La Nueva Cocinera
(Libro de cocina)

Sopa de fideos

Póngase a hervir en una cacerola con caldo y jugo de substancias, un ramito de apio y una cebollá con unos clavillos. El caldo debe ser claro y bien espumado. Déjase que hierva un cuarto de hora cuando menos. Después mientras hierva a la lumbre, añádanse los fideos. Transcurrido un cuarto de hora, Sírvase.

Arroz a la capuchina

Se pone una cazuela aI fuego con una porción de  aceite; cuando hierve, se le echa perejil y ajos picados y luego el arroz procurando menearlo para que no se pegue; enseguida. se le echa agua hieviendo, se deja cocer hasta que esté a punto de sacarse del fuego, se deja en reposo un cuarto de hora y se sirve. De este mismo modo se puede hacer el arroz con bacalao, congrio o anguila fresca, merluza, calamares y toda clase de pescados, esto es, haciendo cocer el perejil y. ajos con el pescado antes de echarle el arroz.

Guisado nombrado fricandó

Se pone una poca de manteca de tocino en la sartén y en hirviendo se le echa un poco de harina en flor, la que se revolverá continuamente a fin de que no se vuelva negra, ni se queme; pero en siendo tostada menuda y algunos granos de ajo machacados, se hace freir un rato y después se le añade un poco de agua bien caliente, revolviéndolo continuamente hasta tener la cantidad de pringue que se necesita echándole enseguida encima del asado, añadiéndole algunas alcaparras, una jicara de vino blanco, una hoja de laurel y orégano, todo, se hace hervir un rato a fuego lento y se sirve. Este pringue puede también servir para guisar pescado, solamente que en lugar de la manteca de tocino, tendrá que usarse el aceite ó manteca fresca.

Guisado de chanfaina

Se pondrá a sofreir con aceite, cebolla cortada a lo largo y berenjenas en tajadas redondas, y estando medio sofreído se echarán pimientos tiernos, quitada la grana, y dejándolo cocer hasta que tenga su punto. Los pimientos es mejor que sean colorados, y en este caso han de ser primeramente cocidos, pelados y cortados, quitada la grana, y si hay alguno picante, se echará desmenuzado en Iugar de pimiento.

Orejas de ternera

Después de bien peladas y limpias, se hacen hervir en una cazuela con un vaso de vino blanco, sal, pimienta, tomillo, laurel, perejil y cebolla trinchada, y después se sirven con una salsa algo picante.

Lengua de ternera

Después de cocida se pela con un cuchillo y se hará una salsa con un libra de almendras bien machacadas, ocho onzas de azúcar, seis yemas de huevos duros y tres onzas de manteca de vaca o lardo, y bien revuelto se pone entre dos fuegos y queda como un pastel.

Estofado de ternera

La mejor ternera es de seis semanas o de dos meses, porque si es más joven no tiene gusto y si es más vieja no es tierna: desde el mes de mayo a septiembre es la mejor. Se corta a pedacitos como nueces, se sofríe con tocino o lardo; se echa la carne en la olla y con el caldo que queda del tocino, se sofríe cebolla trinchada bién menuda y con un poco de vino blanco, dos granos de ajo, perejil y sal todo machacado, clavos, canela y algunas hójas de laurel, se pone con poco fuego, bien tapada con un papel y sobre una cazuela con agua para que no se evapore, se hace cocer dos horas y se sirve.

Perdices con coles

Se hacen freir con manteca o tocino cortado como dados y un polvo de harina; luego se les echa por cada perdiz tres escudillas de caldo con orégano y ajedrea: se tiene cocida y exprimida la col; se pone con la perdiz, se hace cocer junto cosa de media hora y se sirve.

Liebre (estofada)

Para la liebre es muy bueno guisarla lo mismo que el estofado. Después de bien limpia, se corta del mejor modo que convenga, y se pasa un poco por la sartén, en la que se habrá hecho derretir manteca de cerdo; después se pone en un puchero, con los mismos ingredientes que para el estofado, y se pone a cocer procurando que no se queme.
Pichones con tomate
Córtese una porción de jamón en dados y rehóguense en cacerola con manteca hasta dorarse. Agrégase más manteca, tomates, cebollas, perejil y ajos finamente picados, y cuando esté bien frita la mezcla, añádasele agua caliente, sal y los pichones crudos. Déjense hervir hasta cocerse; sazónase con clavos, pimienta o canela molidos, y reducida la salsa hasta espesarse, trasládase el guiso a una fuente, presentándolo rociado con vino de Málaga.

