San Sebastián. Tipos vascos. (Edición G.G.Galarza)

Aunque la fórmula que sigue, notable por ser de José Fernández Bremón, es humorística en el fondo, sabiendo leer entre líneas, se tiene la receta clásica de la liebre asada, como se asaba en Castilla antiguamente.

       Con leer liebre, dónde el notable escritor dice gato, en la parte útil de la receta que voy a copiar literalmente, está arreglado el asunto.

Elige un gato joven
que tenga buena facha:
llamas al aguador y lo despacha.
Cébale con riñones,
asaduras, mollejas y pichones;
prohibe darles sustos,
desazones, castigos y disgustos;
y al año o poco más, tendrá el minino
el cogote muy ancho, el pelo fino.
Ya gordo y reluciente,
haciéndole caricias con la mano,
degollarás al gato dulcemente,
como si degollases a tu hermano.
Desuéllale con arte,
límpiale bien, y que le oree el viento;
pásale un espadín de parte a parte,
y ásale a fuego lento:
despacio, y muy a punto,
báñale con un unto
de aceite aderezado,
con limón y con ajo machacado;
en tanto, le volteas,
y solo a medio asar, es el instante;
con sal le espolvoreas,
no apartando del gato la mirada
hasta que su corteza esté dorada,
y asado el animal, y harto de fuego,
con punzantes aromas,
te obligue a que le saques y le comas;
si al asarle, seguiste mis consejos,
ríete de las liebres y conejos;
solo algún mentecato
a quien trates de dar gato por liebre,
pedirá que le des liebre por gato.

José Fernández Bremón

Angel Muro
El Practicón
Tratado completo de cocina al alcance de todos y aprovechamiento de sobras.
Madrid,1893

Es evidente por nuestra parte, que reproducimos el presente verso, en el sentido en que está escrito, es decir que ha de cambiarse donde dice gato por liebre, considerando como fuera de lugar algunas recetas de guiso de gato, que antiguamente se preparaban en algunos caseríos de Euskadi

Naturalmente estamos absolutamente en contra de maltratar cualquier animal, así como de la caza de especies en extinción o con métodos crueles.