Pastéis
de pombinhos
Tomem os pombinhos já
limpos e dêem-lhes uns cortes na carne, colocando dentro fatias de
toucinho. Temperem-nos a gosto, levando-os ao fogo, a cozer. Façam
a massa de pastelão e coloquem dentro os pombinhos, com caldo de
vaca, de carneiro ou de galinha, e um pouco de agraço ou caldo de
limão. Cubram tudo com a mesma massa do pastelão, e levem
a forno brando.
Marmelada
de Ximenes
Façam uma calda com
dois quilos de açúcar. Em seguida, pesem dois quilos de marmelo,
já descascados e limpos, e ponham-nos na calda, que já estará
no fogo. Quando as frutas estiverem cozidas, tirem-nas da calda, amassem-nas,
passando-as depois por uma peneira fina. Enquanto isso, a calda ficará
no fogo, até atingir o ponto-de-bala. Então, tirem a calda
do fogo e adicionem-lhe o marmelo, mexendo tudo durante bastante tempo.
A seguir, voltem com o tacho para o fogo brando, continuando a mexer o
doce numa só direção, e não em movimentos circulares
para não açucarar. Logo que a massa largar do tacho, estará
cozida. E, para verificarem melhor se a marmelada está no ponto,
tomem um bocado numa colher: se criar uma ligeira crosta por cima, de modo
que o dedo não se suje ao tocá-la, estará boa. Se,
durante o tempo em que cozerem os marmelos, a calda ficar vermelha, troquem-na
por outra. E se desejarem a marmelada vermelha, levem o tacho ao fogo forte
.
Talos
de alface
Escolham talos de alface bem
compridos e duros, e limpem-nos cuidadosamente, tirando-lhe todas as fibras.
Depois de todos bem limpos, tomam os mais grossos e deitem-nos numa vasilha
com água fria. Ponham no fogo um tacho com água, e, quando
esta ferver, lancem dentro os talos, deixando-os cozer, até que
sejam atravessados facilmente com um alfinete. Em seguida, escorram os
talos da água em que foram cozidos, coloquem-nos num tacho e deitem
sobre eles uma calda fervente. Durante quinze dias fervam essa calda separadamente,
e derramem-na, ainda fervendo, sobre os talos. No fim desse tempo a compota
estará pronta.
Perinhas
dormideiras
Tomem umas cinco ou seis
dúzias de peras, não muito maduras nem muito verdes, e dêem-lhes
uns cortes oitavados, lançando-as imediatamente numa vasilha com
água fria. Em seguida, ponham água a ferver num tacho, e
deitem ali as peras para cozer, perfurando-as antes ao comprido, duas vezes.
Para saber se estão cozidas, espetem-nas com um alfinete. Se caírem,
estão boas. Tirem então as peras da água, e coloquem-nas
em uma peneira, abafando-as com panos de cozinha. A seguir, façam
uma calda em ponto regular, e lancem-na morna sobre as peras, que já
estarão arrumadas num tacho; a calda deve cobrir as peras, e o tacho
há de ficar bem abafado. Durante oito dias seguidos dêem uma
fervura na calda, cada dia mais forte, e derramem-na morna sobre as peras
que ficaram no tacho. Usem desse processo por mais sete dias, dia sim,
dia não. Se no fim desse tempo a compota não estiver no ponto
desejado, continuem fervendo a calda e derramando-a morna sobre as peras,
por mais dois dias. Finalmente, levem tudo junto ao fogo, peras e calda,
acrescentem um pouco de água-de-flor, e deixem ferver regularmente
por uma meia hora. Separem novamente as peras de sua calda, a qual, após
ser coada, voltará novamente para junto das frutas. Enquanto se
fizer a compota, a calda será coada diariamente, antes de se juntar
às frutas. E será conveniente clarificar essa calda de dois
em dois dias. Se durante o fabrico da compota aparecerem nódoas
brancas na calda, levem tudo ao fogo, para uma fervura. Para que as frutas
fiquem mais bonitas, cada dia adiciona-se-lhes uma calda nova.