Calamares guisados

Limpiarlos y lavarlos perfectamente, ponerlos en una cazuela a la lumbre, con cebolla cortada, aceite, sal, un poco de vino blanco o aguardiente, y agua. A media cocción, espesar la salsa con yemas de huevo y harina, sazonando con azafrán y pimienta. Dejar que den un par de hervores, y servirlos.

Costillas de vaca tostadas

Después de golpearlas y aplanarlas, se pondrán en un adobo de aceite, sal y un ramito de perejil, una hoja de laurel y una cebolla cortada en ruedas. Transcurriclas 24 horas cólóquense en la parrilla a fuego vivo, dándoles vueltas, para retirarlas cuando estén a punto. Sírvanse con substancia, o con una salsa picante, adicionada con pepinillos picados.

Bacalao a la francesa

En una fuente honda y que resista el fuego, formar un lecho de manteca, aceite, ruedas de limón sin corteza ni pepitas, ajos majados, cebolla y perejil. Colocar encima los trozos de bacalao previamente cocido en agua cubriéndolos con otra capa de los citados ingredientes y buena porción de miga de pan rallado. Poner la fuente a la lumbre mansa, para que hierva moderadamente. Al servirse, sazónese con fruto de limón y una mulgarada de pimienta.
Bacalao frito, con cebollas

Cocer en agua 5 o  6 trozos cuadrados de bacalao salado. Escurrirlos y dejarlos enfriar. Suprimir las espinas. Sazonarlos con pimiento, aceite y zumo de limón; Una hora después, enharinarlos y rebozarlos en huevo batido y nriga de pan. Freirlos con sartén grande, con aceite o manteca, volteándolos, para que tomen el calor por igual. Escurrirlos de nuevo, colocarlos en la fuente y servirlos cubiertos con cebolla cortada y sencillamente rehogada con aceite o manteca, y sazonada con un poco cte vinagre.

Setas a la española
 Después de quitarles los troncos y lavarlas en muchas aguas, enjúguense perfectamente y rehóguense en manteca o aceite. Sazónense con sal y pimienta. Mojense con un poco de caldo. Sírvanse con una salsa de piñones o almendras, espesada con harina derritida.

Sopa de arroz a la italiana

Colóquese a la lumbre una cacerola con 250 gramos de tocino gordo y 500 gramos de col blanca expurgada, lavada y cortada en ruedas. Sazónese con sal, pimienta. dos dientes de ajo y un ramito de hinojo. Déjese cócer, a hervores, en el ángulo de la hornilla por espacio de uni hora; mójese con un litro de buen caldo y continúase la cocción dos horas más. Añádanse 300 gramos de arroz lavado y escaldado. A los 25 minutos retírase el ajo y el ramito de hinojo. Trasládase el arroz a la sopera, mójese con 2 litros de caldo hirviendo y sírvase acompañada de un plato de queso de Palma rallado.

Sopa de lechugas
 Blanquear media docena de lechugas. Echarlas inmediatamente en agua fría. Escurrirlas y estrujarias. Colocarlas en una cacerola sobre un fondo de longitas de tocino y dejamón. Brasearlas. Escurrirlas de nuevo. Cortar cada una de ellas transversalmente en tres partes y ordenarlas en la sopera con rabanadas de pan tostado. Verter encima el caldo y servir.

Sopa de arroz con tomate

Hacer hervir dos litros de caldo y añadir 250 gramos de arroz expurgado. Sumergir 6 tomates en agua hirviendo. Sacarlos enseguida para retirar su piel. Partirlos en mitades, suprimiendo los granos. Picarlos ligeramente y agregarlos a la sopa hasta la debida cocción del arroz, a la lumbre suave. Sazonar con una pulgarada de pimienta y una pizca de moscaza y servirla enseguida.

Sopa de ostras

En mortero de mármol, mójense unas docenas de ostras. Echanse en caldo hirviendo de pescado, y déjense cocer durante 35 ó 40 minutos. Hágase freír  en manteca una buena porción de pan cortado en pedacitos. Colóquense en la sopera al sacarlos de la sartén, y viértase encima el puré de ostras. Sínvase muy caliente.

