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Cabeza de jabalí

          Se dividen en tiras muy recortadas todas las partes comestibles, lengua, carne, sesos; se añaden las orejas, cortadas de igual modo, y si pareciere esto poco para rellenar la cabeza deshuesada, se completa la guarnición con un poco de lomo del mismo jahalí.

         Se colocan todos esos pedazos en un barreño, en capas sobrepuestas, espolvoreando cada capa con sal, pimienta, y nuez moscada en polvo, perejil y cebolleta muy picada, Se deja en esta salmuera el manjar, seis días en verano, y diez lo menos en invierno.
 
     Hecho esto. se rellena la cabeza con todo lo que estaba en el barreño y se arma, cosiendo la raja por donde se sacaron los huesos y las partes comestibles.

         Con bramantíllo de cocina se sujeta muy bien la cabeza y se cuida de no desformarla o de rectificar cualquier faltilla, y así bien atada, se cuece durante diez horas en mucha agua fría y a fuego lento en una marmita espaciosa.

         Cocida la cabeza, se saca de la vasija, y se envuelve en una servilleta para estrujarla, y comprimirla bien con las manos para que escurra toda el agua de su cocción.

         Se le quita la servilleta y el bramantillo, se coloca en una fuente, y con un pincel de cocina se le da una mano de manteca de cerdo, derretida. y se espolvorea con pan tostado rallado y cribadito menudo para que el grano sea uniforme.

        Así preparada la cabeza, se presenta en la mesa fiambre y se corta en lonchas verticales, empezando por la parte más gorda para concluir por la jeta.

        Esta preparación resultará más fina, si se echan con las viandas, con que se rellena la cabeza deshuesada,  ruedecillas de trufas y pistachos.

        El guiso, que no es muy común en las cocinas caseras, resulta más delicado y fino cuando se mezclan en la salmuera unas ruedecillas de trufas y de pistachos.

        La cabeza del jabalí, por su naturaleza y por la cantidad, es objeto de venta en las pastelerías y deriva de la industria salchichera.

        Con una cabeza de cerdo se hace exactamente lo mismo, y son generalmente de cerdo las cabezas de jabalí que nos detallan en Madrid algunos mercachifles con más escaparate que conciencia.

             Angel Muro
             El Practicón
             Tratado completo de cocina al alcance de todos
             y aprovechamiento de sobras.
            Madrid,1893