Port de Reig. Agafant tunyines (Fototipia Thomas)

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Grandes blancos para el bonito

El bonito, del norte naturalmente, es uno de los peces más emblemáticos del mar Cantábrico y de la gastronomía marinera. Y ahora precisamente nos encontramos en plena época de pesca, cuando alcanza su más exquisita sazón.

Perteneciente a la familia de los túnidos, el bonito del norte, de nombre científico “Sarda, sarda” es un pez cuya carne ha sido muy preciada desde tiempos remotos, siendo ingrediente imprescindible de numerosas recetas, sobre todo en Asturias, Cantabria y País Vasco.

De forma hidrodinámica, posee un cuerpo de flancos azulados, esbelto, fusiforme y comprimido. Puede superar el metro de longitud, y alcanzar los 30 kilos. Posee aletas dorsales contiguas; la primera, larga y baja, se reduce hacia la parte posterior; la segunda, corta, es aún más baja, lo que sirve de pista para no confundirlo con otros túnidos. Se alimenta principalmente de arenques, caballas, sardinas, moluscos, cefalópodos y crustáceos. Se pesca con almadraba o con anzuelo, empleando como cebo una anguila salada.

El bonito del norte tiene la carne grasa y clara, de sabor intenso. Con ella se elaboran platos como el marmitako, la ventresca asada o los guisos con pimiento y tomate. Su parte más codiciada es la llamada “chaleco”, que comprende desde el cuello hasta el vientre, donde se da el mayor equilibrio entre la grasa perfumada del bonito y sus partes magras, que tienden a secarse durante su elaboración.

Para la perfecta degustación de un plato de bonito se pueden utilizar distintos tipos de vino, desde tintos del año, hasta rosados con cuerpo, o blancos jóvenes no muy afrutados. No son aconsejables los de crianza en madera, pues los taninos y aromas que aporta el roble entorpecen el sabroso pero delicado sabor del pescado.