Gran Balneario de Archena. Cocinas del Hotel
de Levante
(Andrés Fabert-Valencia) Ap.1920
Civet de liebre
Gran Balneario de Archena. Cocinas del Hotel
de Levante
(Andrés Fabert-Valencia) Ap.1920
Civet de liebre
La palabra Civet no tiene traducción, ni la necesita, porque no
hay quien desconozca el nombre de este guiso francés, propio y exclusivo
de la liebre, que se ha impuesto en todas las cocinas y que hay que formular,
según una de las mejores recetas francesas, que es sin duda alguna
la de Carème.
Se prepara un espeso oscuro o salsa rubia subida de color, con 125 gramos
de manteca de vacas o de cerdo y una buena cucharada de harina.
En este rehogo se saltean y coloran 125 gramos de tocino, en raspaduras,
y en seguida se incorporan en la cacerola los trozos de la liebre, bien
descuartizada, y se les hace tomar color sobre fuego muy vivo, para que
se aprieten las carnes.
Se echa entonces en la cacerola cuartillo v medio de buen vino tinto. Cuanto
mejor sea el vino mejor será el guiso, Si el vino es de los capsulados
y etiquetados, que se venden en algunas tiendas de ultramarinos, vale más
tirar el guisado, después de haber tenido la satisfacción
de hacerlo.
Todos los trozos de la liebre ha de bañarlos muv bien el vino. Se
añade un ramillete de hierbas finas, dos docenas de setas, (champignons),
recortadas, dos hojas de laurel y un punto de sal y pimienta. Se cuece
sobre fuego muy vivo, para que la salsa se reduzca con violencia, lo menos
de dos terceras partes.
Cuando la liebre está cocida, se añaden dos docenas de cebollas
como nueces, rehogadas aparte en manteca de cerdo, y a partir de ese momento,
se deja resudar el civet al amor de la lumbre, sin que cueza, y para que
esté muy caliente al servirlo.
Minutos antes de llevarlo a la mesa, se agregan al guisado unos picatostes
de forma triangular, que luego sirven para adornar la fuente, bien empapados
que estarán en la salsa.
No hay fórmula mejor para el guisado de liebre, tanto para la alta
cocina, como para el modesto fogón.
En vez de vino tinto se puede emplear vino hlanco y si no se quiere vino
se hace el civet con caldo, pero añadiéndole una copa de
vinagre.
Pero el vino tinto es lo clásico.
No he querido decir, al recomendar el buen vino tinto, que sea preciso
que cueste mucho dinero.
Hay vino al alcance de todo el mundo que es realmente bueno, pero hay que
comprarlo en casas de confianza.
Angel Muro
El Practicón
Tratado completo
de cocina al alcance de todos y aprovechamiento de sobras.
Madrid,1893