Ciervo con orejones y castañas confitadas.

Para 4 personas: 800 gramos de lomo de ciervo limpio, 1/2litro de caldo de caza, 250 gramos de castañas, 200 gramos de orejones de albaricoque o melocotón, un vasito de coñac Para la marinada: 1/2 litro de vino tinto, 1 cebolla, 1 puerro, unos granos de pimienta negra, una ramita de romero.

Elaboración: picamos la cebolla y el puerro finamente y añadimos al vino junto con unos granos de pimienta y el romero. Dejamos macerar el lomo de ciervo en esta mezcla durante 24 horas. y los orejones. en el coñac durante 24 horas. Una vez macerado el ciervo, sacamos la carne de la marinada y reducimos ésta al fuego a una tercera parte. Añadimos el medio litro de caldo y las castañas ya peladas. bajamos el fuego y reducimos la salsa.
    Colamos, separando las castañas de las verduras y ligamos el caldo con un poquito de maizena. Ponemos al fuego los orejones con el coñac hasta que se evapore totalmente el alcohol. Pasamos por la sartén, a fuego fuerte los trozos de  ciervo. Ponemos el lomo en el plato y lo regamos con la salsa, alrededor ponemos los orejones.

El País Semanal Nº 1.258 (Domingo, 5 de noviembre de 2000)