Salsa
Real o Regencia
En una cacerola pequeña se echan tres decilitros de
vino blanco Sauterne o vino del Rhin; igual cantidad líquida de
caldo de pescado substancioso, una cucharada de mondaduras de setas frescas
y bien limpias, e igual cantidad de recortes de trufas. Hágase cocer
la combinación anterior a algo más de la mitad de su contenido,
y una vez efectuada esta guarnición, se reserva hasta el final de
la receta.
Se coloca una cacerola pequeña sobre fuego con
un trozo de manteca de vaca y una cucharada de harina; se remueve con una
espátula, y pasado un minuto sobre fuego, se moja con caldo de pescado
blanco, en el que se hayan cocido almejas u ostras; déjese cocer,
y reduciéndola hasta que resulte espesa. En este punto se le incorpora
la cocción que hemos hecho en un principio, se retira de la acción
del fuego; déjese cocer, y reduciéndola hasta que resulte
espesa, se retira de la acción del fuego y se le incluye una composición
de dos o tres yemas de huevo y el jugo de un limón. Se bate bien
(sin hervores) y se pasa en seguida la salsa por una estameña a
otra cacerola bien limpia; se coloca la salsa al bañomaría,
se le añade un poco de esencia de trufa, una cucharada de buena
nata y un poquito de manteca fina de vaca, se bate bien, procurando que
resulte brillante y espesita. Si, por ejemplo, queda de un tono algo claro,
se le añade una yema de huevo más, y por último, procúrese
que, una vez la salsa en el bañomaría, no esté el
agua cociendo, aunque sí a muchos grados. Rectifíquese siempre
de sal, y se le puede incluir un pequeño detalle de pimienta Cayena.
Salsa Riche
En una cacerola pequeña con un poco de manteca se
rehoga un poco de harina, muévase con una espátula y en seguida
se moja con substancioso caldo de pescado, muévase y déjese
cocer hasta que espese y se forme una ligera capa en la espátula;
Enseguida. y estando bien de sal, se pasa por un colador fino o estameña
a otra cacerolita. Hágase reducir un poco, de nuevo, añadiéndole
esencia de trufas (O la agüilla de ellas), un buen trozo de manteca
de cangrejos (haciendo adoptar a la salsa un poco de color de rosa
no muy vivo), algo de pimienta Cayena y una pequeña cantidad de
trufa bien negra y picada como granillos de arroz, o bien un picadillo
de quisquillas o colas de cangrejos.
Se coloca esta salsa en el bañomaría, se
remueve con un pequeño batidor, se rectifica de sal, y al quedar
un punto de tono espeso, queda la salsa terminada.
A propósito para los pescados y cierto plato de
huevos.
Bechamela
para las croquetas
En una cacerola puesta sobre fuego con manteca de vaca algo
abundante, se le echan tres cucharadas soperas de harina, remuévase
con una espátula de madera y se mezcla con tres cuartos de litro
de leche fría; sazónese con sal, pimienta y nuez moscada
y déjese reducir bastante sin parar de remover la Bechamela (puede
aromatizarse con Jerez). Terminada la cocción de la salsa, se le
une una liasón de yemas de huevo con zumo de limón; incorporar
a esta Bechamela un picadillo, de carnes o pescado, gallina o jamón
y lengua a la escarlata; se vierte en una, placa o tartera, dejándola
enfriar.
A continuación, después de haberse enfriado
muy bien, Se modelan las croquetas en la forma que se quiera, grandes o
pequeñas, pasándolas primero por el pan rallado, luego por
huevo batido y últimamente por el pan otra vez. Momentos antes de
servirse se fríen a bonito color dorado, sirviéndose en fuente
con servilleta, guarneciéndolo con limón a trozos.
Croquetas
a la Milanesa (frito)
Con sobrantes de ternera asada, desprovista de nervios, huesos
y grasas, se corta a pedacitos finos, se la mezcla igual cantidad de jamón
cocido, setas cocidas o champiñones, con una parte de macarrones
cocidos (todo picadito).
Se mezcla el anterior picadillo con una salsa
Bechamela espesa y bien sazonada, uniéndole un poco de pasta
o salsa de tomate. Cuando el conjunto quede
bien frío, se forman las croquetas, se pasan por miga de pan blanco,
huevo batido y pan rallado, y se fríen momentos antes de servirse.
Chuletas
a la Bechamela
Después que las chuletas estén perfectamente
limpias y sazonadas de sal, se fríen en la sartén primero,
para que luego que estén un poco frías envolverlas por ambos
lados con la salsa Bechamela que hemos
hecho en la receta anterior, pero sin picadillo.
Se empanan de igual manera que hemos procedido con las
croquetas.
Ignacio Doménech
La Nueva Cocina Elegante
Española
Madrid, Imprenta helénica,
1915
