Casa CODORNIU-San Sadurní de Noya.Descargando la Uva. (Barcelona,Thomas,Ap.1918)


Perdiz con coles

Este es plato clásico y el mejor condimento para la perdiz, y en ninguna parte se hace tan suculento como en el Ampurdán, en toda la comarca, de la Bisbal a Palafrugell.
El distinguido escritor y popular crítico de La Epoca Perico Bofíll, nacido en esa última villa, rica y floreciente cual ninguna, me enseñó en cierta ocasión, y su bellísima hija haciendo de apuntador, a preparar las perdices con coles, como nunca las había comido ni en París, ni en Londres, ni en mi casa. que es donde yo como mejor.
He aquí la preciosa receta de Bofill, (léase de su hija):
Se limpia, vacía, chamusca y embrida a la perdiz, y se lardea toda su pechuga con muchas tiras muy delgadas de tocino, que se habrán puesto dos horas antes en salmuera, reforzada con pimienta y un poquito de nuez moscada.
Se coloca la perdiz en una cacerola, entre dos hojas anchas de tocino, una debajo y otra encima, después de asentado en el fondo de la vasija el fondo móvil agujereado. Se añade media libra de lomo de ternera, hecho lonchas, dos zanahorias, dos cebollas con clavos de especia incrustados en su carne, sal y pimienta, ramillete de finas hierbas, una copa del mejor vino blanco de San Sadurní de Noya y un tazón de caldo limpio.
Aparte, se blanquean coles arrepolladas, escaldándolas dos o tres minutos en agua salada hirviendo. Se escurren bien y se voltean para airearlas y que no conserven ni una gota de agua.
Se ponen encima de la perdiz en la cacerola, con media libra de tocino entreverado, recortado en virutas, y un buen trozo de butifarra catalana o una magra de jamón que pese un cuarterón.
Se moja todo ello con bastante caldo limpio y se cuece a fuego muy lento durante dos horas, bien tapada la cacerola con su cobertura.
Pasado este tiempo, se coge la pieza móvil de la vasija y se saca muy despacio y a pulso todo el contenido.
Se coloca la perdiz en una fuente y se apartan en otra las zanahorias, pedazos de ternera, butifarra, jamón, etc., menos las coles, que se quedarán en la pieza móvil sobre un plato, para esprimir bien su jugo, comprimiéndolas con una espátula.
En tanto, se reduce de mitad la salsa de la cacerola, y sobre la perdiz se colocan las coles, envolviendo el ave por completo, y encima de las coles la butifarra o el jamón, en ruedas o trozos pequeños muy iguales.
De la ternera, el tocino, cebolla que puede quedar y zanahorias, se hace un picadillo, sobre el que se asentará la perdiz en la fuente, antes de guarnecerla con las coles y la butifarra.
Tiene de bueno esta fórmula ampurdanesa que las perdices más viejas y más duras, resultan muy buenas, y si se logra tropezar con una buena col de Pomerania, es decir, de simiente de las de aquella tierra, el plato no tiene rival.
Así, en seguida, y para que no se olvide, voy a copiar la fórmula de la perdiz con coles, que traen igual, como si se hubieran puesto de acuerdo, los mejores textos de cocina.

Y leyéndola se verá la diferencia que hay entre la perdiz de la fórmula de Bofill, profano a la cocina, y la de los maestros en el arte.
Así dicen ellos:
«Se toma una col de un tamaño regular, que se corta por medio y se blanquea en agua hirviendo; después de haberla secado y escurrido, se esprime toda el agua que sale de ella, y se atan los dos pedazos a una con dos perdices bien desplumadas, destripadas y chamuscadas, a las que se deberá torcer las patas y que aún puedan mecharse. Se ponen en el fondo de una cazuela algunas lonjas de tocino con dos sesos, seis salchichas, dos zanahorias y otras tantas cebollas: se sazona con sal y pimienta, y se pone a fuego lento con nuevas lonjas.
Cocido todo, se saca la col, partiéndola para que salga todo el caldo, y se ponen las perdices con las coles hechas tiras; sobre cada una de ellas se coloca la mitad de una salchicha, un pedacito de tocino y otro de sesos cortados, y las zanahorias se ordenan del mismo modo. Se pasará por tamiz el caldo y se sirve sobre las coles».
Creo que el lector será de mi opinión y votará por la perdiz anterior.

Angel Muro
El Practicón. Tratado completo de cocina al alcance
de todos y aprovechamiento de sobras.
Madrid,1893