De congre frech en pa

Capitol que tracta en quina manera se deu aparellar la cassola del congre. Primerament pendras vna cassola que sia neta: e apres pendras lo congre fresch e troçejaras lo: axicom coneixaras que estiga be e met lo dins la cassola ab totes les especies que sien totes mesclades ab sal: e apres lançaras la damunt lo peix ab totes les herbes capolades e ab vn poch de oli: e ametles e pinyons: e vaja al foch a coure: e vet ja fet.

Capitol que tracta en quina manera se deu aparellar lo congre bullit Primerament pendras lo congre: e si es petit no es bo sino pera rostir: e si es ben gros pots net fer vn plat de bullit: e axi pendras lo congre: e faras lo net: e bell empero quel escaldes ab aygua bullida: e apres trocejaras lo a troços grossets: e apres met vna olla gran al foch ab aygua: e com la olla bullira met hi lo congre dintre: e apres met hi prou sal per que donara sabor al peix: e sapies: vna cosa que cada vegada que bulliras peix gros met hi prou sal e vna bona tassa de vinagre per que lo vinagre fara tostemps tenir lo peix dur dins lo brou: y encara per sabor: e com lo congre sera cuyt fes hi la salsa del congre bullit. Primerament pendras ametles no parades: e pica les en morter ab vnes poques de auellanes e ab vna molla de pa: e tot aço sia be picat e destemprat ab vinagre blanch: e ab brou: e apres passaras ho tot per estamenya ben espes: empero aquesta salsa vol esser agreta: e apres met hi de totes especies: e de totes herbes capolades: e com lo senyor voldra menjar faras bullir la salsa ab tot aço: e apres lançaras aquell brou que es ab lo congre: metras hi la salsa damunt lo peix bullit: e vet ja fet.

Aquest capitol tracta en quina manera se deu aparellar lo congre en graelles. Primerament si lo congre es petit el voldras rostir en last nol cal troçejar sino passant last per lo mig e fahent: axi com es acostumat de fer e apres pendras vna canya: e escardaras la per lo mig: e fes que lo vn troç sie de la vna part e laltre troç de laltra e liga la ab vn fil de manera que no puga caure: e vntar las ab oli ades ades: e sil feyas en graella tallaras lo de la mida deles grelles de lonch: e coga axia son plaer e apres fes lo salsero ab such de toronges: e ab pebre e sal: e oli e de totes les bones herbes: e tot aço sia mes dins vna olleta petita: e com lo senyor voldra menjar aparella lo plat: e damunt met hi aquesta salsa.

Aques capitol tracta en quina manera se deu aparellar la morena en panades. Primerament la morena si ella es viua guarda que not morda: e bat la be mentre que sia viua per que les espines totes li deuallaran a la coha: e apres escaldala axic om al congre ni mes ni manco: e apres renta la be ab aygua freda: e apres talla la a troços: e apres hauras les especies: so es gingebre: e vn poch de garangal: e sal: e tot aso sia be picat e lansat damunt la morena tallada: e fes les panades: e met y lo peix dins e met hi vn poch de oli: e apres cobre la: e vaja al forn a coure e en esser cuyta met hi vn poch de such de toronge

Lo present capitol tracta en quina manera se deu aparellar la morena en cassola. Primerament pendras la morena: e adobar las: axi com al congre e talla la a trosos: e leuen la coha per que les espines tostemps deuallen a la coha: e apres hauras les species quey son menester: e totes les bones herbes capolades: e sal: e ametles: e pançes e pinyons: e tot asa vaja dins la cassola ab vn poch de oli: empero les ametles fes que sien escaldades e vaja al forn a coure: e vet ja fet.

Es aquest vn capitol qui tracta en quina manera se deu aparellar la morena en graelles. Primerament pendras la morena y escaldaras la axi com al congre: e si la morena es viua bat la fort per que totes les espines deuallaran a la coha e si vols enganar a ton companyo donali a menjar la coha: e apres leua li lo cap e apres troçejaras la a troços tants grans com vn palm: e apres vntaras les graelles ab oli e met la morena a rostir e vntaras la ades ades ab oli: empero ani molts que la vnten ab all e oli: mes cascu fa segons lo apetit de son senyor y dell mateix per que hi ha molts Senyors que no menjan all e oli e ani de altres quen mengen de manera que cascu fa a sa voluntat: empero no resta que en lo present libre nos parle de totes les maneres ques puguen pensar: e tornant a nostre preposit fes lo salsero ques acostuma de fer ala vianda rostida çoes: such de toronges: e gingebre: e oli e vn poch de aygua: e tot aço metras dins vna olleta petita ab sal: e ab totes les bones herbes capolades: e com ton senyor voldra menjar aparella ton plat e lançaras aquell salsero damunt ho lall e oli: e vet ja fet.

