Napoli. Maccheronaio napoletano: scena dal vero (s.l. s.e.)

AJILIMOJILI

  En la preparación de los nianjares de estos aristocráticos banqietes, puede decirse que apenas entra el ajo, y que para nada figuran el comino, la matalahuva,el orégano; ni el intragable azafrán que hace las delicias del paladar y ojos de los españoles. Reemplazan á dichas especias y aromas, pimienta, cebolla, vino, nuez moscada, trufas, mejorana y el socorrido bouquet garní, compuesto, como Vm. sabe , de laurel, tomillo y perejil. Aun en los tiempos antiguos fueron parcos los cocineros en usar el ajo, crudo al menos, en los platos destinados á la mesa real. Mi amigo D. Felipe Benicio Navarro, hablando en sus eruditos apéndices al Arte Cisoría de los yantares de los monarcas, dice "que no se presentarán en la mesa del rey las berzas, berengenas, lentejas ni aceitunas que tienen fama de malenconicas...; ni las habas, que en otras partes llaman judías y hacen perder la memoria, el mayor mal para los cortesanos que puede avenirle al rey,-pero recomienda-"el ajo mezclado en las salsas para despertar el apetito, con el perejil , yerbabuena y orégano..-Y se confirman estos renglones con la irrecusable autoridad del maestro Martínez Motiño, que en la receta de las Longanizas que agradaban á su amo el rey D. Felipe III, escribe lo siguiente:

