unos cinco minutos y se pasa todo por un tamiz.
La cebada perlada se cuece con abundante agtua y sal, se escurre y se adiciona a a la sopa. Se le da un hervor; se espuma y se sirve en una sopera, adicionándole la carne de conejo hecha a trocitos.

(Cantidades para seis personas)
300 gr. de congrio, 200 gr. de cebollas, 200 gr. de tomates, 2 decilitros de aceite, 200 gr. de pan, 50 gr. de queso rallado
2 dientes de ajo, laurel, tomillo, hinojo, perejil y 35 gr. de mantequilla.

En una cacerola se pone al fuego el aceite con la cebolla picada y el ajo trinchado. Cuando haya adquirido un color dorado se agrega el congrio, el tomate pelado, el laurel, el tomillo, el perejil, el hinojo y 2 ½ litros de agua. Se sazona con sal y pimienta, se hierve durante cuarenta y cinco minutos y se pasa por un tamiz, aprovechando lo más posible.
En una cazuela de hierro se coloca el pan, cortado a rebanaditas; encima se vierte el caldo, se espolvorea con el queso, se pone en el horno a gratinar y se rocía con la mantequilla derretida.

Con la mitad del aceite se rehoga la cebolla picada, el jamón, el tocino y el chorizo, todo cortado a trocitos. Cuando haya tomado color se agregan las judías, previamente remojadas en agua tibia durante dos horas, se escurren, se mojan con 2 ½ litros de agua, se sazona con sal y pimienta y se deja cocer a fuego lento unas tres horas. Terminada la cocción se le adiciona el pan, desprovisto de la corteza y cortado a trocitos, frito con el aceite restante y escurrido.

(Cantidades para seis personas)
600 gr. de cabeza de rape o merluza, 2 cebollas, una hoja de laurel, un ramito de tomillo, 4 dientes de ajo, perejil, 150 gr. de arroz, 18 moluscos, 200 gr. de tomates, un decilitro de aceite, un manojito de hinojo, azafrán, 10 gr. de piñones y almendras tostadas y un borrego (mollete).

Limpio el pescado se pone en una olla. Se agregan las cebollas trinchadas y fritas en el aceite, los tomates partidos por la mitad, 2 ½ litros de agua, el hinojo, el laurel, el tomillo y las cabezas de pescado bien limpias, sazonándose con sal y pimienta y cociéndose lentamente por espacio de una hora. Diez minutos antes de sacarlo del fuego se le adiciona una picada compuesta de los ajos, el azafrán ligeramente tostado, los piñones, las alinendras y el mollete, todo machacado al mortero.
Terminada la cocción se pasa por un colador, exprimiendo bien para extraer todo el líquido. Se pone el caldo al fuego y se le incorpora el arroz, un poco de perejil trinchado y los moluscos hervidos y sacados de la cáscara. Se hierve vivamente durante unos dieciséis minutos y se sirve en una sopera.

Con el aceite se rehoga la cebolla. Se agregan los tomates, los ajos, el congrio, el perejil, el laurel, el tomillo y 2 ½ litros de agua, se sazona con sal y pimienta y se cuece a fuego lento durante cuarenta minutos.
Se pasa todo por un tamiz. Se añaden los fideos, la mantequilla, el azafrán machacado al mortero, los moluscos hervidos y sacados de la concha, y el queso, y se deja cocer por espacio de veinte minutos.

Póngase el aceite al fuego en una olla. Se agrega la cebolla y los puerros hechos a trocitos y se rehoga hasta que haya tomado un color dorado. Se le añaden los ajos trinchados, la cabeza de rape, los tomates partidos por la mitad, el laurel, el tomillo, el hinojo y un poco de perejil trinchado, mojándose con 2 ½ litros de agua. Seguidamente se agregan las patatas, el azafrán tostado y los cubitos, se sazona con sal y pimienta y se cuece lentamente por espacio de una hora. A continuación se pasa por un tamiz y se echa el líquido en una fuente honda que resista al fuego; se le incorpora el pan desprovisto de la corteza, cortado a lonjas finas y secado al homo, y encima se cascan los huevos, con igual separación de uno a otro, se espolvorean con el queso y se meten unos minutos en el horno, teniendo la precaución de que no se endurezcan las yemas.
Sírvese inmediatamente al sacarlo del homo

José Rondissoni
Culinaria.Nuevo tratado de cocina
Barcelona, Bosch, 1967
Cuarta edición ampliada