Capitol que tracta en quina manera se deu aparellar la tonyina en panades. Primerament la tonyina vol esser fresca: e apres talla la a trosos redons com los tres dits: e apres fes la neta e bella e hauras les especies soes: pebre: e sal: a gingebre: e vn poch de saffra: e tot aso sia ben picat: e apres lansau damunt les tallades de la tonyina e apres fes les panades e met hi la tonyina dins ab vn poch de oli e cobre la e vaja al forn. E si la vols menjar freda trau ne lo such: per que cada vegada que faras panades: e ton Senyor les voldra menjar axi fredes es necessari que cada vegada ne leues lo such per que mentre nes lo such perque mentre que lo such hi es nos poden tenir guayre e la tonyina comunament se menja de aquesta manera.

Aquest capitol tracta en quina manera se deu aparellar la tonyina en cassola. Primerament pendras la tonyina e si la vols per ton senyor pendras los vlls dela tonyina e metras los dins vna cassola e aximateix pendras la ventresca e panses e ametles e pinyons e vaja tot ensemps ab los vlls dintre la cassola ab vn poch de oli e such de toronges: e apres pendras de totes especies e de totes herbes çoes joliuert e menta e moraduix e tot aço sia ben capolat e vaja dins enla cassola ab les dites especies empero les dites ametles sien escaldades e vaja al forn a coure: e la salsa real se fa ab all e oli.

Aquest capitol tracta en quina manera se deu aparellar la tonyina bullida. Primerament pendras lo cap ela coha de la tonyina que es propriament per a bullir o sino met hi daquell loch que tu voldras: e apres met vna olla gran al foch ab aygua e molta sal: e com la olla bullira metras hi la tonyina e com sera cuyta lançaras hi vna bona tassa de vinagre en la olla perque la sostendra que nos rompra dins en lo brou: e apres fes la salsa de aquesta manera. Primerament pendras vnes poques de ametles no parades: e apres picales ab vna molla de pa e apres hages los fetges dela tonyina o sino vn bon troç de ella mateixa e destemprala ab vinagre blanch e passala per estamenya ben espessa: e apres hauras de totes les especies: e son aquestes: pebre: e gingebre: e vn poch de çaffra: e tot aço fes que sia molt ben picat e destemprat ab bon vinagre blanch: e apres vaja dins la salsa: e aquesta manera de salsa vol esser feta ab vinagre e no massa si no bona manera. E com lo teu senyor voldra menjar lauors faras bullir aquesta salsa molt prestament: e apres aparellaras lo plat ab la vianda e lançaras hi la salsa gentilment damunt empero que les herbes sien ja dins en la salsa com la voldras bullir: e vet aci acabat tot ton potatge.

Aquest capitol que tracta en quina manera se deu aparellar la Tonyina en graelles. Primerament pendras la ventresca e faras la bella e neta e vntaras la ab oli: e apres vntaras ne les graelles e vaja lauors la ventresca de la tonyina a rostir damunt vnes poques de brases e vntaras les ades ades ab lo dit oli: e apres fes hi lo salsero ab aygua e sal e oli: e such de toronges: e pebre e de totes les bones herbes capolades: e com lo senyor voldra menjar aparella lo plat de la vianda e lançay aquell salsero damunt la ventresca rostida: e si hi voldras fer altra salsa tot esta a ton plaer.

Capitol que tracta en quina manera se deu aparellar la lissa en panades. Primerament pendras la lissa e faras la bella e neta de totes les escates que tendra e apres hauras les especies: ço es pebre e sal e vn poch de gingebre e tot aço sia be picat: e apres lansat damunt la lissa: e apres fes les coques del modo dela lissa: o axi com tu voldras y en esser fetes les panades metras hi la lissa ab les especies: y tot lo restant de son recapte: e apres cobre gentilment la panada e damunt ella fes vn forat a manera de vn espirall dalt enla cuberta: e per aquell metras el oli dintre e vaja al forn a coure: e vet ja fet.

Capitol que tracta en quina manera se deu aparellar la cassola de la lissa. Primerament pendras la lissa: e faras la bella e neta: e apres pendras vna cassola e vn poch de oli e de totes especies comunes e de totes les bones herbes capolades e apres vaja tot aso de dins vna cassola ab la lissa: e si la lissa es massa grossa troseja la a trosos. E si la vols menjar ab arros: sapies que es molt fina: e aximateix ab les especies: e si la menges ab arros met hi mija cullerada de mantega.