  "Unas longanizas pondré aquí, porque las suele comer bien su Majestad. Tornarás carne de solomos de puerco, que no tenga mucho gordo, la cortarás en rebanadillas menudas, la echarás en adobo en agua, sal y un poco de vinagre, y sazonarás con todas especias,salvo nuez que no ha de llevar, sino pimienta, clavo y jengibre; le echarás unos pocos de cominos, de manera que sepan bien á ellos, y esté en adobo veinticuatro horas: luego hinchirás las longanizas y ponlas á enxugar. Estas no llevan ajos ni orégano, y si le quisieres echar algún poco de ajo, han de ser asados y pocos."
  Y más adelante, al hablar de los huevos con comino , advierte que "si el señor no fuere amigo de ajos, no será mucha falta no llevarlos este guisado."
  No creo al ajo tan verdaderamente español corno al garbanzo. De esta legumbre se ignora hasta el nombre y el uso fuera de la peninsula; pero del allium sativun  hay reconocidas y clasifícadas por los botánicos diferentes especies que se producen en los climas templados, y que abundan en el archipiélago del Mediterráneo, en la costa septentrional de Africa y en el Ásia menor. Casi todos los pueblos del Mediodia, incluyendo entre ellos á gascones, marselleses y girondinos, gustan del ajo; y aun cuando Vm. aparente ignorarlo, de sobra recordará que los egipcios lo consideraban como legumbre divina, que entre los soldados romanos fué tan conocido y de estima que llegó a ser el simbolo de la vida militar, que la medicina antigua le señalaba virtudes vermífugas, y febrifugas, y que el célebre fisico Arnaldo de Villanova era tan afecto á la planta de que hablamos que le llamaba triaca del campesino.
  Entre las naciones enemigas del ajo puede citarse en primer término á la inglesa, donde lo juzgan medicamento de uso externo repugnante al paladar de los britanos, que admite Sin embargo la salsa de mostaza ó de guindillas. El poeta Horacio lanzó terribles vituperios contra la antedicha raiz , destinándola para alimento de los parricidas. A los caballeros de la Banda parece que les estaba prohibido comer ajos. A Don Quijote se le encalabrinó y atosigó el alma con el olor que á ellos despedía la fingida Dulcinea; en tono de injuria dicen la dueña doña Rodríguez y Sanchica, bellaco harto de ajos, y para remachar el clavo y demostrar su aversión á esta planta aconseja el hidalgo á Sancho que no comiese ajos ni cebollas para que no sacasen por el olor sui villanería.
  Su cultivo, como Vm. escribe, es general en España. De la provincia de Cádiz los mejores y más tempranos son los de Conil y Vejer, á los cuales siguen los de Sevilla donde la cosecha es abundantísima. El de Valencia fué siempre exquisito y duradero, circunstancia esta última que ha perdido por la aplicación que han hecho del guano para adelantar la madurez del fruto.
  El comercio de Cádiz hace una división que no señalan los botánicos, ó sea la de ajo y aja. Esta es un poco chata y presenta sus dientes separados á modo de coliflor;  aquel los tiene cerrados y es más redondo, siendo por consecuencia el preferido y de mayor precio. Hace treinta años que salían del puerto gaditano para las antillas muchos barcos de vela cargados de ajo con quince ó veinte mil ristras de á cien cabezas cada una. A los navegantes les causaba el olor de la mercancía fiebres y jaquecas tan intensas, como grande era el lucro del naviero que obtenía la utilidad del dos mil por ciento, pues vendía en Cuba ó Puerto-Rico por un duro lo que acá le costaba un real de vellón. Hoy la cosecha del ajo en Caiiarias y la facilidad y frecuencia de llevarlos en buques de vapor, ha hecho desaparecer las pingües utilidades que antes reportaba. Sin embargo, en quinientos mil duros, si no se equivoca en algún cero la Gaceta dc Cataluña, acaba de quebrar un comerciante en ajos de dicha povincia.
  Saltando del comercio á la etimología , diré á Vm. lo que se me ofrece y parece de esa famosa "interjección fuerte, sonora, indecente, omitida acaso por esta razón en el Diccionario de la Academia," y que por aféresis se convierte en ajo. El erudito gallego Fr.Martín Sarmiento, indicó que podía traer su origen de caudex ó caudax, cuyo diminutivo caudaculo llegaría á convertirse, mudando letras, en caulaculo, cauraculo y caraculo. Creo que semejante interpretación se quiebra de puro sutil. En el curioso libro intítitulado Retrato de la Lozana Andaluza, se advierte que en 1528 eran usuales casi todas las interjecciones indecentes de nuestros días, notándose que en el diálogo entre Marzoco y Lozana menciona el primero á cara de ajo deseándole la segunda-"que sea la primera alhaja que falte de su casa."-De los apellidos Carasa  y Carazo, Carasso ó Caracso (que dicen se escribia con X en los tiempos en que esta letra sonaba como la CH de hoy) quieren otros traer la interjección que nos ocupa. Basta considerar que estos son nombres geográficos de pueblos pertenecientes á las proivincias de Santander y Burgos, como Caragús, Carajeita y Carrajo lo son de las de Alicante, Lugo y Orense, para desechar semejante indicio. Ciertos islotes descubiertos por los portugueses hacia el siglo XV en el mar Indico, llevan por nombre el plural del vocabo de quien tratamos.
