Escalopines de perdiz con confitura de castañas

Para 4 personas: cuatro perdices limpias, 4 chalotas, tomillo, una hoja de laurel, 3 decilitros de vino blanco, 4 decilitros de caldo de ave, 1 copa de Pedro Ximénez, 100 gramos de castañas asadas y peladas, 200 gramos de castañas cocidas y peladas, 1 decilitro de nata y 70 gramos de mantequilla, 1 cucharada de almendra en polvo, sal y pimienta, 150 gramos de Foie-Gras fresco en trozos.

Elaboración: ponemos a rehogar en un recipiente con un poco de aceite el tomillo, el laurel y las chalotas picadas. Añadimos las perdices y. una vez doradas. les añadimos el vino tinto y dejamos que reduzca un poco. incorporamos el caldo y reducimos a la mitad. Comprobamos si las perdices están hechas y ponemos a punto de sal y pimienta. Colamos el caldo y lo ligamos con un poco de maizena exprés. Sacamos las pechugas y los muslos de las perdices. En una cazuela ponemos la copa de Pedro Ximénez a reducir a la mitad. Trituramos las castañas asadas de manera que nos queden en trocitos y las pasamos por el Pedro Ximénez Disponemos estos trozos por encima de las pechugas. Reservamos. Calentamos la nata y la mantequilla y las trituramos con las castañas cocidas de forma que quede un puré fino. Hacemos el foie-gras en una sartén a fuego fuerte. Calentamos en el horno los escalopines de perdiz y los muslos y los disponemos sobre el plato. Ponemos en un lado la salsa, en otro el puré caliente y en otro el foie-gras.

El País Semanal Nº 1.258 (Domingo, 5 de noviembre de 2000)