Lo present capitol tracta en quina manera se deu aparell la lissa en graelles. Primerament pendras la lissa: e faras la bella: e neta: e apres vntaras la ab oli: e aximateix vntar nas les graelles: e vaja al foch damunt vnes poques de brases: e vnta la ades ades ab lo dit oli: e apres fes hi lo salsero de such de toronges: e oli: e sal: e aygua: e de totes herbes. E tot aço plegat met ho dins vna olleta: e com lo senyor voldra menjar o la senyora: o lo coch: o lo reboster: o la enamorada del coch aparella ton plat: e lançay aquell salsero damunt.

Horma y manera de aparellar la lissa bullida. Primerament pendras la lissa: e faras la bella e neta: e fes la bullir en vna cassola ab aygua: e sal: e apres met y la lissa e fes la bullir e lançaras hi vn poch de oli: e quant sera cuyta fes hi la salsa ab vn poch de ametles: e vna molla de pa: e tot aço sia ben picat e passaras ho ab vinagre: e ab lo brou seu mateix: e apres met hi de totes species comunes: e de totes les herbes: e tot aço faras bullir be: e apres lançaras ho damunt la lissa ho fes lo salsero ab vinagre: e ab especies comunes y ab herbes capolades: e metras to aço dins vna olleta: E quant lo senyor voldra menjar aparella ton plat: e lançay aquell salsero damunt: mes per mi vos dich que mes ame la lissa empa: o en casola: o en graelles que no en altra manera: e no crech que nengu gose dir lo contrari.

Horma y manera de parellar l'escorseno en cassola. Primerament veuras que aquest peix no es bo sino en cassola o bullit: e sil voldras rostir pendras l'escorseno: e faras lo bell: e net e tallaras lo a troços si es molt gros: e pendras de totes herbes: e capolaras les be: e met ho tot dins la cassola ab vn poch de oli que sia fi: e vaja al forn: e apres met hi de bones panses e ametles e castanyes: e tot ensemps vaja dins enla cassola si hi vols metre alguna agror be ni pots metre: e vet ja fet.

Del modo y manera que se deu aparellar L'escorseno bullit. Primerament pendras l'escorseno e escaldaras lo: e apres metras vna olla al foch ab aygua e sal e com la olla bullira met lo peix a bullir e si hi vols fer salsa jau pots fer axi com a la Lissa e sapies vna cosa que totes les salses que son de peix fresch no volen esser dolçes sino agretes per que lo peix ja es de natura dolç: empero pera peix fregit es bo fer cada vegada la salsa agra e dolça mes pera peix bullit no es bona la dolçor: e apres fes lo salsero ab vinagre e de totes les especies comunes e tot aço sia aparellat ab vna olleta e com lo senyor voldra menjar aparella ton plat e lançay aquell salsero damunt la salça: E vet ja fat.

Aquest capitol tracta en quina manera se tenen de aparellar les sardines en cassola. Primerament pendras aquelles sardines empero les mes grosses e rentaras les ab moltes aygues: e apres pendras pebre e vn poch de gingebre e çaffra e tot aço sia ben picat: e apres pendras panses e ametles e pinonys e de totes les bones herbes ço es joliuert e menta e apres pendras les sardines e les especies e tot mesclat ab les herbes: e ametles: panses pinyons e tot plegat vaja dins la cassola ab bona quantitat de oli e vaja al foch damunt vnes bones brases o sino al forn mes millors son al foch sobre les brases per que com son al forn cohen dalt: e de baix e per tot. E les sardines per fer les en aquesta manera no volen consentir la calor del forn si no les brases empero que sien poques per que coguen a son plaer e si les voldras menjar en altra manera axi com ara digam fregides volen se menjar ab pebre e ab vn poch de vinagre o sino toronga: e si les voldras menjar rostides se volen menjar ab such de toronges e oli e sal e vna poca de aygua e pebre e de totes les herbes sino malgilana que vol dir en catala moraduix: e es fet.

Es aquest vn capitol que tracta en quina manera se han de aparellar los bisols en cassola. Primerament pendras los bisols e obriras los faras los bells e nets: e apres pendras de totes les especies comunes e de totes les herbes sino moraduix: e apres per lo semblant pendras panses: e ametles: e pinyons: e auellanes torrades: e tot aço vaja plegat ab les altres coses dins en la cassola ab vn raig de oli: e com los bissols seran mes de mig cuyts pendras vnes poques de auellanes e panses nouelles: e munda les del gra e apres picau tot ensemps e vaja dins la cassola. E vet aci la manera y lo modo del aparell dels bissols en cassola: e si en altra manera los volguesses menjar axicom ara digam rostits no cal sino quels façes coure o aparellar de la mateixa manera ques aparellan les sardines: e si desta manera ho fas no pots errar per nenguna via.

