CIPOLLE ALL'ACETO 

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Ingredienti:
CIPOLLINE (1 kg)
ACETO ROSSO (1 l + q.b. per la conserva)
ALLORO (4 foglie)
PEPE (12 grani)
CHIODI DI GAROFANO (n.6)
AGLIO (1 spicchio)
CANNELLA (2 stecche)
TIMO (2 piz-zichi)
OLIO DI OLIVA (q.b.)
SALE GROSSO (q.b.)

Esecuzione
Pelare le cipolline e metterle in un recipiente coprendole di sale grosso; lasciare riposare 24 ore
Trascorso questo tempo, farle bollire in un li-tro di aceto rosso con 2 foglie di alloro, 6 grani di pepe rotti, 3 chiodi di garofano, lo spicchio d'a-glio, un pizzico di timo e una stecca di cannella
Lasciare sobbollire dolcemente per 20 minuti
Scolarle, lasciarle raffreddare e metterle in un vaso per conserva con aceto fresco e i rimanenti odori
Coprire con un velo di olio e lasciar riposare almeno una settimana.
Indice ricetta

Note: la conservazione con aceto
La tecnica di conservare gli alimenti con l'aceto è conosciuta da millenni: gli ateniesi la impiegavano per i filetti di pesce e i romani per le verdure, esattamente come viene fatto oggi. Lo scrittore romano di agronomia Columella (I sec. d.C.) nel suo trattato De re rustica descrive dettagliatamente le diverse modalità di preparazione dell'aceto più indicato per la conservazione.
Le proprietà conservanti dell'aceto sono dovute alla sua acidità che abbassando il pH crea un ambiente sfavorevole alla crescita di alcuni microrganismi, soprattutto patogeni, senza però riuscire ad eliminare quelli più resistenti. Per tale motivo all'effetto dell'aceto viene abbinato quello del riscaldamento: le verdure vengono prima cotte e poi ricoperte di aceto.

Varianti
Alle cipolline si possono aggiunge altre verdure ottenendo la giardiniera: peperoni, carote, fagiolini, sedano bianco. Le verdure vanno bollite nell'aceto rispettando i diversi tempi di cottura: dapprima si mettono sedano e carote; dopo 25 min. si aggiungono fagiolini, peperoni e cipolline.

Abbinamenti
Le cipolle sott'aceto, come pure la giardiniera, si servono con il lesso o con gli antipasti di affettati misti. Il vino può essere un Barbera o una Bonarda dell'Oltrepò, dalle caratteristiche sufficientemente marcate da resistere all'aceto.

L'ingrediente: la cipolla
La cipolla (dal tardo latino cepulla), è il bulbo di una pianta erbacea della famiglia delle Gigliacee, specie Allium cepa. Originaria dell'Asia del nord e della Palestina, è coltivata da oltre 5000 anni. Sembra che la cipolla sia stata introdotta in Egitto dai Caldei e da qui si diffuse a tutto il bacino del Mediterraneo. Secondo i Greci possedeva importanti effetti terapeutici e in Europa, dalla fine del Medioevo, fu uno dei pilastri dell'alimentazione e della cucina., soprattutto nei paesi del Nord e dell'Est.
Le varietà coltivate sono numerose, e differiscono per forma, stagionalità e colore. Le cipolle bianche sono precoci maturando da aprile a set-tembre, mentre quelle rosse e dorate sono tardive e si conservano meglio. Le varietà bianche più comuni sono la grossa piatta d'Italia, la bianca gigante di giugno, la bianca della regina, la bianca di Napoli. Mentre le varietà colorate più diffuse sono la gialla comasca, la dorata di Parma, la rossa di Tropea, la gigante di Spagna. In cucina la cipolla è largamente utilizzata come condimento e guarnizione di molti piatti.L'odore pungente caratteristico della cipolla cruda e che scompare con la cottura, è dovuto a un olio essenziale volatile (solfuro di allile). Dal punto di vista nutritivo, la cipolla ha un basso contenuto calorico (26 kcal/100 g) e nutritivo in genere; consumata cruda, stimola la secrezione gastrica.

Marco Riva & Rossano Nistri
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