Galhina
alardada
Limpe e tempere uma
galinha. Em seguida, com auxílio de linha e agulha, envolva-se toda
a galinha em fatias de toucinho de fumeiro, bem fininhas. Leva-se ao forno
brando
Pastéis
lepaldados
Façam uma massa de
farinha de trigo, água e sal, na consistência da massa de
pão. Depois de bem sovada, abram-na em folhas redondas, e bem finas,
mais ou menos de dois palmos de diâmetro, sem deixar que se quebrem.
Tomem então manteiga derretida e untem a folha de massa de um só
lado, enrolando-a bem apertada. E assim se procede com toda a massa. Em
seguida, cortem essa massa enrolada em fatias de dois dedos de grossura,
deitando-as num tabuleiro. Façam então um buraco com os dedos,
no meio de cada um desses enrolados de massa, recheando-os com carne picadinha,
muito bem temperada, e não muito seca. Cubram com outro enrolado
de massa, achatado no meio, e levem ao forno, o suficiente para assar.
Galhina
desfiada
Limpem uma galinha,
e cortem-na em pedacinhos. Em seguida levem-na a cozer com toucinho picado,
cheiro-verde, e água à vontade. Ao levantar fervura, deitem-lhe
vinagre e sal. Depois de cozida, que fique com pouco caldo, tirem-lhe todos
os ossos, e desfiem-na. Levem a panela novamente ao fogo, adicionando-lhe
farinha de rosca. Deixem ferver tudo até engrossar; quebrem dentro
4 gemas e 2 claras; continua-se mexendo; ajuntem então um pouco
de cominho, pimenta-do-reino, açafrão, cravo-da-Índia
e uma colher de banha de porco ou de gordura de boi. Sirva-se com canela
por cima.
Picadinho
de carne de vaca
Lavem carne de vaca
bem macia, e piquem-na bem miudinha. A seguir, adicionem-lhe cravo, açafrão,
pimenta, gengibre, cheiro-verde bem cortadinho, cebola batida, vinagre
e sal. Refoguem tudo no azeite, e deixem cozinhar até secar a água.
Sirvam sobre fatias de pão.
Lampréia
Limpem a lampréia
em água quente, tirando-lhe as vísceras e dando-lhe golpes
na carne. Coloquem-na enrolada, numa tigela, e temperem-ma com azeite,
coentro, salsa, cebolaralada e sal.
Deixem-ma em repouso
por algum tempo, levando-a em seguida ao fogo. Depois de bem refogada,
deitem-lhe um pouco d'água com vinagre, cravo, pimenta, açafrão
e gengibre. Cozinhem em fogo lento.
Canudos
de ovos mexidos
Misturem as gemas de
ovos e deitem-nas a cozer em calda rala, sem mexer, para que não
se quebrem. Façam uma massa, bem sovada, de farinha de trigo, manteiga,
água-de-flor e uma pitada de açafrão.
Em seguida, abram-no
com um rolo, como para pastel, façam os canudos e fritem-nos. Recheiem
então os canudos com o doce de ovos já pronto, e passem-nos
pela calda de açúcar. Polvilhem com açúcar
e canela.
Pasteis
de fígado de cabrito
Cozinhem fígado de
cabrito e ovos. Amassem tudo muito bem, dos ovos só as gemas, adicionando
à mistura cravo-da-índia, canela em pó, e açúcar
que adoce. A seguir, tomem as tripas do cabrito, já bem lavadas,
cortando-as em pedaços de uns quatro dedos de comprimento, mais
ou menos. Recheiem essas tripas com a mistura acima, passem-nas pela farinha
de trigo e evem-nas a fritar em gordura bem quente, colocando-as
a escorrer, logo após, numa peneira com papel pardo. Por último
façam uma calda em ponto alto e passem por ela os canudinhos, que
em seguida são postos a secar. Sirvam-se polvilhados com canela.
Livro
de Cozinha da Infanta D.Maria
Códice
portugués I. E 33. da Biblioteca Nacional de Nápoles.
Prólogo,Leitura,Notas
aos textos, glossário e índices de Giacinto Manuppella
Lisboa,
Imprensa Nacional,1986.
