Alicante. Llegada de la pesca (L.Roisin.Fot)

                                  Paella valenciana

* Un pollastre d'un quilo, correctament trossejat;
* 200 gr. de magre porcí;
* 200 gr. de bajoqueta, millor de ferradura;
* 125 gr. de tavella i 125 de garrofó;
* 100 gr. de tomaca ben picolada;
* 200 gr. d'oli; 400 gr. d'arròs;
* aigua (sempre doble que arròs),
* sal, pebre-roig (una cullereta plena, de les de café), safrà; un polsim de pebre-negre (optatiu).

Paella i oli a un foc de flama; quan l'oli és prou calent se li tira un grapadet de sal i després el pollastre i el magre; es regiren fins que comencen a daurar-se, moment en què s'afegiran la bajoqueta i la tomaca; se'ls peguen voltes i més voltes; ben sofregit el conjunt, es tira el pebre-roig i s'aboca immediatament el litre d'aigua (que es tindrà a mà, perquè el pebre-roig no es creme); es posen tot seguit els fesols tendres de la tavella, i del garrofó, el safrà i el pessic de pebre-negre en pols. A foc de flama viva es deixa bullir fins que tot estiga cuit; és el moment d'abocar l'arròs, afegint-li abans l'aigua que haja perdut pel bull, i es tasta de sal; la cocció prossegueix durant 10 minuts; i, a foc gradualment rebaixat, altres 10 minuts. Ja eixut, es deixa uns pocs minuts sobre el foc sense flama (ni tions fumejants), que socarrarà i caramel.larà l'arròs de la capa inferior, i formarà el deliciós socarrat. Treta del foc, es deixa reposar un minut o dos. Sovint s'acompanya, en anar a menjar-la, de
llima partida en quarts.

Si es disposara dels additaments rituals --trossets d'anguila maresa de grossària mitjana, vaquetes o xonetes i pilotetes--, el moment de posar-los és pocs minuts abans d'abocar l'arròs. També admet, a més del pollastre i el magre, uns trossets de conill.

Composició per a dotze o setze pilotetes: 125 gr. de magre picat, un ou, la sangueta del pollastre (s'hi pot posar també uns trossets molt menuts de fetge), una bona cullerada sopera de sagi, julivert picolat, pinyons i la ratlladura de pa dur per pastar-ho tot ben pastat i poder donar forma redona i allargada a cada porció, i que resulten sucosetes, no seques. La paella, en la qual puguen coure's, com cal, tots els components indicats, tindrà un diàmetre els 38 i els 40 centimetres. Si no porta additaments, bastarà un diàmetre de 35 cm.
           J. Martí Dominguez "Els Nostres Menjars"