Sopa de bacalao

Córtese en pedazos cuadrados, de unos cuatro centímetros, una porción de bacalao préviamente desalado. Fríanse con aceite 2 cebollas y un puerro cortado, con un diente, de ajo, y una hoja de laurel. Añádase el bacalao, un poco de azafrán, un tomate picado y 3 ó 4 patatas cortadas. Mójese a buen fuego hasta que las patatas queden cocidas. Agrégase entonces perejil picado y un diente de ajo. En cuanto haya dado un par de hervores,termínase con el zumo de limón.Viértase el caldo sobre rebanadas de pan dispuestas en la sopera, y acompáñanse bacalao y patatas coJocadas en un plato.

Pecho de ternera, estofado

Cortar en forma de gruesos dados 500 gramos de pecho de ternera. Rehogarlos en la cacerola, con manteca, sin que lleguen a tomar calor. Sazonarlos, y añadir 10 cebollas crudas, 10 zanahorias pequeñas, un ramito compuesto, un diente de ajos sin pelar; unos granos de pimienta y 2 tomates partidos. A los pocos minatos tapar la cacerola y retirarla a un ángulo, o a la boca del horno, para que cueza lentamente una hora y media o dos, sin más condimento. Cocida la carne, suprimanse los ingredientes y sírvase.

Cangrejos a la inglesa

Después de cocerlos en agua y quitarles las patas menores, se freirán con manteca de vaca, con setas y patatas cortadas. Luego se mojarán con caldo de pescado, manteniéndolos a fuego lento, y terminada la cocción con dos yemas de huevo desleidas con teche y una cucharada de perejil picado.

Merluza frita

Lávanse y escámense unas cuantas ruedas de merluza, quitándoles en crudo las espinas y el pellejo.Aplánense con la hoja de un cuchillo.Rebócense en harina y luego en un batido de huevos. Fríanse con aceite o con manteca. Colóquense en la fuente, y sirvase acompañado de limones partidos.

Atún guisado

A falta de atún fresco, se pone por dos días, en varias aguas, una porción de escabechado. Se cuece en dos aguas, la primera sola, y la segunda con cebollas y hojas de col. Déjense enfriar, y enharínese. Sofríase. Póngase en una cazuela, con abundante cebolla frita, especies y vino blanco. Cuézase a la lumbre lenta. Reducido en caldo, sírvase con su propia substancia.

Atún a la italiana

Córtese un trozo de atún fresco en ruedas de 5 ó 6 centímetros de grueso, las que se pondrán, por 3 o 4 horas, en un adobo de aceite, ajos partidos, cebollas cortadas, tomillo, laurel, clavo, sal, pimienta y perejil. Escúrranse después y .enjúguese-con un lienzo fino. Untense con manteca fresca y háganse asar en la parrilla a lumbre suave. Prepárase, aparte, una requemada de manteca, con sal y pimienta, añadiéndole un vaso de vino blanco y unas cuantas escalonias y perejil picado, dejando hervir la mezcla hasta que mengüe la mitad. Dispónganse las tajadas de atún en una fuente y sírvanse rociadas con esta salsa.

Pierna de carnero a la inglesa

Debidamente preparada la pierna y cubierta con una gruesa capa de harina, se envolverá herméticamente en un lienzo muy tupido. Póngase a la lumbre. en una marmita, con agua a cubrir, sal, zanahorias y nabos cortados en ruedas. A las 2 horas de hervir retírase del lienzo, y colóquese la pierna en la fuente, con una guarnición de legumbres, sirviéndola acompañada de una buena salsa de manteca.

Pecho de carnero guisado

Cortarlo en pedazos de regular tamaño y colocarlo en una cazuela sobre un fondo de lonjas de tocino y de jamón, cubriéndolos con una capa de lonjas de tocino, y añadiendo dos zanahorias y tres cebollas cortadas en ruedas, laurel, tomillo y un par de cucharodas de caldo concentrado Dejar que cuece lentamente. por espacio de tres horas, entre dos lumbres. Escúrranse y sírvanse acompañados de espinacas y acederas.

