Perdices del Picos Frentes con setas de cardo

Dos perdices y medio kilo de setas de cardo.

Para el relleno:

Miga de pan del grosor de un huevo, leche caliente, los hígados de las perdices, siete cucharadas soperas de aceite de oliva, una cucharada pequeña de perejil picado, un diente de ajo, sal, una charlota  pequeña picada, medio vaso de los de vino de brandy, la misma medida de agua templada, un pellizco de hierbas aromáticas o un ramillete de tomillo, laurel y perejil.

Elaboración:

Se limpian las perdices y se prepara el relleno: remojar el pan en leche caliente; sofreir con el aceite cien gramos de setas de cardo bien limpias y picadas y los hígados; una vez fritos machacar en la sartén con un tenedor y agregar la miga de pan, la charlota muy picada y el perejil; mezclar muy bien. Salar las perdices por dentro, rellenar y coserlas. En una cacerola calentar el resto del aceite y colocar las perdices; colocar las demás setas cortadas en trozosgrandes alrededor de las perdices y salar todo; verter el agua por encima, espolvorear con las hierbas aromáticas. Colocar la cacerola con el guiso dentro del horno, primero a calor mediano durante unos 25 minutos. Luego a horno más fuerte durante 15 minutos, destapar la cacerola y mover el guiso; volver de vez en cuando las perdices para que se doren. Una vez en su punto de coción sacar, partir en dos las aves a lo largo y servir en una fuente caliente con las setas alrededor.

(Receta cedida por EL MESON LA TOBA de Fuentetoba (Soria), publicada en "De fogones y pitanzas sorianas/Donde yantar en Soria" de Goig Soler)