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Risotto con le quaglie

400 gr. di riso da risotto,
2 quaglie a testa,
1 cipolla e 100 gr. di pancetta,
1 bicchiere di vino bianco,
1/2 di olio,
qualche foglia di salvia,
brodo (per "tirare" a cottura il risotto),
sale e pepe.

Preparate un battuto fine con cipolla e pancetta; passatelo in tegame con olio, arrosolateci le quaglie già pronte per la cottura (spennate, sventrate, fiammeggiate e ben lavate). Lasciate ben dorare da ogni lato tirando a cottura con il vino e insaporendo. A cottura ultimata toglietele dal tegame e tenetele da parte. Nel medesimo tegame iniziate a tirare a cottura il risotto aiutate dal brodo, che aggiungerete man mano che il riso si prosciuga; insaporite e a cottura ultimata versate sul piatto di portata e guarnite con le quagliette.