Lo present capitol tracta de quina manera se deu aparellar lo congre sech. Primerament pendras lo congre que sia molt bo e molt blanch: e apres tallaras lo a troços tants grans com vna ma e tot aço faras de part de vespre çoes: lo vespre abans queu voldras coure: e apres rentaras lo dues o tres vegades ab bona aygua calenta de bona manera: e apres de tot aço ligal ab vn fil e met lo en remull ab aygua freda que sia neta que abaquella aygua mateixa fara a coure: e quant vendra al sendema de mati met ho a coure ab vna olla neta e met hi en la olla vn bon raig de oli que sia fi: e vna ceba tallada ab vn freixet de joliuert: e vns quants caps de alls nets dela primera escorça: e apres pendras vnes poques de ametles: e altre tant de auellanes: e altre tant de nous empero sia tot torrat: e apres picau tot plegat en vn morter ensemps ab vna molla de pa torrat e remullat en lo brou del dit congre: e vn troç del mateix congre: e lo joliuert: e la ceba: e los alls: e tot aço sia mesclat e picat tot ensemps e destemprat ab lo brou del congre: e apres passar ho has per vn cedaç moli e quant sera passat metras hi mija onça de salsa comuna: e apres met ho a coure al foch e mena tostemps ab vna ma la dita vianda sens may reposar: e quant sera cuyt e voldras fer escudelles faras les sopes ben primes e estouar les has ab lo brou: e apres leuen aquell brou e met hi la salsa damunt e les dites sopes: e apres met les en taula e lo congre tambe mes sia dins vn plat a part. E ha ni molts quels donen tant prest com es cuyt: e altres quey lançen la salsa damunt: empero mes val axi com yo te he dit: e vet ja fet.

Aquest capitol tracta en quina manera se deu aparellar la merluça. Primerament pendras la merluça de la mes dura e blanca que pugues que aquella es bona: e metras la de part de vespre a remullar e si era ja remullada no lat cas a tu remullar: e apres pren la escata la e com sia neta fesne tallades axi com vna ma e apres met la a bullir ab aygua freda: e com sia cuyta leua la de aquella aygua ahon se es cuyta e çoffregiras la vn poch per que la merluça es de tal condicio que quant mes la fregiras mes tornara dura e apres pendras vnes poques de ametles e torra les be: e apres pica les be en vn morter e quant sien picades passa les ab vna molla de pa remullada ab vinagre per que aquesta salsa vol esser agra e dolça: e com ho hauras passat met hi vnes poques de totes les especis fines sino çaffra e met hi vna poca de quantitat de canyella: e tot aço vaja dins la salsa ab sucre o mel segons la quantitat de la salsa axi hi metras lo sucre o la mel e vaja al foch a bullir: e apres aparella ton plat de la dita merluça e pendras de aquell oli ahon la merluça sera cuyta: e met ne vn poch dins la salsa: e apres lança la damunt la merluça e vet aci com se fa la dita Salsa.

Lo present capitol tracta en quina manera se deu aparellar la tonyina salada. Primerament pendras la sorra e faras la bullir ab aygua freda: e com sera cuyta trau la de aquella aygua e met la en vnaltra aygua freda e renta la molt be: e ha ni alguns que la mengen axi solament ab such de toronja o oruga e si la vols menjar tu a ton plaer fes ho axi.Primerament pendras la sorra e tallaras la a tallades redones: e apres met la dins vna cassola e vaja damunt vnes poques de brases ab vn poch de oli dins: e apres pendras panses: e ametles: e pinyons: e tot aço vaja a çoffregir ab les tallades de la sorra: e apres pendras vnes poques de panses: e ametles: e pica les en vn morter e com sien picades passa les ab vn poch de vinagre e aygua: e apres metras aquesta salsa damunt les tallades dela sorra e deles altres coses e met hi vna bona quantitat de canyella picada e mel e sucre: e apres deixaras coure tot aço vna bona estona ab les tallades de la sorra e poras fer de aço escudelles o sino fes ne vn gran plat en aquesta manera. Com la sorra es bona e cuyta ab tot son recapte: pots ne fer plat de la mateixa queno la talles sino axi bona e sencera: e apres fes que aquella salsa bulla e com bullira lançalay damt: e si la voldras tallada fes ho de aquesta manera. Com la sorra sera cuyta talla la e fes ques çoffrija vn poch ab oli e met hi la salsa e deixaras la coure vna bona estona e apres met hi vnes poques de herbes capolades e fes ne escudelles: e vet ja fet.

Rupert de Nola
Lybre de doctrina Pera ben Servir: de Tallar y del Art de Coch
Barcelona: per Carles Amoros Prouensal, 1520.