Blanes. Palangrérs (L.Roisin.Fot.)

Bacalao con blancos jóvenes

El bacalao es el rey de los salazones, materia prima imprescindible en la cocina española, plato de fácil conservación, origen de guisos ingeniosos y base, hoy, de la más audaz cocina de vanguardia.

En el siglo VIII los pescadores vascos lo capturan en las costas escocesas, y es tal la demanda en España que se amplía el área de pesca, primero a Islandia y luego a Terranova. Así, el bacalao se ha asociado al valor y el saber marinero de vascos y cántabros, que no sólo pescan, "fosilizan" y venden, sino que lo "reviven" con maestría, convirtiendo la momia pisciforme, como la llamaba Julio Camba, en una de nuestras más populares y logradas preparaciones culinarias. Es natural, por tanto, que se deban a la cocina euskalduna las formas más exquisitas y prestigiosas de consumir bacalao: a la vizcaína, a base de una espesa salsa de ñoras o pimiento choricero –que no tomate, como se acostumbra a disfrazar en Castilla–, manteca y un sofrito de cebollas, pimienta, jamón y perejil: ligado, o al "pil-pil", con aceite de oliva donde se fríen un par de ajos hasta que se doran y que, con habilidad y paciencia, se ligará a golpe de muñeca. Más modernas son preparaciones, como el "Club Ranero", invento de Alejandro Cavèviere, cocinero francés de la Sociedad Bilbaína, que no es otra cosa que un bacalao ligado con una fritada de tomate fresco, cbbolla, ajos, pimientos cristal y la pulpa de varias ñoras. Claro que esto no debe hacernos olvidar otras recetas, si no tan sutiles y estilizadas, no menos sabrosas, como el "bacallao a la llauma" catalán, el bacalao "al convento" extremeño, o el "encebollado" segoviano, por mencionar solo algunas de las preparaciones regionales más significativas.