Salsa
Mahonesa del amigo Fritz
Primera operación. -
Esta salsa es a propósito para los platos
fríos de pescado de la dase que sea. Se forma un picadillo como
granillos de arroz, de iguales cantidades de coral de langosta, trufa y
raifort, rallado y picado. Para medio litro de salsa Mahonesa con 15 gramos
de cada ingrediente es suficiente una cucharada de mostaza inglesa.
Segunda operación. -A
medio litro de Mahonesa
puesto en una vasija
entre un poquito de hielo picado, se mezcla, poco a poco, toda la anterior
combinación, añadiendo finalmente una cucharada de vinagre
de estragón, rectificación de sal y un poco de pimienta Cayena.
Salsa Mahonesa
verde
Primera operación. -
Se forma un puré de legumbres verdes, de
la siguiente forma: 25 gramos de cada legumbre, espinacas, berros, estragón,
perifollo, perejil. Pasados dos minutos de cocción, se exprime bien;
luego se machaca y se pasa por tamiz.
Segunda operación. -
El puré resultante se mezcla con medio litro de magnífica
salsa Mahonesa, procurando que esté
bien trabada y sazonada de sal, pimienta y parte de vinagre de estragón.
Esta salsa es a propósito para toda clase de.
pescado fino, color verde ligero.
Salsa
Mahonesa al estragón
A cada medio litro de buena Mahonesa
se le incorporan 2 decilitros de vinagre de estragón. Como aquí
manifestamos todos los ideales culinarios, muchos obreros de nuestro arte
añaden además una cucharadita de estragón fresco picadísimo;
otros, además, aumentan una cucharada de mostaza de estragón.
Salsa
Mahonesa roja
A cada medio litro de salsa Mahonesa
bien montada se le mezclarán 80 gramos de coral de langosta cocida,
pasada por tamiz. Sazónese bien de sal, pimienta blanca en polvo,
vinagre y una o dos gotas de carmín vegetal.
Salsa Tártara
A medio litro de salsa Mahonesa
bien trabada se le mezcla media cucharada de mostaza francesa, 30 gramos
de pepinillos, 20 gramos de perejil y 30 gramos de alcaparras, las tres
cosas bien picadas. Rectifíquese de sal, pimienta y zumo de limón.
Otra salsa
Tártara
Esta salsa Tártara se prepara de otra manera, que
también es muy exquisita.
Se pasan 4 ó 5 yemas de huevo duro por un tamiz;
se reúne luego este puré en una vasija, adjunto sal y pimienta
molida de momento. Se trabaja la salsa con un cuarto de litro de aceite
fino y un decilitro de vinagre; trabájase para montar la salsa añadiendo
30
gramos
de puré de cebolletas verdes y un cuarto de litro de salsa Mahonesa
bien trabada. Rectifíquese de sal y pimienta.
Estas salsas son magníficas para toda clase de
carnes y aves trías.
Salsa
Mahonesa Antiboise
Por cada medio litro de Mahonesa
se le agrega, poco a poco, 2 decilitros de magnífico puré
de tomate reducido; 2 decilitros de esencia de anchoas; una pequeña
cucharada de estragón fresco picadísimo. sal y pimienta.
que resulte bien trabada.
Salsa
Mahonesa Vincent
Primera operación. - Se
cuece a gran fuego durante tres minutos, 50 gramos de perejil, 50
gramos
de acederas, 25 gramos de estragón y perifollo. 50
gramos
de hojas de espinaca, 50 gramos de hojas de berros, 50 gramos de
cebolleta y 50 gramos de pimpinela. Ya cocido, exprimido y pasado
todo por un tamiz, se pone este puré en una vasija con 2 yemas de
huevo duro pasadas por tamiz.
Segunda operación. -Se
echa sal, pimienta y 2 yemas de huevo crudas y se monta con 2 decilitros
de aceite y parte de vinagre hasta que, por último, se le mezclan
4.decilitros de buena Mahonesa.
Es especial para los pescados.
Salsa
Mahonesa Gloucester (inglesa)
Por cada medio litro de Mahonesa
se le mezcla, poco a poco, 2 cucharadas de nata agria con el jugo de un
poco menos de medio limón, una cucharadita, o menos, de salsa Escoffier
(salsa de frasco) y una cucharada de hinojo, fresco, picadísimo.
Salsa
Mahonesa montada a la Rusa (a propósito para trabar ensaladas)
Primera operación.
- Dentro de una vasija de porcelana se ponen las
siguientes cosas, todas de una vez y por el siguiente orden: medio litro
de gelatina fundida, pero un poco fría, antes de que empiece la
solidificación; 25 gramos de raifort, rallado muy finamente; 2 cucharaditas
de buen vinagre de estragón; medio litro de magnífica Mahonesa
bien trabada.
Segunda operación-
Colocar el utensilio encima del hielo picado y se empieza a batir suavemente,
hasta que por fin, la salsa resulte espumosa y empiece a solidificarse.
Terminar la operación a fin de que resulte todavía un poco
ligera para poderla emplear y hacer bien el sazonamiento de las ensaladas.
Salsa
Mahonesa Tiroliana
A cada medio litro de salsa Mahonesa
bien trabada se le mezcla, poco a poco, 4 cucharadas (de las de sopa) de
buen puré de tomate, una cucharada de perejil y perifollo picado,
sal y pimienta blanca en polvo.
Salsa
Mahonesa Mousseline (espumosa)
O también Mahonesa Chantilly, mezclando la nata momentos
antes de servirla.
