Salsa
de tomate
Dentro de una cacerola puesta sobre el fuego con manteca
de cerdo, se rehogan algunas cortezas de tocino, trozos de cebollas, zanahorias,
hierbas secas aromáticas, pimienta en grano y algún ajo;
cuando quede todo bien rehogado, se le echa una cantidad abundante
de tomates del tiempo (o en conserva) y sal, y se moja con una cantidad
regular de caldo; déjese cocer durante hora y cuarto y luego se
pasa por un tamiz; volverla al fuego y hágase reducir, espumándola
y echándole un polvito de azúcar, la sal suficiente y manteca
de vaca.
Salsa Castor
Preparar una buena salsa
media glasa, montarla con manteca fina, añadiéndole una
cantidad regular de Woscestershire (salsa inglesa que se vende en frascos)
y unas tiritas finas de lengua y jamón. Momentos antes de emplearse
esta salsa, se añade una yema de huevo duro pasado por tamiz y perifollo
picado.
Salsa Curry
Se prepara una buena salsa Holandesa
agregándole
perejil y perifollo muy picados, y al momento de servir esta salsa se le
añade media cucharada de pimienta (Curry Powder), se bate bien todo
con unas varillas (batidor), y ya puede servirse, procurando que esté
bien sazonada. Cuando haya de emplearse la pimienta Curry para platos ya
confeccionados de arroz, etc., etc., se emplea echándola sencillamente
en polvo dentro del guiso a que se destine.
Salsa Novarre
En una cacerola pequeña se ponen iguales cantidades
de puré de tomate y excelente jugo, hierbas, aromáticas y
un poco de ajo. Hacerla reducir un poco, pasarla por la estameña,
ponerla en un lado del fuego y se le incorpora un buen trozo de manteca
de vaca.
Salsa Rober
Picar una cebollita y pepinillos, rehogarlo todo con manteca
de vaca, luego echarle un vaso de vino tinto y vinagre, reducirlo y añadir
un poco de salsa de tomate y de salsa
Española substanciosa, perejil picado, zumo de limón,
sal y pimienta.
Salsa de trufas
Se corta media docena de trufas en rodajas finas, y se pone
al fuego en una cacerola con un vaso de vino de Jerez o vino de Oporto,
hasta que se consuma más de la mitad del líquido. Añádase
doble decilitro de buena salsa
Española, y se deja cocer todo junto un poco de tiempo a fuego
lento. Se desengrasa y se sirve.
Salsa Marigny
Hacer una reducción con vino blanco, hierbas aromáticas
y mondaduras de champiñón; mójese con media glasa
y salsa de tomate; cocer la salsa durante diez minutos en un ángulo
del fuego; se pasa, y reducirla a punto.
Se le incorpora una guarnición de aceitunas rellenas
y pequeñas cabezas de champiñón, y ponerla en el bañomaría.
Salsa a la
Reforma
Es una excelente Salsa Española
con reducción de vinagre. Le sirve de guarnición unas tiritas
finas de pepinillos, trufas, lengua a la escarlata, clara de huevo duro,
zanahoria cocida, un poco de Cayena y manteca.
Salsa Bretona
Mitad de Salsa Española
y mitad de salsa de tomate; hecha reducir
mezcladas, y se le adiciona una reducción de vino blanco, un poco
de aroma de ajo, cebolla y finas hierbas picadas.
Salsa Paprika
Es un velouté de ave sazonado
fuertemente con pimienta rusa paprika.
Salsa Ivoire
Es una salsa casi blanca, por estar compuesta de velouté
de ave, glasa de carne y nata.
Salsa Divina
Es la salsa Holandesa, que
se le adiciona una buena cantidad de nata fresca montada.
Salsa Regencia
Es una salsa media glasa con esencia de trufas y de ave,
de champiñón y de fino champán, en poca cantidad.
Salsa Chateaubriand
Reducción de vino blanco con chalotas picadas, fragmento
de tomillo y laurel y mondaduras de champiñón; incorporar
jugo de ternera, reducirlo a la mitad, y pásase por la estameña.
Se monta con manteca a la Mayordoma, con un poco de estragón picado.
Ignacio Doménech
La Nueva Cocina Elegante
Española
Madrid, Imprenta helénica,
1915