Cardos con nata
 Cortar los tallos tiernos de un cardo, en trozos de 4 a 5 centímetros y ponerlos a remojo en agua fría acidulada, partir el pié en cuartos y echarlos en agua hirviendo, con un poco de ácido citrico, hasta su media cocción. Escurrirlos y refrescarlos, suprimiendo los ulamentos. Colocar los trozos de tallo y pie en una cacerola. Cubrirlos de caldo reciente no desengrasado, y terminar su cocción. Escurrirlos de nuevo y sevirlos coronados con abundante salsa de Bechamel.
Anguila al minuto
 Limpiarla con agua hirviendo, despellejarla y suprimir cabeza y cola, partirla en trozos, y cocerla en agua con sal durante 10 ó 15 minutos. Así que estén, trasladarlos con la espumadera al centro de una fuente. Cubrirlos con una buena capa de sal a la maitre d’hótel, sazonada con zumo de limón. Servirlos rodeados de patatas cocidas o fritas.

Anguila con salsa blanca

Limpiarla en agua hirviendo, despellejarla y suprimir cabeza y cola. Partirla en trozos. Escaldarlos. Escurrirlos.—Ponerlos en una cacerola con manteca amasada con harina. Rehogados que estén, mojarlos con agua y vino blanco. Añadir sal, un ramito compuesto y setas. Espumar y desengrasar la salsa. Dejarla reducir y reposar. Espesarla con yemas de huevo, servir el guiso, rociado con zumo de limón.

Perdigones a Ia española

Ocupar el fondo de la cacerola con algunas lonjitas de jamón, manteca, sal, pimienta y el zumo de un limón, y encima colocar los perdigones, vueltas las patas y asados. Hacer que tomen calor a fuego manso añadiendo caldo, vino, tomillo, laurel, clavo y un ramito. Media hora basta para su cocción. Se sirven desatados y cubiertos con su propia. salsa, reducida.

Perdigones en albondiguillas

Picar muy menudamente las pechugas de los perdigones crudos Picar igualmente, 150 gramos de tuétano de vaca crudo, así como 150 gramos de tocino escaldado. Mezclar todo ello íntimamente. Sazonar con sal y moscada. Incorporar 2 frutas crudas y picadas Amalgamar con una o dos yemas de huevo.— Formar con dicha masa las albondiguillas; freirlas, escurrirlas. Y presentarlas, formando cúpula, sobre una servilleta doblada.

Puchero

Carne y garbanzos. La carne puede ser de vaca, buey o carnero; y la menos grasa la mejor. En cuanto el agua esté caliente se echan los garbanzos y la carne bien lavada. Par cada 400 gramos de carne se ponen 200 de garbanzos. Se espume el primer hervor y se sazona; hay quien añade dos hebras de azafrán, y otros colorean el caldo con pimentón. Se echa luego un poco de chorizo, morcilla u otro embutido, y la gallina quien la ponga. No está demás un hueso de jamón, además el tocino correspondiente. Todo esto se deja hervir a fuego lento, añadiendo agua caliente cuando vaya mermando. Una hora antes de escaldar la sopa se ponen las patatas enteras y mondadas, la col, y demás verduras que sean a gusto de cada cual, pero esta es mala práctica, pues las legumbres roban toda la substancia al caldo y así muchos cuecen aparte las verduras con el chorizo y un buen frozo de chorizo añejo.

Estofado

Para prepararle se derriten en una marmita algunos trozos de tocino, se agrega un pie de ternera cortado, o en su defecto un buen trozo de corteza de tocino a medio salar, un ramillete de hierbas, clavo, cebollas, zanahorias, cebollina, laurel, pimienta y sal. Sobre este condimento se coloca la pieza que haya de estofarse mechada o no, y que puede ser una molla de buey, un filete de solomillo, pierna de carnero, lomo de ternera, de cerdo, gansos, pavo, capones, etc. Sobre la pieza que se haya de estofar se echa un vaso de vino blanco, dos de caldo y dos de agua. Después de tapada herméticamente la cacerola, se mantiene cociendo durante cuatro o cinco horas, y cuando haya de servirse el estofado frío, la salsa ha de estar cuajada y se habrá de colar y desengrasar.

Patatas estofadas

Se cuecen en agua y sal, se cortan a rodajas. Se ponen en una cacerola con manteca, sal, pimienta, perejil, y cebollas picadas, y un poco de harina; se les echa caldo de carne o de legumbres y un buen vaso de vino blanco, sirvléndolas con poca salsa.

