Salsa
a la Choron
Es una buena salsa Bearnesa
mezclada con parte de salsa de tomate y bien pasada por la estameña.
Salsa Foyot
Bearnesa ordinaria con
parte de glasa de carne; esta salsa se conoce también con el nombre
de "Salsa Valois", para asados a la
parrilla, carnes o aves.
Salsa Tortuga
Se pone en una cacerola 6 decilitros de substancia de jamón,
4 idem idem de trufas, 4 idem de vino de Málaga y 100 gramos de
glasa de carne.
Agregar las siguientes hierbas: un poco de tomillo, laurel,
mejorana, romero y albahaca.
Se hace reducir a la mitad y se añade un litro
de salsa española, se reduce de nuevo
hasta que la salsa bañe perfectamente la cuchara.
Se pasa por el cedazo de tela o estameña y se
añade un poco de pimienta de Cayena y manteca fina.
Salsa a
la Medinaceli
Un excelente fumet de pescado blanco que se traba con un
poco de Maizena, aromatizarlo ligeramente con esencia de anchoas, retírese
un poco y remóntese con manteca
de berros y pimienta blanca; pasarla por la estameña, ponerla
en el bañomaría y añadir un salpicón finísimo
de pepinillos. Es para pescado.
Salsa
espumosa o Mousselina
Es una salsa Holandesa que
en el momento de servirla se le añade una regular cantidad de nata
fresca y montada, para que resulte siempre muy espumosa.
Salsa a la
Marinera
En una cacerola sobre el fuego se fríe aceite, en
el que se echa una cebolla picada; después un ajo, tres o cuatro
tomates, hierbas, pimienta, sal, un poco de pimentón y un vaso de
vino blanco.
Reducido a la mitad, se agrega un poco de harina, caldo
de pescado, algunas cabezas de pescado para darle más substancia
y tres o cuatro anchoas. Después de media hora de cocción,
se pasa por el tamiz, y se emplea para cocer los pescados que se quieran
en la misma salsa.
Esta es una de las salsas que más se usan en España,
sobre todo para comer el congrio y mero, añadiendo o no guisantitos.
Salsa Almirante
Se prepara una salsa Holandesa
compuesta
con manteca
de cangrejos. Una vez la salsa ya montada, se le agrega una pequeña
guarnición de colas de cangrejos, una trufa cortada en pequeños
trozos y un poco de perejil cortado también muy fino.
La guarnición de esta salsa, o sean las colas
de cangrejos y las trufas, es lo último que se pone en ella.
Salsa
a la Veneciana (para pescados)
Se compone de perifollo y estragón cortado fino y
puesto a reducir con vinagre; luego se monta con yemas de huevo, nuez moscada
y manteca de cangrejos. Se trabaja como la salsa
a la Bearnesa.
Salsa
a la Diplomática
Es una salsa crema sazonada con nata, manteca
de cangrejos, filetes de anchoas y pimienta da Cayena.
Salsa Riche
(rica)
Salsa crema con manteca
de cangrejos o quisquillas (color de rosa), champiñones y trufas,
cortado todo muy fino.
Salsa de cangrejos
Es una salsa Holandesa con
manteca
de cangrejos, patas de langostas cortadas menudamente o colas de cangrejos,
sal y pimienta de Cayena.
Salsa Nirmunt
Es una excelente esencia de carnes (fumet) transformada en
una Bechamela ligera; póngase al bañomaría y móntese
con manteca de apio, esencia de tomate en poca cantidad y pimienta blanca
en polvo; se pasa por una estameña, y queda terminada.
Se emplea en carnes y aves.
Ignacio Doménech
La Nueva Cocina Elegante
Española
Madrid, Imprenta helénica,
1915
