Chocha
asada
Deplumada y chamuscada, se avía y embrida,
atravesándola cl cuerpo con cl pico.
Los verdaderos aficionados a este manjar
no le sacan las tripas, pero es preferible vaciarlas, abriéndolas
por el lomo y sacándolas los intestinos, hacer picadillo con ellos,
mezclándolos con 60 gramos de manteca de vacas y un par de trufas
recortadas, y después rellenar con todo eso el cuerpo de la chocha.
Las chochas no se lardean, sino que se albardan
con hojas de tocino delgadas, sujetas con cordelillo, y tocino y cuerda,
se quitan en el momento de servir.
El asado de una chocha es dífícil,
pues ha de llevarse el fuego suave, igual y prolongado, para que se cueza
bien la parte carnosa del pájaro, que es abundante.
He leído en algunos tratados de cocina
que la chocha asada ha de estar por dentro, como un bistec a la inglesa,
para que la parte que toca al estómago suelte sangre cuando se trinche:
pero esto no pasa de ser un error culinario o una solemne tontería,
porque la chocha no está buena si no está bien cocida, sin
lo cual su carne se reseca.
Al servir la chocha asada, es de rigor el
picatoste empapado en el jugo, y muchos berros en la fuente.
Angel
Muro
El
Practicón
Tratado
completo de cocina al alcance de todos y aprovechamiento de sobras.
Madrid,1893