Salsa de tomate

Se sofríen los tomates unidos con algunas cebollas y aliñados de sal y pimientaen 125 gramos de manteca de cerdo o de vaca es decir cuando se trata de ocho tomates gordos y dos cebollas regulares, pues la manteca será más o menos según la cantidad de salsa que se desea. Cuando la mezcla está bien sofrita se echan un par de cucharadas "consommé" y se deja hervir a fuego lento. Luego de cocida se pasa la salsa por tamiz estrujándola con la espátula de boj, haciéndola espesar a fuego moderado, si resulta clara y aclarándola con caldo si resulta espesa.

Lenguados a la Colbert

Después de haber quitado la cabeza, las aletas y una tercera parte de la cola de dos lenguados bastante grandes, se despelleja la parte obscura y retírase el lado blanco que conserva la piel. En el sitio donde estuvo la cabeza se hace una hendidura con el cuchillo a fin de separar la carne de la espina central. Pónganse los lenguados a remojar en leche durante media hora; déjense escurrir, se pasan por harina y se fríen hasta que toman buen color. Sáquense de la fritura y por la incisión que hicimos junto a la cabeza, sepárese cuidadosamente la, espina dorsal. En lugar de ella intrqdúzcanse por el lado que ha conservado la piel, manteca fresca de vaca, amasada con harina y hierbas finas muy picaditas y rociada con zumo de limón. Hágase este relleno lo más deprisa posible y colóquense los lenguados en una fuente, dejando arriba la parte blanca del pescado, antes que la manteca haya tenido tiempo de derrrtirse. Pueden servirse con salsa de tomate.

Bacalao a la vizcaína
 La noche antes se pone en remojo el bacalao que debe constituir este plato y el día siguiente se le parte en pedazos que se pone a hervir, Entretanto se hacen en las parrilas unos cuantos tomates, se les quita el pellejo y con una cuchara de madera se deshacen perfectamente en un plato: se pica mucha cebolla muy menuda, se pone la sartén al fuego con bastante aceite, se echa la cebolla y antes de que tome color, se añade tomate procurando que no se enfríe mucho. Se pone el bacalao en una cacerola, se le echa encima toda la fritada anterior y se pone a fuego muy lento, cuidando de mover a menudo la cacerala a fin de que el bacalao torne bien la salsa y no se pegue, y una vez que esté bien cocido ya puede sacarse a la mesa.
Sopa de cebolla
 En una cacerola se sofríen media docena de cebollas bien picadas y. cuando empiezan a tomar calor, se les añade una cucharada de harina, dejándola que siga tomando color sin que por esto se queme. Se pone en la cacerola, cuando ya la cebolla está rojiza, el caldo.para remojar la sopa a fin de que dé un hervor. Se coloca la sopa cortada en la sopera, formando capas, una de pan y otra de queso rallado de Gruyere y una vez arreglada se le echa encima el caldo con la cebolla y empapado que esté se saca a la mesa. También puede hacerse sin hacer uso del caldo, sino echando elagua en la cacerola donde se fríe la cebolla, pero en este caso hay que añadirle la sal que sea necesaria.

Merluza a la vinagreta

La merluza,ya sea entera, y en un trozo sólo, se cuece en agua fría y a fuego bastante vivo, siendo suficiente para su cocción en el primer hervor. Entretanto se va trabajando la salsa, que consiste en un picado de cebolla, ajo, perejil, estragón, especies de toda clase y vinagre. A esto se agregan seis yemas de huevos duros que se machacan con lo anterior, y todo ello reunido, se coloca sobre la merluza. También las claras de los huevos duros se cortan en pedazos menuditos y se extienden sobre el pescado. Finalmente, se fríe una buena cantidad de aceite, y cuando está bien caliente se echa sobre el conjunto.

Macarrones a la italiana

Para seis personas, pueden ponerse a cocer en agua ligeramente salada, seiscientos gramos de macarrones. Cocidos ya, se sacan de la vasija en que han hecho la cocción, y después de escurridos se van colocando en una tartera o una fuente que pueda resistir la acción del fuego, por el orden siguiente: Una capa de macarrones y otra de queso parmesano, tociando cada una de estas capas con bastante caldo de vaca o de carnero, y mejor con caldo de estofado, añadiéndoles finalmente 100 gramos de manteca fresca de vaca derretida y tibia. Hecho esto se pone la tartera al fuego o bien se pone en el horno para que el queso se derrita, y cuando empiezan a dorarse los macarrones se pueden servir.

La Nueva Cocinera
Libro de Cocina
Reus, Almacenes La Fleca, (Ap.1890)