Ingredientes
(6 porções)
1 kg de músculo cortado em cubos de quatro a cinco centímetros (também pode ser usada carne de cordeiro)
3 dentes de alho socados com um pouco de sal
4 colheres de sopa de óleo
½ litro de água aproximadamente
2 unidades de canela em pau
2 colheres de chá de pimenta síria
1 colher de café de cardamomo socado na hora
1 açafrão em rama ou uma colher de sopa de açafrão em pó
1 colher de chá de canela em pó
2 berinjelas médias (corte-as com casca, no sentido do comprimento e com espessura de um centímetro, depois mergulhe-as num recipiente com água e sal, por uns cinco a dez minutos)
2 cebolas médias cortadas em fatias largas, no sentido do comprimento
3 xícaras de chá de arroz lavado e escorrido
Sal a agosto
Abundante óleo para a fritura
Acompanhamento (opcional)
Coalhada fresca
Salada a gosto
Decoração
1 xícara de chá (ou mais) de snoobar (pinoli), previamente dourado em uma colher de sopa de manteiga
Fatias de berinjela
Preparo
• Em panela de pressão, refogue a carne com metade do alho, em duas colheres do óleo.
• Adicione a água, a canela em pau, metade da pimenta síria, metade do cardamomo e do açafrão. Tempere com um pouco de sal e deixe cozinhar até a carne ficar macia.
• Separe a carne do caldo e reserve ambos.
• Escorra as berinjelas e seque-as.
• Frite as cebolas em abundante óleo, bem quente. Retire-as e reserve.
• Frite as berinjelas no mesmo óleo, retire-as e reserve.
• À parte, refogue o arroz com o óleo e o alho restantes. Retire do fogo e reserve.
Finalização
• Em uma panela de aproximadamente 15 centímetros de altura por 30 centímetros de diâmetro, coloque inicialmente a carne, cobrindo todo o fundo da panela. Em seguida, espalhe a cebola e sobreponha as berinjelas em sentido vertical, cobrindo as laterais da panela numa distância de cerca de três centímetros, entre as fatias.
• Coloque o arroz e cubra com o caldo do cozimento da carne (6 xícaras de chá, ou mais, se necessário).
• Tempere com o resto do açafrão, da pimenta e do cardamomo.
• Polvilhe a canela em pó e ajuste o sal.
• Tampe e deixe cozinhar em fogo brando.
• Retire do fogo, aperte o arroz com uma escumadeira e desenforme cuidadosamente, apenas na hora de servir. Espalhe então o snoobar por cima e decore com as berinjelas.
• Sirva acompanhado de coalhada fresca e salada.

*Receita de Leila Kuczynski, do restaurante Arábia de Sao Paulo.Publicada na Revista "Gula"