Salsa
Mahonesa a la Rusa
Primera operación.
- Se
muele o machaca en un mortero, de las partes
blancas o cremosas de los interiores de langosta o de bogavante (50 gramos
por cada medio litro de Mahonesa) 40 gramos de caviar de Rusia y 2 cucharadas
de Mahonesa. Sazónese con sal y pimienta
Paprika, y una vez bien molido, pásese por un tamiz.
Segunda operación.
- El puré anterior resultante se mezcla,
poco a poco, con medio litro de magnífica salsa Mahonesa,
con una cucharada pequeña de mostaza. Trabájese bien y empléese
siempre que esté bien fría. Es a propósito para servir
toda clase de platos fríos de pescados y toda clase de mariscos.
Salsa
Real o Regencia
En una cacerola pequeña se echan tres decilitros de
vino blanco Sauterne o vino del Rhin; igual cantidad líquida de
caldo de pescado substancioso, una cucharada de mondaduras de setas frescas
y bien limpias, e igual cantidad de recortes de trufas. Hágase cocer
la combinación anterior a algo más de la mitad de su contenido,
y una vez efectuada esta guarnición, se reserva hasta el final de
la receta.
Se coloca una cacerola pequeña sobre fuego con
un trozo de manteca de vaca y una cucharada de harina; se remueve con una
espátula, y pasado un minuto sobre fuego, se moja con caldo de pescado
blanco, en el que se hayan cocido almejas u ostras; déjese cocer,
y reduciéndola hasta que resulte espesa. En este punto se le incorpora
la cocción que hemos hecho en un principio, se retira de la acción
del fuego; déjese cocer, y reduciéndola hasta que resulte
espesa, se retira de la acción del fuego y se le incluye una composición
de dos o tres yemas de huevo y el jugo de un limón. Se bate bien
(sin hervores) y se pasa en seguida la salsa por una estameña a
otra cacerola bien limpia; se coloca la salsa al bañomaría,
se le añade un poco de esencia de trufa, una cucharada de buena
nata y un poquito de manteca fina de vaca, se bate bien, procurando que
resulte brillante y espesita. Si, por ejemplo, queda de un tono algo claro,
se le añade una yema de huevo más, y por último, procúrese
que, una vez la salsa en el bañomaría, no esté el
agua cociendo, aunque sí a muchos grados. Rectifíquese siempre
de sal, y se le puede incluir un pequeño detalle de pimienta Cayena.
Salsa Riche
En una cacerola pequeña con un poco de manteca se
rehoga un poco de harina, muévase con una espátula y en seguida
se moja con substancioso caldo de pescado, muévase y déjese
cocer hasta que espese y se forme una ligera capa en la espátula;
Enseguida. y estando bien de sal, se pasa por un colador fino o estameña
a otra cacerolita.
Hágase reducir un poco, de nuevo, añadiéndole
esencia de trufas (O la agüilla de ellas), un buen trozo de manteca
de cangrejos (haciendo adoptar a la salsa un poco de color de rosa
no muy vivo), algo de pimienta Cayena y una pequeña cantidad de
trufa bien negra y picada como granillos de arroz, o bien un picadillo
de quisquillas o colas de cangrejos.
Se coloca esta salsa en el bañomaría, se
remueve con un pequeño batidor, se rectifica de sal, y al quedar
un punto de tono espeso, queda la salsa terminada.
A propósito para los pescados y cierto plato de
huevos.
Bechamela
para las croquetas
En una cacerola puesta sobre fuego con manteca de vaca algo
abundante, se le echan tres cucharadas soperas de harina, remuévase
con una espátula de madera y se mezcla con tres cuartos de litro
de leche fría; sazónese con sal, pimienta y nuez moscada
y déjese reducir bastante sin parar de remover la Bechamela (puede
aromatizarse con Jerez). Terminada la cocción de la salsa, se le
une una liasón de yemas de huevo con zumo de limón; incorporar
a esta Bechamela un picadillo, de carnes o pescado, gallina o jamón
y lengua a la escarlata; se vierte en una, placa o tartera, dejándola
enfriar.
A continuación, después de haberse enfriado
muy bien, Se modelan las croquetas en la forma que se quiera, grandes o
pequeñas, pasándolas primero por el pan rallado, luego por
huevo batido y últimamente por el pan otra vez. Momentos antes de
servirse se fríen a bonito color dorado, sirviéndose en fuente
con servilleta, guarneciéndolo con limón a trozos.
Croquetas
a la Milanesa (frito)
Con sobrantes de ternera asada, desprovista de nervios, huesos
y grasas, se corta a pedacitos finos, se la mezcla igual cantidad de jamón
cocido, setas cocidas o champiñones, con una parte de macarrones
cocidos (todo picadito). Se mezcla el anterior picadillo con una salsa
Bechamela espesa y bien sazonada, uniéndole un poco de pasta
o salsa de tomate. Cuando el conjunto quede
bien frío, se forman las croquetas, se pasan por miga de pan blanco,
huevo batido y pan rallado, y se fríen momentos antes de servirse.
Chuletas
a la Bechamela
Después que las chuletas estén perfectamente
limpias y sazonadas de sal, se fríen en la sartén primero,
para que luego que estén un poco frías envolverlas por ambos
lados con la salsa Bechamela que hemos
hecho en la receta anterior, pero sin picadillo.
Se empanan de igual manera que hemos procedido con las
croquetas.
Ignacio Doménech
La Nueva Cocina Elegante
Española
Madrid, Imprenta helénica,
1915