  Hallan otros su origen en un cuentecillo de que hacen protagonistas á D. Jaime el Conquistador ó á D. Fernando el Católico. Suponen que hallándose en campaña estos soberanos, desearon comer ajos, y no habiéndolos más que en el campo enemigo decidieron varios capitanes ir á cogerlos para complacer al rey. Algunos murieron en la empresa, y enterado el monarca del suceso hubo de exclamar ¡cars alls! en lemosin, ó ¡caros ajos! en castellano. Entiendo que semejante exclamación es de sorpresa y pena más bien que de ira y enojo, y entiendo también que si el cuento fuese cierto, aquellos valientes adalides que sobrevivieron hubieran adoptado, según la usanza de la época, el sonoro apellido de Caros-ajos, sembrando sus escudos de ristras de plata en campo de gules. En este caso lo que hoy es una palabrota fuera un ilustre nombre de familia tomado de la Botánica, que marcharía al compás de los nobles Alamos y Centenos, ó Cebadas y Lechugas.
  Me parece que en las reglas vulgares de la gramática castellana se halla el origen de la interjección de marras. A nadie que haya saludado siquiera y que conozca aun cuando sea superficíalmente la lengua española, puede ocurrírsele, por ejemplo, que casilla tenga que ver con SILLA, ni costoso con OSO, ni moruno con UNO, ni sonoro con ORO, ni menos que sea cosa de legumbre el ajo en que terminan lagunajo, tendajo, latinajo, trapajo, etc. El término feo y, sucio de que con tenazas me ocupo, no es á mi juicio, más que el despectivo acabado en ajo de la cara, ó sea de la parte principal del cuerpo humano. Así adquiere la palabra, si no una explicación convincente, una interpretación que pueden admitir la gramática, la filosofía y la lingüstica. No cabe hacer mayor mofa y escarnio de la cara, que convertirla en ese despreciativo nombre que por sabido callamos.
  Cierto que tiene la desgracia de no estar en el Diccionario y de no hallarse escrito más que en ciertos libros extranjeros referentes á España, ó en las declaraciones consignadas en esos pleitos criminales que nacen en los presidios ó en las tabernas.  Pero en cambio de esta contrariedad y de esta repulsa, ¡cuán abundante consumo no hacen del vocablo sus compatriotas de Vm.! No solo en los momentos de ira ó enojo como Vm. dice, sino en los de sorpresa, asombro, desprecio, etc., lo he escuchado de labios de gente instruida y de buena educación. Si entra en el teatro ó en el salón de baile una mujer bella y elegante, dicen, valiéndose ó no del metaplasmo que hace pasar la palabra en sociedad..., ¡ajo! ¡y qué mujer tan hermosa ! Si es fea y contrahecha..., ¡ajo! ¡y qué mujer tan horrible! Si la Virgen lleva un magnífico vestido..., ¡ajo! ¡y qué manto tan soberbío! etc., etc.
  Revela Vm., mi querido bachiller, todo su españolismo en la brillante y poética defensa de los manjares que se aderezan con ajo, confirmando así la verdad de aquel refrán castellano que dice:
                                                                        Ajo crudo y vino puro,
                                                                          Pasan el puerto seguro.
Si á semejante sentencia que señala al tal liliáceo como buen alimento para soportar los trabajos corporales se unen los nombres tan ilustres y principales, que digamos, de cabera y diente que aplican Vms. al todo ó á parte de la hortaliza , y aun  el de ristra á la poética y gallarda trenza que la industria forma con sus tallos, puede asegurarse que no hace falta más que considerar sagrada á la platnta que en el orden físico es la base del célebre alioli , y en el moral  el remate de 1a famosa interjección cuyo origen he pretenido interpretar.
  En el caso de no haberlo alcanzado ó de haber dicho herejías gramaticales y lingúisticas, imploro la absolución de Vm., ofreciéndole, si en ello no hay simonía, una ristra con cien magnificas cabezas del buen castañete culticado por mí en esta huerta, y cuya finura, aroma, tamaño de los dientes y duración, han hecho las delicias de cuantos gastrónomos catalanes y mallorquines los han saboreado. Déjese Vm. quebrantar por la dádiva, y si es Vm. tan duro como las duras peñas, dobléguese al afecto y al cariño de su agradecido amigo,
                                                                                           EL DR  THEBUSSEM.

  Huerta de Cigarra ; (Medina Sidonia);
28 de Mayo de 1883 años.

  Esta carta se impimió en la tipografia particular del Dr. Thebussem por Mayo dc 1883, en cuatro páginas en 4º. El autor distribuyó ejemplares entre sus amigos. y tal siembra produjo la buena cosecha con que se formó la primera edición de la RISTRA DE AJOS -( N. del E.)

Segunda Ristra de Ajos (Compuesta de XIV cabezas)
Trenzada y publicada por El Doctor Thebussem, Cartero Honorario de España y miembro de la Sociedad de Gastrónomos y Cocineros de Londres
Con Licencia
Imprímase á costa de Juan de Acosta,Mercader de Libros, MDCCCLXXXVI (1886)
Tirada de muy corto número de ejemplares